Название реферата: Организация работы детского кафе на 50 мест
Раздел: Кулинария и продукты питания
Скачано с сайта: www.refsru.com
Дата размещения: 04.08.2012

Организация работы детского кафе на 50 мест

1. Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест)

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

По контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;

По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.

Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.

2. Расчет загрузки торгового зала

Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * n * d, где Р - число мест в зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.

Наше кафе рассчитано на 50 мест. Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.

N 9-10 = 50*2*40/100 = 40

N 10-11 = 50*2*40/100 = 40

N 11-12 = 50*2*50/100 = 50

N 12-13 = 50*2*80/100 = 80

N 13-14 = 50*2*80/100 = 80

N 14-15 = 50*2*70/100 = 70

N 15-16 = 50*2*50/100 = 50

N 16-17 = 50*2*20/100 = 20

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Таблица 1

График загрузки зала детского кафе на 50 мест

Часы работы

Число посадок в час

Коэффициент загрузки зала, %

Число посетителей

9-10

2

40

40

10-11

2

40

40

11-12

2

50

50

12-13

2

80

80

13-14

2

80

80

14-15

2

70

70

15-16

2

40

50

16-17

2

20

20

Итого

450

Оборачиваемость места 450 / 50 = 9.

3. Определение количества блюд, реализуемых на предприятии

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.

Таким образом, nд = 450*1,5 = 675.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные закуски – 30 %, 675/100*30 = 202,

Из них в группе

Гастрономические продукты – 10 %, 202/100*10 = 20

Салаты – 40 %, 202/100*40 = 81

Кисломолочные продукты – 40 %, 202/100*40 = 81

Бутерброды – 10 %, 202-100*10 = 20;

Супы – 5 %, 675/100*5 = 34

Вторые горячие блюда – 40 %, 675/100*40 = 270,

Из них в группе

Мясные - 40 %, 270/100*40 = 108

Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 270/100*30 = 81

Яичные и творожные – 30 %, 270/100*30 = 81;

Сладкие блюда – 25 %, 675/100*25 = 169.

Итого: 202+34+270+169 = 675

Таблица 2.

Количество блюд для реализации.

Наименование группы блюд

Процент от общего количества

Процент от данной группы

Количество порций

Холодные блюда:

30

 

202

Гастрономические продукты

 

10

20

Салаты

 

40

81

Кисломолочные продукты

 

40

81

Бутерброды

 

10

20

Супы:

5

 

34

Вторые горячие блюда:

40

 

270

Мясные

 

40

108

Овощные, крупяные и мучные

 

30

81

Яичные и творожные

 

30

81

Сладкие блюда

25

 

169

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д.

Таблица 3.

Количество напитков для реализации.

Наименование изделия

Единица измерения

Количество посетителей за день.

Норма потребления блюд.

Общее количество

Горячие напитки, в том числе:

л

450

0,1

45  

чай

л

450

10%

4,5

кофе

л

450

80%

36

какао

л

450

10%

4,5

Холодные напитки, в том числе:

л

450

0,09

41

фруктовая вода

л

450

0,02

9

минеральная вода

л

450

0,02

9

натуральный сок

л

450

0,02

9

напиток собственного производства

л

450

0,03

14

Хлеб и хлебобулочные изделия,

в том числе:

г

450

75

33,750

хлеб ржаной

г

450

25

11,250

хлеб пшеничный

г

450

50

22,500

Мучные и кондитерские изделия

шт

450

0,5

225

Конфеты, печенье

кг

450

0,03

13,5

Фрукты

кг

450

0,03

13,5

4. Составление плана меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписа­ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Таблица 4.

Ассортиментный минимум в детском кафе

Блюда, напитки, кулинарные изделия

Примерное число наименований в меню

Горячие напитки

2-3

Коктейли или напитки собственного производства

3-4

Сладкие блюда , мороженое

4-5

Холодные закуски

3-4

Горячие блюда

3-4

Соки

5-6

Булочные изделия

 

В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.

Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;

напитки — горячие, холодные;

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Таблица 5.

Кафе «Ярославна», план - меню

Выход одного блюда, г

№ рецептуры по сборнику

Наименование блюда

Количество блюд

(порций)

   

Холодные блюда и закуски:

202

105

146

Рыба под маринадом

20

150

100

Салат мясной

27

150

77

Салат картофельный с яблоками

27

150

85

Салат витаминный

27

50

3

Бутерброд с сыром

20

200

1032

Кефир

81

   

Первые блюда:

34

150

175

Борщ

12

150

239

Суп рисовый с мясом

12

150

257

Солянка грибная

10

   

Горячие блюда:

270

150

547

Тефтели рыбные

36

150

627

Мясо тушеное

36

135/150

660

Котлета московская

36

115/15

471

Омлет с сыром

81

170/30

1083

Блинчики с творогом и сметаной

81

   

Сладкие блюда:

169

170/30

992

Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом

57

300

982

Суфле плодовое

55

155

987

Яблоки печеные со сливками взбитыми

57

   

Горячие напитки:

45 л

200

1018

Кофе с молоком сгущенным

45

100/25/15

1016

Кофе со сливками

180

200

1014

Кофе черный

45

100/25/15

1022

Кофе по-венски

180

200

1025

Какао с молоком

22

200/15/7

1010

Чай с лимоном

23

   

Холодные напитки:

41 л

200

 

Сок вишневый

20 порций

200

 

Сок яблочный

25 порций

500

 

Минеральная вода «Бонаква»

18

500

 

Фруктовая вода «Биола»

18

200

1052

Коктейль молочно- шоколадный

70

   

Мучные и кондитерские изделия:

 

85

1099

Ватрушка венгерская

57

100

1103

Кулебяка с капустой

57

75

1094

Пирожки печеные с яблоками

57

50

1101

Расстегаи с повидлом

54

100

 

Хлеб ржаной

113

100

 

Хлеб пшеничный

225

   

Фрукты в ассортименте

13,5 кг

5. Составление графика реализации блюд

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):

Ач = Ад*К,

Где Ад – общее количество блюд данного вида,

К –коэффициент пересчета блюд.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

К = Nч / Nд,

где Nч – количество потребителей за 1 час,

Nд – количество потребителей за 1 день.

Таблица 6.

Пересчет блюд

Часы работы

Число посетителей

Коэффициент пересчета блюд

9-10

40

0,09

10-11

40

0,09

11-12

50

0,11

12-13

80

0,18

13-14

80

0,18

14-15

70

0,16

15-16

50

0,11

16-17

20

0,04

 

450

 

Таблица 7.

График реализации блюд

Наименование блюда

Количество блюд

(порций), реализованных за день

Часы реализации

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

Коэффициент пересчета

0,09

0,09

0,11

0,18

0,18

0,16

0,11

0,04

Количество блюд, реализуемых за 1 час

Холодные блюда и закуски:

202

               

Рыба под маринадом

20

2

2

2

4

4

3

2

1

Салат мясной

27

2

2

3

5

5

4

3

1

Салат картофельный с яблоками

27

2

2

3

5

5

4

3

1

Салат витаминный

27

2

2

3

5

5

4

3

1

Бутерброд с сыром

20

2

2

2

4

4

3

2

1

Кефир

81

7

7

9

15

15

13

9

3

Первые блюда:

34

               

Борщ

12

1

1

1

2

2

2

1

-

Суп рисовый с мясом

12

1

1

1

2

2

2

1

-

Солянка грибная

10

1

1

1

2

2

2

1

-

Горячие блюда:

270

               

Тефтели рыбные

36

3

3

4

6

6

6

4

1

Мясо тушеное

36

3

3

4

6

6

6

4

1

Котлета московская

36

3

3

4

6

6

6

4

1

Омлет с сыром

81

7

7

9

15

15

13

9

3

Блинчики с творогом и сметаной

81

7

7

9

15

15

13

9

3

Сладкие блюда:

169

               

Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом

57

5

5

6

10

10

9

6

2

Суфле плодовое

55

5

5

6

10

10

9

6

2

Яблоки печеные со сливками взбитыми

57

5

5

6

10

10

9

6

2

Горячие напитки:

45 л

               

Кофе с молоком сгущенным

45

4

4

5

8

8

7

5

2

Кофе со сливками

180

16

16

20

32

32

29

20

7

Кофе черный

45

4

4

5

8

8

7

5

2

Кофе по-венски

180

16

16

20

32

32

29

20

7

Какао с молоком

22

2

2

2

4

4

4

2

1

Чай с лимоном

23

2

2

3

4

4

4

3

1

Холодные напитки:

41 л

               

Сок вишневый

20 порций

2

2

2

4

4

3

2

1

Сок яблочный

25 порций

2

2

3

5

5

4

3

1

Минеральная вода «Бонаква»

18

2

2

2

3

3

3

2

1

Фруктовая вода «Биола»

18

2

2

2

3

3

3

2

1

Коктейль молочно- шоколадный

70

6

6

8

13

13

11

8

3

Мучные и кондитерские изделия:

                 

Ватрушка венгерская

57

5

5

6

10

10

9

6

2

Кулебяка с капустой

57

5

5

6

10

10

9

6

2

Пирожки печеные с яблоками

57

5

5

6

10

10

9

6

2

Расстегаи с повидлом

54

5

5

6

6

6

9

6

2

Хлеб ржаной

113

10

10

12

20

20

18

12

5

Хлеб пшеничный

225

20

20

25

41

41

36

25

9

Фрукты в ассортименте

13,5 кг

               

6. Расчет потребленного количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:

Q = q3Aдн ,

где Q – количество продукта данного вида,

Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,

q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

Таблица 8.

Расчет сырья

№ рецептуры

Наименование блюда /  

Выход по рецептуре

Количество порций  

Вес брутто

1 п.

Вес брутто n п.

 

Холодные блюда и закуски

       

146

Жареная рыба под маринадом

105

20

 

2100

 

Окунь морской

   

85

1700

 

Мука пшеничная

   

3

60

 

Масло растительное

   

50

1000

 

Лук зеленый

   

6

120

892

Маринад овощной с томатом

1000

20

50

1000

 

Морковь

   

750

750

 

Лук репчатый

   

179

179

 

Томатное пюре

   

150

150

 

Масло растительное

   

100

100

 

Уксус 3%-ный

   

300

300

 

Сахар

   

25

25

 

Вода

   

120

120

100

Салат мясной

150

27

 

4050

 

Говядина

   

43

1161

 

Картофель

   

76

2052

 

Огурцы свежие

   

38

1026

 

Яйца

   

1/4

38

 

Салат

   

8

216

 

Майонез

   

30

810

 

Соус Южный

   

5

135

77

Салат картофельный с яблоками

1000

27*150

 

4050

 

Картофель

   

495

2005

 

Яблоки свежие

   

286

1158

 

Сельдерей молодой (корень)

   

122

494

 

Салат

   

208

842

 

Сметана

   

200

810

85

Салат витаминный

1000

27

 

4050

 

Капуста белокочанная

   

313

1268

 

Морковь

   

125

506

 

Лук зеленый

   

125

506

 

Перец сладкий

   

200

810

 

Горошек зеленый консервированный

   

308

1247

 

Лимон

   

100

405

 

Сметана

   

150

608

 

Сахар

   

50

202

3

Бутерброды с сыром

50

20

50

1000

 

Сыр советский

   

16

320

 

Масло сливочное

   

5

100

 

Хлеб

   

30

600

1032

Кефир

200

81

200

16200

 

Кефир

   

207

16767

 

Первые блюда

       

175

Борщ

1000

12

150

1800

 

Свекла

   

200

360

 

Капуста свежая

   

150

270

 

Морковь

   

50

90

 

Петрушка корень

   

13

23

 

Лук репчатый

   

48

86

 

Томатное пюре

   

30

54

 

Кулинарный жир

   

20

36

 

Сахар

   

10

18

 

Уксус 3%-ный

   

16

29

 

Вода

   

800

1440

239

Суп рисовый с мясом

1000

12

150

1800

 

Крупа рисовая

   

60

108

 

Лук репчатый

   

48

86

 

Томатное пюре

   

20

36

 

Кулинарный жир

   

10

18

 

Чеснок

   

3

5

 

Перец красный

   

0,2

0,3

 

Вода

   

1000

1800

257

Солянка грибная

1000

12

150

1800

 

Грибы белые свежие

   

88

158

 

Лук репчатый

   

93

167

 

Огурцы соленые

   

100

180

 

Каперсы

   

40

72

 

Томатное пюре

   

20

36

 

Масло сливочное

   

16

29

 

Грибной отвар

   

900

1620

 

Сметана

   

40

72

547

Тефтели рыбные

150

36

150

5400

 

Треска

   

51

1836

 

Хлеб пшеничный

   

10

360

 

Молоко

   

15

540

 

Лук репчатый

   

12

432

 

Мука пшеничная

   

6

216

 

Мало растительное

   

5

180

747

Гарнир

1000

36

150

5400

 

Крупа рисовая

   

360

1944

 

Масло сливочное

   

45

243

857

Соус томатный

1000

36

50

1800

 

Бульон рыбный

   

900

1620

 

Маргарин столовый

   

45

81

 

Мука пшеничная

   

45

81

 

Морковь

   

60

108

 

Петрушка корень

   

10

18

 

Томатное пюре

   

250

450

 

Маргарин столовый

   

15

27

 

Сахар

   

10

18

851

Бульон рыбный

1000

36

 

1620

 

Пищевые отходы (головы, кости, плавники)

   

500

810

 

Вода

   

1250

2025

 

Петрушка корень

   

16

26

 

Лук репчатый

   

14

23

658

Котлеты

205

36

205

7380

 

Говядина

   

50

1800

 

Хлеб пшеничный

   

9

324

 

Молоко

   

12

432

 

Сухари

   

5

180

 

Жир животный

   

3

108

757

Гарнир

1000

36

150

5400

 

Картофель

   

1333

7198

 

Масло сливочное

   

35

189

 

Масло сливочное

   

5

27

665

Зразы из говядины, фаршированные рисом

223

36

 

8028

 

Говядина (котлетное мясо)

   

52

1872

 

Хлеб пшеничный

   

8

288

 

Молоко

   

11

396

748

Рис припущенный

1000

36

26

936

 

Крупа рисовая

   

350

329

 

Вода

   

735

690

 

Масло сливочное

   

35

33

757

Гарнир

1000

36

150

5400

 

Картофель

   

1333

7198

 

Масло сливочное

   

35

189

 

Масло сливочное

   

5

27

471

Омлет с сыром

115

81

115

 

467

Омлетная смесь

 

81

110

8910

 

Яйца

   

2 шт.

162 шт.

 

Молоко

   

30

2430

 

Маргарин столовый

   

2

162

 

Масло сливочное

   

5

405

 

Сыр

   

16,5

1336,5

 

Маргарин столовый

   

5

405

 

Масло сливочное

   

5

405

1083

Блинчики с творогом и сметаной

 

81

   
 

Блинчики (полуфабрикат)

1000

81

200

16200

 

Мука пшеничная

   

416

6739

 

Молоко

   

1040

16848

 

Яйца

   

2 1/13

34

 

Сахар

   

25

405

 

Соль

   

8

130

 

Жир кулинарный

   

16

259

1136

Фарш (1000)

 

89*2*81

1000

14418

 

Творог

   

909

13107

 

Яйца

   

9/10

131

 

Сахар

   

90

1297

 

Маргарин столовый

   

12

173

 

Сметана

   

30

2430

 

Сладкие блюда

       

992

Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом

170

57

1000

9690

 

Яблоки

   

500

4845

 

Хлеб пшеничный

   

325

3149

 

Молоко

   

150

1453

 

Яйца

   

1 ¼ шт.

12

 

Сахар

   

100

969

 

Корица

   

1

9,7

 

Масло сливочное

   

50

484,5

903

Соус

30

57

1000

1710

 

Курага

   

110

188,1

 

Вода для кураги

   

400

684

 

Сахар

   

600

1026

982

Суфле плодовое

300

55

300

16500

 

Яйца

   

3 ½ шт.

192,5

 

Сахар

   

40

2200

 

Масло сливочное

   

2

110

 

Пюре плодовое

   

50

2750

 

Рафинадная пудра

   

5

275

 

Молоко

   

158

8690

987

Яблоки печеные со сливками взбитыми

155

57

155

 
 

Яблоки

   

120

6840

 

Сахар

   

15

855

 

Миндаль очищенный

   

6

342

979

Сливки взбитые

1000

57

20

1140

 

Сливки 35 %-ные

   

900

1026

 

Рафинадная пудра

   

150

171

903

Соус

1000

57

30

1710

 

Курага

   

110

188,1

 

Вода для кураги

   

400

684

 

Сахар

   

600

1026

1014

Кофе черный (кофеварка Эспрессо)

100

45

200

9000

 

Кофе натуральный

   

6

540

1016

Кофе со сливками

100

180

   

1014

Кофе черный

   

100

18000

 

Кофе натуральный

   

6

1080

 

Сахар

   

15

2700

 

Молоко

   

25

4500

1018

Кофе на молоке сгущенном

1000

45

200

9000

1014

Кофе натуральный

   

40

360

 

Кофе натуральный

   

6

54

 

Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)

   

140

1260

 

Сахар

   

60

540

 

Вода

   

955

8595

1022

Кофе черный со взбитыми сливками по –венски

150

180

 

27000

1014

Кофе черный

   

100

18000

 

Кофе натуральный

   

6

1080

 

Сахар

   

15

2700

979

Сливки взбитые

1000

 

30

5400

 

Сливки 35 %-ные

   

900

4860

 

Рафинадная пудра

   

150

810

1025

Какао с молоком

1000

22

200

4400

 

Какао-порошок

   

35

154

 

Молоко

   

900

3960

 

Вода

   

140

616

 

Сахар-песок

   

150

660

1010

Чай с лимоном

225

23

225

5175

 

Чай-заварка

   

50

1150

1008

Чай –заварка

1000

     
 

Чай «экстра» и высшего сорта

   

40

46

 

Вода

   

1100

1265

 

Вода

   

150

3450

 

Сахар

   

22,5

517,5

 

Лимон

   

10

230

1052

Коктейль молочно-шоколадный

200

70

200

14000

 

Молоко

   

120

8400

 

Сироп шоколадный

   

30

2100

911

Сироп шоколадный

   

1000

 
 

Сахарный песок

   

525

1102,5

 

Какао-порошок

   

110

231

 

Ванилин

   

0,5

1,05

 

Вода

   

500

1050

 

Хлеб ржаной

 

113

100

11300

 

Хлеб пшеничный

 

225

100

22500

 

Фрукты

     

13500

По расчетам составляют расчетно-сырьевую ведомость.

Таблица 9.

Расчетно-сырьевая ведомость

№

Наименование продукта

Количество, г

 

Говядина

2961

 

Говядина котлетное мясо

1872

 

Окунь морской

1700

 

Треска

1836

 

Пищевые отходы (головы, кости, плавники)

810

 

Яйца

569,5

 

Майонез

810

 

Молоко

47649

 

Мука пшеничная

7096

 

Огурцы свежие

1026

 

Огурцы соленые

180

 

Каперсы

72

 

Капуста белокочанная

1538

 

Перец красный

0,3

 

Морковь

1454

 

Перец сладкий

810

 

Сметана

3920

 

Соус Южный

135

 

Лук репчатый

973

 

Лук зеленый

626

 

Салат зеленый

1058

 

Петрушка корень

67

 

Сельдерей корень

494

 

Картофель

18453

 

Сахар

16261

 

Соль

130

 

Горошек зеленый консервированный

1247

 

Масло растительное

1280

 

Уксус 3%-ный

329

 

Лимон

230

 

Маргарин столовый

848

 

Томатное пюре

726

 

Миндаль очищенный

342

 

Яблоки свежие

12843

 

Сыр советский

320

 

Грибы белые свежие

158

 

Кефир

16767

 

Свекла

1656,5

 

Кулинарный жир

421

 

Крупа рисовая

2381

 

Чеснок

5

 

Сухари

180

 

Творог

13107

 

Корица

9,7

 

Пюре плодовое

2750

 

Курага

376,2

 

Рафинадная пудра

1256

 

Масло сливочное

1809,5

 

Сливки 35%-ные

5886

 

Кофе натуральный

2754

 

Какао-порошок

385

 

Ванилин

1,05

 

Хлеб пшеничный

27221

 

Хлеб ржаной

11300

 

Чай «экстра» и высшего класса

46

 

Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)

1260

7. Подбор оборудования

Согласно Приложению 2 учебника Радченко составляем список необходимого оборудования для оснащения кафе. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.

Таблица 10 .

Технологическое оборудования для кафе на 50 мест

Количество, шт.

Наименование оборудования

Тип. марка

Размеры в м.

1

Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов

ПУ-1,1

0,58х0,38

1

Смесительная установка для молочных коктейлей

МВ-60

0,73х1,2

2

Шкаф холодильный среднетемпературный

ШХ-0,80 М

1,5х0,75

1

Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью

ПХН-2-2М

2,5-1,2

2

Прилавок холодильный низкотемпературный

ПХН-1-0,4М

2х0,8

1

Охладитель напитков

«Джоли», Италия

0,24х0,36

1

Плита электрическая одноконфорочная

ПЭ-0,17

0,5х0,8

1

Шкаф жарочный электрический

ЩЖЭ-0,51

0,5х0,8

1

Сковорода электрическая

СЭ-0,22

0,5х0,8

1

Фритюрница электрическая

ФЭ-20

0,5х0,8

1

Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой

«Будапешт»

 

1

Кипятильник электрический непрерывного действия

КНЭ-50

0,7х0,43

1

Водонагреватель электрический

НЭ-1Б

0,6х0,3

1

Котел пищеварочный

КЭ-100

0,8х0,8

2

Стол производственный

СПСМ-1

1,05х0,84

1

Хлеборезательная машина

АХМ-300Т

1,05х0,54

8. Расчет занятой и общей площади

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле

Sз = f*P,

Где S –расчетная площадь зала, м2,

f – норма площади на одно место (1,6 м),

P- количество мест в зале.

S = 1,6*50 = 80 м2.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле

Sобщ. = S пол / Ксп.,

Где Sобщ. – общая площадь цеха м2,

S пол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,

Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Таблица 13.

Расчет занятой площади

Количество

Наименование оборудования

Тип. марка

Размеры в м.

Ёмкость производственной деятельности / занимаемая площадь , м2

1

Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов

ПУ-1,1

0,58х0,38

/ 0,15

1

Смесительная установка для молочных коктейлей

МВ-60

0,73х1,2

300 порц./ч /0,88

2

Шкаф холодильный среднетемпературный

ШХ-0,80 М

1,5х0,75

160 кг / 1,13

1

Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью

ПХН-2-2М

2,5-1,2

0,28 м3 / 3,0

2

Прилавок холодильный низкотемпературный

ПХН-1-0,4М

2х0,8

0,15 м3 / 1,6

1

Охладитель напитков

«Джоли», Италия

0,24х0,36

30 дм 3 / 0,09

1

Плита электрическая одноконфорочная

ПЭ-0,17

0,5х0,8

0,17 м 3 / 0,4

1

Шкаф жарочный электрический

ЩЖЭ-0,51

0,5х0,8

0,51 м 2 / 0,4

1

Сковорода электрическая

СЭ-0,22

0,5х0,8

0,22 м 2 / 0,4

1

Фритюрница электрическая

ФЭ-20

0,5х0,8

20 л / 0,4

1

Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой

«Будапешт»

 

4 крана

1

Кипятильник электрический непрерывного действия

КНЭ-50

0,7х0,43

50 л/ч / 0,3

1

Водонагреватель электрический

НЭ-1Б

0,6х0,3

80 л/ч / 0,18

1

Котел пищеварочный

КЭ-100

0,8х0,8

100 л / 0,64

2

Стол производственный

СПСМ-1

1,05х0,84

/ 0,88

1

Хлеборезательная машина

АХМ-300Т

1,05х0,54

85 б/ч / 0,57

Итого

11,02

Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.

Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.

9. Подбор инструментов и инвентаря

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».

Таблица 14.

Инвентарь и посуда для кафе на 50 мест.

Наименование инвентаря

Единица измерения

Норма оснащения с учетом количества мест

Бак для пищевых отходов

Шт.

2

Ведро

Шт.

2

Венчик

Шт.

2

Вилка поварская малая и большая

Шт.

2

Горка для специй

Шт.

1

Держатель для кухонных ножей

Шт.

3

Держатель для разливательных ложек

Шт.

1

Доска разделочная

Шт.

15

Доска для резки лимонов

Шт.

1

Дуршлаги разные

Шт.

2

Кастрюли:

   

1,5-2, 3 л.

Шт.

5

4-6 л

Шт.

5

8-10

Шт.

6

Котлы:

Шт.

 

20-30 л

Шт.

2

40-50 л

Шт.

2

Котел для варки рыбы

Шт.

1

Консервовскрыватель

Шт.

1

Лимоновыжималка

Шт.

1

Ложка разливательная 200-250 мл

Шт.

4

Ложка разливательная 500 мл

Шт.

2

Ложки порционные:

   

Для сахара

комплект

2

Для жира

Комплект

2

Для рассыпчатых каш, картофеля и капусты

Шт.

2

Для соусов

комплект

2

Лопатки

   

Для котлет

Шт.

2

Для рыбы

Шт.

2

Для кондитерских изделий

Шт.

2

Для полуфабрикатов

Шт.

2

Мусат

Шт.

1

Лоток

Шт.

16

Ножи:

   

Для кореньев

Шт.

2

Поварская тройка

Комплект

2

Для обвалки мяса

комплект

1

Для колбасы

Комплект

1

Для ветчины

Комплект

1

Для сыра

Комплект

1

Для лимона

комплект

1

Для хлеба

комплект

1

Приспособление для резки масла

комплект

1

Приспособление для процеживания бульона

Шт.

1

Противень

Шт.

5

Сотейники:

   

8 л

Шт.

1

Сковороды

   

Диаметр 290-335 мл

Шт.

1

210 мм

Шт.

6

440 мл

Шт.

1

Скребок формовочный для масла

Шт.

1

Сита разные

Шт.

2

Ступка с пестиком

Шт.

1

Тарталетница

Шт.

19

Терка для сыра

Шт.

1

Терка ручная

Шт.

1

Формы разные:

Шт.

 

Для мусса, желе, самбука

Шт.

11

Штопор

Шт.

2

Шумовка

Шт.

1

Щипцы:

   

Для кондитерских изделий

Шт.

2

Для рыбы

Шт.

1

Для сосисок

Шт.

1

Для льда

Шт.

1

яблокорезка

Шт.

1

яйцерезка

Шт.

1

10. Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):

N=n*t/3600*Т*λ

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда,

λ- коэффициент производительности труда = 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

Таблица 15.

Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.

Наименование блюда

Количество блюд, реализуемых за 1 день

Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)

Время, необходимое для выпуска блюд, с

Холодные блюда и закуски:

     

Рыба под майонезом

20

130

2600

Салат мясной

27

200

5400

Салат картофельный с яблоками

27

120

3240

Салат витаминный

27

110

2970

Бутерброд с сыром

20

30

600

Кефир

81

20

1620

Первые блюда:

     

Борщ

12

100

1200

Суп рисовый с мясом

12

180

2160

Солянка грибная

10

180

1800

Горячие блюда:

     

Тефтели рыбные

36

70

2520

Мясо тушеное

36

50

1800

Котлета московская

36

100

3600

Омлет с сыром

81

60

4860

Блинчики с творогом и сметаной

81

70

5670

Сладкие блюда:

     

Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом

57

70

3990

Желе лимонное

55

60

3300

Яблоки печеные со сливками взбитыми

57

50

2850

Горячие напитки:

     

Кофе с молоком сгущенным

45

20

900

Кофе со сливками

180

20

3600

Кофе черный

45

10

450

Кофе по-венски

180

20

3600

Какао с молоком

22

20

440

Чай с лимоном

23

10

230

Холодные напитки:

     

Сок вишневый

20

10

200

Сок яблочный

25

10

250

Минеральная вода «Бонаква»

18

10

180

Фруктовая вода «Биола»

18

10

180

Коктейль молочно- шоколадный

70

20

1400

Мучные и кондитерские изделия:

     

Ватрушка венгерская

57

80

4560

Кулебяка с капустой

57

80

4560

Пирожки печеные с яблоками

57

80

4560

Расстегаи с повидлом

54

80

4320

Хлеб ржаной

113

10

1130

Хлеб пшеничный

225

10

2250

Итого

78670

N=n*t/3600*Т*λ

78670/(3600*8*1,14) = 78670/32832 = 2,4 ~ 2 (человека).

Таким образом, в кафе будет работать два повара.

На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной – понедельник, следовательно, применим линейный график.

11. План производственного цеха с расстановкой оборудования

5

3

1

2 8

4

1 стол производственный

2 привод универсальный с комплектом сменных механизмов

3 шкаф жарочный электрический

4 плита электрическая одноконфорная

5 кипятильник электрический непрерывного действия

6 секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7 холодильный шкаф ШХ-0.8;

8 хлеборезательная машина

Список использованных источников

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

9. Васюков А.Т., Пивоваров В.И Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.

10. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336.

11. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.

12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. –(Министерство торговли СССР).

14. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

15. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»

16. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР № 38 от 09.022.73г.