Мясной цех на 1500 человек питающихся

В нашем случае в столовой хранится мясо для приготовления завтрака и обеда в количествекг, для него необходимокрючков и, следовательностойки марки СП-26 для подвешивания мяса.

В комплект стойки СП-26 входит ванна производственная для сбора и отвода в канализацию мясного сока и щётка - душ.

Выбор колоды со столом для разрубки мяса

При их выборе расчёты не производятся. В каждой столовой независимо от количества приготовляемых обедов в мясном цехе должна находиться колода со столом.

Выбор производственных столов

При проектировании мясного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой первичной обработки мяса и графика работы мясного цеха.

Расчёт длины столов производится по следующей формуле:

, м (10)

где: L - длина стола для конкретной технологической операции, м;

m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;

n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;

а - норма выработки, кг/ч

t - допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы мясного цеха.

Нормы длины стола для одного повара

Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара

В нашем случае длина столов для обвалки мяса будет составлять:

Выбираем 2 производственных стола СП-3 длиной по 2000 мм.

Для зачистки и сортировки мяса:

Выбираем 2 производственных стола СП-3 длиной по 2000 мм.

Для нарезки мясных полуфабрикатов:

Выбираем 3 стола СП-3 длиной по 2000 мм, 1 стол СП-1 длиной по 1350 мм которые будут также использоваться для панировки биточков. На один из этих столов устанавливаются циферблатные весы.

Для установки котлетоформовочной машины принимаем один производственный стол СП-1 длинной 1350 мм.

Спецификация столов производственных

Выбор передвижной ванны

Передвижная ванна используется для доставки мясных полуфабрикатов и костей в горячий цех, а также для замачивания хлеба и его смешивания с мясным фаршем.

Выбор передвижных ванн производится по следующей формуле:

, м3 (11)

где: V - требуемый объём передвижных ванн, м3;

m - масса хранящегося продукта, кг;

k - плотность продукта, кг/м3 (котлетная масса = 800);

n - коэффициент заполнения (0,85).

В нашем случае объём передвижной ванны будет составлять:

Выбираем 2 ванны передвижных ВПСМ каждая объёмом 0,18 м3.

Спецификация ванн передвижных

Выбор передвижных стеллажей

Передвижные стеллажи используются для кратковременного хранения и доставки в горячий цех биточков.

Биточки хранятся в функциональных ёмкостях марки Е1х65К1, уложенными на ребро, функциональные ёмкости в свою очередь укладываются на полки передвижного стеллажа (контейнера).

Принимаем, что в функциональную ёмкость Е1х65К1 укладывается на ребро 80 биточков. В нашем случае готовится 3000 биточков, следовательно, нам необходимо 38 ёмкостей Е1х65К1 (3000 : 80 = 37,5), для перемещения которых необходимо 3 передвижных стеллажа СП - 230.

 Скачать реферат