Пряно-ароматические растения

Аир используется при приготовлении сладких блюд – для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых соков, а также как добавочный ароматизатор эстрагонного уксуса. Палочку сухого корневища закладывают в сладкое жидкое горячее блюдо обычно за 3 минуты то готовности, а удаляют перед подачей.

Анис (Pimpinella anisumL.; Anisum vulgare Gaertn.). Синоним: гaнус. Однолетнее травянистое

растение семейства зонтичных.

Родина – Египет, Сирия. Культивируется в Украине.

Как пряность используются почти исключительно семена аниса, которые собирают в августе – сентябре слегка незрелыми и досушивают в снопах. Кроме семян можно использовать незрелые зонтики аниса, сразу после цветения употребляя их в соления, маринады для фруктов. Молодые листья аниса можно вводить в яблочные салаты. Но главным образом анисовое семя употребляют в хлебобулочные и кондитерские изделия (порошок семян аниса подмешивают к тесту) и кисло-сладкие соусы, сладкие блюда (компоты, кисели, муссы и варенье), а иногда в молочные супы и кашицы.

Используют анис или анисовое масло для приготовления домашних настоек, наливок, пива и браг, квасов.

Базилик (Ocimum basilicum L.). Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, ре ига и (азербайдж.), райхон (узбек.), реаи (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

Во Франции базилик входит в состав большинства соусов и супов, особенно овощных, является обязательным компонентом таких деликатесных блюд, как черепаховый суп и суп из бычьих хвостов. В Англии его добавляют в блюда, содержащие сыры и помидоры, в тушеное мясо, печеночные паштеты.

Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам, но только не к картофельным и бобовым.

В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка, в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности.

В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабером, что усиливает остроту блюда и придает ему новый акцент.

При одновременной закладке больших порций базилика вместе с кинзой в узбекские блюда (например, для тушения мяса) базилика берут в 4 раза меньше, чем кинзы.

Горчица. К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используются исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат. Существуют следующие виды горчицы:

Черная горчица (Brassica nigra Koch.). Синонимы: Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.). Синонимы: русская горчица, сизая горчица.

Белая горчица (Brassica alba Boiss). Синонимы: желтая горчица, английская горчица.

Горчицу можно применять не только как приправу и ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам, особенно к колбасным изделиям и жирному мясу, как это считают обычно Она может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов – мяса домашней птицы, телятины, рыбы: филе (мясное или рыбное) обмазывают горчицей и запекают в таком виде в духовом шкафу–горчица не только предотвращает исчезновение сока из того или иного вида мяса, но и одновременно ароматизирует его. Для эмульгации разных видов продуктов следует применять горчицу разного состава, разных смесей, учитывая совместимость пряностей с разными пищевыми продуктами.

Гравилат (Geum urbanum L.). Синонимы: гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесий к, вы вешни к. Травянистое многолетнее растение семейства розовых. Распространено на всей территории европейской части Украины.

В качестве пряности используется корень гравилата. Его надо выкапывать ранней весной, задолго до цветения растения, ибо только в это время корень обладает тонким душистым запахом, напоминающим запах гвоздики. Корни сушат только на воздухе. Только после основного высыхания корень гравилата можно ненадолго поместить в нагретую, но уже выключенную духовку. После сушки запах гравилата ослабевает, а при длительном хранении исчезает вовсе. Поэтому гравилат следует употреблять по возможности вскоре после приготовления.

Из корня вместе с водой гонят приятную «гвоздичную воду». Гравилат кладут также в квасы, браги, домашнее пиве, дополняя или даже заменяя им хмель. Пиво приобретает приятный запах и хорошо противостоит закисанию.

Свежие, молодые листья гравилата можно использовать в салаты.

Донник синий (Melilotus coeruleus Lam.; Trigonella coerulea). Синонимы: голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник. Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.

Встречается в диком состоянии главным образом в предгорных районах юга Крыма.

Синий донник обладает сильным, своеобразным ароматом. Используется верхняя часть растения–часть листьев с цветками, собираемыми в начале цветения. Применяется только в сухом виде (в порошке) для добавки в домашние сыры, хлебобулочные изделия, а также в луковые, картофельные и грибные супы. В пищевой промышленности его используют при производстве зеленого сыра, которому придают отличительный цвет и запах.

 Скачать реферат