Овощной цех столовой воинской части на 500 человек

График работы овощного цеха

						4
				3

ч.

7 8 9 10 11 12 13 14

1. Получение картофеля и овощей.

2. Сортировка, мойка, чистка и доочистка картофеля и корнеплодов.

3. Хранение очищенного картофеля.

4. Хранение очищенных корнеплодов.

5. Нарезка картофеля и овощей.

6. Очистка капусты.

7. Очистка лука, огурцов и зелени.

8. Тепловая обработка продуктов (в горячем цехе)

Количество обрабатываемых картофеля и овощей при приготовлении обеда на 500 человек питающихся

Выбор технологического оборудования

Выбор картофелечистки

Требуемая производительность картофелечистки определяется:

; (кг/ч)

где: Wm – масса картофеля и корнеплодов, подлежащих очистке, кг.

t – время работы картофелечисток (3 часа ).

Выбираем картофелечистку МОК –125 (1 шт.) производительностью 125 кг/час.

Выбор овощерезки

Требуемая производительность овощерезки определяется по формуле:

; (кг/ч)

где: Wm – масса картофеля и овощей, подлежащих нарезке для приготовления 1–го блюда и холодной закуски.

t – время работы (1 час ).

Выбираем овощерезку МРО 400-1000 (1 шт.) производительностью 400-1000 кг/ч.

Выбор немеханического оборудования

Выбор контейнеров для доставки картофеля и овощей в столовую

Объем тары для доставки картофеля и овощей в столовую определяется по формуле:

; м3

где: V – объем тары, м3.

m – масса продукта, кг

p – плотность картофеля и овощей, кг/м3

k – коэффициент заполнения тары ( 0,85 )

q – оборачиваемость тары (принимаем равную единице)

Объем тары для доставки картофеля (p = 670):

Принимаем 4 контейнера Т–3 (V=0,16 м3) суммарным объемом 0,64 м3, которые будут храниться в 1 отделении овощного цеха.

Объем тары для доставки свеклы (p = 600):

Принимаем 1 контейнера Т–3 объемом 0,16 м3, которые будут храниться в 1 отделении овощного цеха.

Объем тары для доставки моркови (p = 560):

Принимаем 1 контейнер Т–3, объемом 0,16 м3, которые будут храниться в 1 отделении овощного цеха.

Объем тары для доставки свежей капусты (p = 450):

Принимаем 1 контейнер Т–3, объемом 0,16 м3, которые будут храниться в 1 отделении овощного цеха.

Объем тары для доставки лука репчатого (p = 600):

Принимаем 1 контейнер Т–3 объемом 0,16 м3, который будет храниться в 1 отделении овощного цеха.

Объем тары для доставки соленых огурцов (p = 450):

Принимаем 1 контейнер Т–1, объемом 0,17 м3, который будет храниться в 2 отделении овощного цеха.

Итого: контейнеров Т –3 - 8 шт.

контейнеров Т –1 - 1 шт.

Второй комплект контейнеров будет храниться в овощехранилище.

Выбор ларей для хранения картофеля и овощей и ванн для соленых огурцов

Выбор производится на основании ранее произведённых расчётов и с учётом технических характеристик немеханического оборудования. Полученные результаты записываем в таблицу.

Расчет ларей и ванн для хранения картофеля и овощей

Выбор производственных столов

При проектировании овощного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой и графика работы овощного цеха.

Расчёт длины столов производится по следующей формуле:

, м

где: L - длина стола для конкретной технологической операции, м;

m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;

n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;

а - норма выработки, кг/ч

t - допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы овощного цеха.

Нормы длины стола для одного повара в овощном цехе

Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара в овощном цехе

 Скачать реферат