Частная жизнь османов
Вечерняя трапеза состоится уже у себя дома: хозяину подает жена или слуги в его комнате или иногда в главном зале дома. Блюда, приготовленные в мисках или на оловянных тарелках, из фарфора или обожженной глины, расставлены на большом медном подносе, называемом тепси или сипи. Поднос ставится на своего рода скамейку, служащую опорой. Под поднос стелят большое белое или пестрое полотно в качестве
скатерти. Едят руками, об употреблении вилок не известно. Трапеза идет быстро, блюда следуют одно за другим; едва хватает времени прожевать три-четыре куска. В богатых домах трапеза порой состоит из двух-трех десятков блюд. Начинают супом, а кончают рисом пиляв (плов).
Для супов, которые обычно варятся из пшеничной крупы, и жидких блюд существуют деревянные или медные ложки (кашик); из риса, основного продукта питания, делают шарики, а обычно вареное мясо разрывают руками. Тазик и медный кувшин с водой всегда стоят рядом, чтобы иметь возможность сполоснуть руки. Из жидкостей в основном пьют воду и всегда после еды.
За исключением некоторых городов, как Трабзон на побережье Черного моря, где ловят анчоусы, и Стамбула, мусульмане не жалуют рыбу, в отличие от христианского населения. В пищу идет главным образом баранина, самого разного качества. Из нее готовится кебаб различных видов: в форме тонких ломтей, поджаренных на большом вертикальном вертеле (депер кебаб), кусков на маленьких вертелах (шиш кебаб), котлет (кофте), или на нарезанных кусках хлеба (пидели кебаб).
Говядину обычно коптят с чесноком, а подают в форме пастырма, в приготовлении которой лучшими специалистами считаются армяне. Помимо доступных всем кур, самые обеспеченные могли себе позволить птицу в более широком смысле слова - голубей, фазанов, куропаток, перепелов. Что касается свинины, то ее употребляет в пищу исключительно христианское население Балкан, как об этом свидетельствуют записи о таксах (хиизир) за разведение свиней.
Для удовлетворения разносторонних вкусов населения на рынке продаются пряности: корица, мускат, гвоздика, мускус и т.д.
В рацион входит много овощей (баклажаны, лук-порей, шпинат, капуста, гомбо и т.д.), но рис остается главной составляющей во всех основных блюдах, и почти всегда в виде пиляв, т.е. сваренным на мясном бульоне или в простой воде. Самые бедные питаются молотой пшеницей (булгур). В пище присутствует много фруктов: дыни, арбузы, абрикосы, вишня, слива, виноград, инжир, гранаты, айва и т.д.; сушеные плоды едят круглый год: абрикосы, миндаль, фисташки, сушеный горох, изюм из Смирны и Коринфа, сосновые семечки и т.д.
Молоко и молочные продукты входят в рацион повсеместно. Йогурт и айран издавна известны как национальные турецкие кушанья, приготовленные на основе свернувшегося молока буйволиц, коров, коз и овец. В качестве приправы к блюдам употребляют много сметаны (каймак). Некоторые молочные продукты славятся особенно, например сыр из Ми-тилены (Мидилли, Лесбос) и сливочное масло из Каффы (Кефе). Масло, как правило, делают очищенным, и оно широко применяется в кулинарии, даже больше, чем оливковое масло.
Во время крупных застолий перед горячими блюдами подается несколько закусок под общим названием мезе, среди которых поджаренное тесто, фаршированное мясом со шпинатом или сыром (берек), фаршированные рисом виноградные листья (йапрак долмасы), нарезка из печени и сердца ягненка, брынза и другие виды творога, приправы из огурцов и корнишонов и т.д.
Выпекаются разные бисквиты и пирожные (черек, симит, гурабье), но особенно широк выбор пирожков, испеченных на меду, поскольку сахар считался роскошью: кадайиф, локма, баклава, гюзелем и т.д., и, конечно же, хелва, из теста и на меду, и знаменитый лукум, до наших дней распространенный на всем Востоке. К придворному столу доставляют лучшие сладости и деликатесы, такие как мед из Софии и Малькары (Фракия) или гранатовый сироп (пардепк) из Гелиболу.
Что касается напитков, то в будние дни обычно пьют чистую воду, а в праздничные дни еще шербет и хошаб, сладкий отвар на основе фруктовых соков, меда и сахара. В приготовляемые напитки иногда добавляют такие изысканные вещества, как мускус, серая амбра, эссенция алоэ, или более распространенные, как фиалка, пилюфер (цветок кувшинки), ревень, роза, лотос и тамарин. Уличные торговцы продают эти напитки летом со льдом и в подогретом виде зимой. Существуют и другие напитки, как боза, замешанная на ячмене и просе и близкая к пиву, мюселлес, сорт безалкогольного вина из фруктовых соков, пекмез, слабый настой горячего приготовления и долгой выдержки; медовуха, бал суйю с добавлением хмеля; рака, или арак, называемый также «молоко львицы», алкогольный напиток из винограда, ароматизированный соком мастикового дерева, растущего на острове Хиос (Сакиз).
Мусульманам запрещено употребление раки, а также вина. Но, как свидетельствуют регулярно издававшиеся декреты султана, напоминающие о запрещениях, их часто подают в тавернах (мейхаие) и питейных заведениях, которые держали только христиане. Но далеко не только простой народ употребляет запрещенные напитки. Некоторые важные сановники, такие как бедный принц Джем (1459-1495), удерживаемый при папском дворе, топил свою тоску в вине, находясь в неволе, или султан Селим II (1566-1574), и вовсе прозванный Сархош, «Пьяница». Что касается Баки, «султана среди поэтов», тот любил воспевать в своих творениях прелести божественного напитка.
Таким образом, у греков, армян и турок примерно одна и та же основа питания. За исключением, в какой-то степени, кухни евреев-сефардов, выраженных национальных кулинарных традиций нет. А различие в продуктах питания и их приготовлении зависит скорее от уровня обеспеченности и района проживания, чем от национальной и религиозной принадлежности подданных (даже если христиане и употребляли в пост такие продукты, как сушеная рыба).
КОФЕ, ТАБАК И НАРКОТИКИ
После еды наступало время насладиться кофе и табаком, это два атрибута, которые определяли общественную жизнь.
Пристрастие османов к кофе начинается во второй половине XVI в. Первые кофейни, кахвехане, появляются в Стамбуле в 1555 г., в конце эпохи царствования Сулеймана Великолепного, когда некто Хаким из Алеппо и некто Шемс из Дамаска вместе открывают большое заведение. Довольно скоро кахвехане становятся настолько посещаемы, что имамы и муэдзины уже жалуются, мол, «люди торопятся в кофейни» и не посещают мечети; они и добьются закрытия этих заведений. Но влияние общества оказалось сильнее: кахвехане вновь открыли свои двери сначала втайне при снисходительном отношении полиции, затем официально. В конце века муфтий Бостанзаде Мехмед-эфенди провозглашает подробное решение (фетва), дозволяющее употребление кофе. Привычка распространяется быстро и повсеместно. Некоторые великие визири вкладывают деньги в строительство крупных кофеен и сдают их внаем за одну или две золотых монеты в день. В эпоху царствования Селима II (1555-1574) в столице насчитывается 600 кофеен, в конце XVIII в. - многие сотни.
Заметим, что кофе в ту эпоху ввозится из Йемена транзитом через Египет, затем с XVII в. любовь к кофе охватывает и Запад. А в XIX в. гамму напитков обогатят новые - чай и пиво, до тех пор доступные только османскому потребителю.
Скачать реферат