Аспекты безвредности пищевых продуктов

Принципиальным отличием системы ХАССП от систем выборочного контроля является полная идентификация и прослеживаемость продукции на всех этапах – от производства до поступления продукции потребителю. Требования к сохранности и безопасности продукции как на этапе транспортировки, так и на этапе реализации. Вы, конечно, встречали фирменные холодильники сока "Добрый" или "Coca-cola&q

uot;? Это также одно из проявлений комплексного подхода обеспечения качества своей продукции. При обнаружении каких-то отклонений, вся контролируемая производственная цепочка без труда разворачивается в обратную сторону и выявляется причина отклонения, предпринимаются корректирующие и предупреждающие действия. Важно даже не получение самого сертификата ХАССП, а факт появления такого инструмента, который даст нам возможность быть совершенно уверенными в продукции, которую выпускает наш производитель. Гораздо важнее – само внедрение системы.

Возможно ли внедрение системы в условиях уже существующего производства? На этот вопрос каждое предприятие должно ответить индивидуально. Возможно, на некоторых старых производствах выполнить все требования при внедрении ХАССП может быть проблематично. Многие производства не готовы к этому ни морально, ни фактически. Им придется совершить серьезные вложения в основные средства производства, может, даже закупить новую линию производства или переоснастить цех, внедрить систему обучения и др.

Система ХАCСП (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points – Анализ рисков по критическим контрольным точкам) была разработана в 70-х годах по заказу NASA для гарантированного обеспечения безопасности пищи для американских астронавтов.

Технология ХАССП едина и хорошо работает на всех предприятиях, где она внедрена. Грамотное внедрение технологии ХАССП гарантированно обеспечивает безопасность и качество продукции предприятий, а также качество жизни нас как потребителей. Кроме того, контроль надзорных органов на таких предприятиях обычно сводится к минимуму.

Основные принципы ХАССП:

1. Проведение анализа рисков;

2. Определение критических контрольных точек (ККТ);

3. Определение критических пределов для каждой ККТ;

4. Установление системы мониторинга ККТ;

5. Установление корректирующих действий;

6. Установление процедуры ведения записей;

7. Установление процедур проверки системы ХACCP.

Нужно понимать, что ХАССП носит превентивный характер, речь идет не столько о "соблюдении ограничений по содержанию того или иного вредного вещества", но прежде всего об исключении всех возможных рисков, связанных с заражением продукции на каждой стадии ее производства. Там, где такая вероятность все же существует, возникает критическая контрольная точка, и этому этапу уделяется повышенное внимание. Здесь мы говорим о производственных процессах. Функциональный подход не может обеспечить должного уровня безопасности и качества продукции, и это доказал зарубежный опыт.

3. Пищевые добавки, продовольственнаябезопасность

В настоящее время в Беларуси допускается использование и присутствие в отечественных и импортных пищевых продуктах около 250 видов пищевых добавок.

В продуктах питания могут использоваться только добавки, допущенные к применению. Так, некоторым добавкам свойственно аллергенное действие. К таким веществам относятся бензонаты (Е210, Е219), азокрасители (Е102, Е110, Е122, Е123, Е124, Е129, Е151), антиоксиданты (Е320, Е321) и др.

Довольно много пищевых добавок можно обнаружить в кулинарных заготовках, блюдах быстрого и мгновенного приготовления, воздушно-взбитых десертах, пестрых мягких жевательных сладостях, низкокалорийных и диетических продуктах.

Около 200 добавок допущены к применению с ограничением. Однако 108 веществ вследствие (так думают) их абсолютной индифферентности допущены для использования в «пищевых продуктах в целом» без указания предельной дозировки, а это может привести к различным технологическим нарушениям. Законодательство Республики Беларусь, касающееся продуктов питания, в обязательном порядке требует нанесения на этикетки продукции информации о видах и количестве пищевых добавок, используемых при производстве того или иного продукта. Однако и отечественные, и зарубежные поставщики из-за отсутствия четкого механизма юридической ответственности производителя за недостоверное декларирование пищевых добавок грешат недобросовестным или полным отсутствием указаний на упаковке выпускаемой продукции в отношении наличия пищевых добавок.

Особое мнение и осторожность необходимы при использовании импортных пищевых добавок – ароматизаторов и красителей, учитывая, что абсолютное большинство их является искусственными. Отечественным производителям, да и покупателям, необходимо знать, что в Российской Федерации и Республике Беларусь красители красные «цитрусовый красный 2» (Е1210) запрещены, а красители «алканет» (Е103), «желтый 2G» (Е107), «пунцовый SX» (Е125), «эритрозин» (Е127), «красный 2G» (Е128), «коричневый FK» (Е154) и «коричневый НТ» (Е155) не имеют разрешения к потреблению. В настоящее время Минздравом РБ разрешены к применению в пищевой промышленности следующие синтетические красители: желтые – «тартразин» (Е102) и «хинолиновый желтый» (Е104); красные – «азорубин» (Е122), «понсо 4Р» (Е124); синие – «патентованный синий V» (Е131), «индигокармин» (Е132) и некоторые др.

Из числа отечественных ароматизиторов к натуральным относятся: «Апельсиновая» и «Лимонная» эссенция для безалкогольных напитков, эссенция «Мятная Плукская» и «Кориандровая», ароматизатор «Мускат». Эти ароматизаторы являются практически безвредными в пищевом отношении и включены в международные списки душистых веществ для производства ароматизаторов – списки Европейского совета и Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США.

Многие люди стараются не покупать продукты, содержащие какие-либо добавки, поскольку считают их вредными для здоровья. Однако не все так однозначно. Во-первых, в продукты часто добавляют исключительно натуральные красители, такие, например, как свекольный сок (Е162). Во-вторых, бывают добавки, идентичные натуральным – аскорбиновая кислота, или витамин С (Е300). В-третьих, натуральные добавки не всегда «обыгрывают» искусственные по безопасности воздействия на организм, например, натуральный краситель «аннато» (Е160b) может вызывать у отдельных людей сильную аллергию.

Помимо этого, есть «неаппетитные» натуральные добавки:

ü шеллак, или природный лак (Е904), который используется для глазирования сладостей и печения. Получают из продуктов секреции насекомых, обитающих в Индии;

ü альгинаты (Е401-404) делают из бурых морских водорослей и применяют в качестве загустителя в мороженом, соусах, паштетах и т. д.;

ü эфиры глицерина (Е445) получают из древесины сосны. Эти добавки выступают в роли стабилизаторов в различных газированных напитках;

ü карбонат кальция (Е170), или попросту мел, используют как белый краситель, а также для предотвращения образования комков в хлебной продукции;

 Скачать реферат