Товароведение яиц, масла сливочного, плодоовощной продукции
Пороки сливочного масла возникают вследствие неправильного хранения, как было сказано выше, поэтому очень важно правильно его хранить. Сливочное весовым и фасованным. Упаковывают сливочное масло в дощатые или фанерные ящики массой нетто 24 кг; в картонные ящики массой до 20 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой.
Для розничной продажи масло расфасовывают брикетами, заве
рнутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки – 350 и 2700 г.
Каждая единица продукта в потребительской таре должна содержать следующую информацию: адрес предприятия; товарный знак или номер предприятия; массу нетто; вид и сорт масла; данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; дату фасования; срок реализации; номер стандарта.
При температуре не выше –3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут. – в пергаменте; 20 сут. – в фольге; 15 сут. – в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 сут. – в металлических банках. Срок хранения Вологодского масла – не более 30 сут. По истечении указанного времени его реализуют как несоленое сладко-сливочное масло соответствующего сорта.
При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха[6].
3. Упаковка и хранение плодоовощной продукции
Транспортировка плодов и овощей осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию от механических повреждений. В качестве тары используют деревянные ящики и лотки, картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры. Вид тары зависит от лежкости и прочности кожицы (коры) плодов и овощей. Так, землянику транспортируют в кузовках, а картофель – в тканевых мешках или контейнерах. В картонные коробки упаковывают плоды семечковых и цитрусовые.
Длительное хранение плодоовощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах, плодохранилищах и в холодильниках.
Картофель, корнеплоды, капуста, лук и плоды требуют различных условий хранения и размещения, поэтому хранятся отдельно. Для поддержания температурного и влажностного режима хранения в хранилищах для картофеля и овощей применяется обычная система вентиляции, в плодохранилищах – система вентиляции и искусственного охлаждения, в лукохранилищах – система вентиляции, охлаждения и отопления[7].
Вентилирование обсушивает влажную продукцию и предотвращает отпотевание (так как отсутствуют резкие перепады температуры), в то же время сохраняется оптимальная влажность внутри массы плодов и овощей. Обсушивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи.
Холодильники – изолированные от окружающей среды помещения с установками искусственного охлаждения. Плоды и овощи охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией плоды и овощи предварительно оттепляют при температуре 5– 10°С, чтобы не произошло отпотевание.
При хранении продукцию размещают так, чтобы вентилировались все плоды и овощи, а также чтобы была возможность контроля за их состоянием.
Для продления срока хранения плодов и овощей применяется хранение в условиях контролируемой атмосферы. Так, герметичная упаковка в полимерную пленку (чаще полиэтилен) предотвращает потерю влаги, а значит, увядание. За счет дыхания плодов и овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в атмосфере которого уменьшаются окислительные процессы, т. е. уменьшаются потери витаминов и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и микроорганизмов при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого газа, вызывающий потемнение тканей плодов и овощей.
Аналогичную роль выполняет воскование плодов с добавлением в восковую оболочку физиологически активных или фунгитоксичных веществ.
Применяется также хранение в закрытых камерах с газовой средой определенного состава (избыток азота, смесь азота и углекислого газа и др.).
Оптимальная температура для хранения картофеля 2–6°С, влажность 90–95%.
Капуста может хорошо храниться при температуре минус ГС, при повышении температуры выше 0°С развивается серая плесень. Высокая влажность воздуха (90–95%) способствует сохранению влаги. Усыхание верхних листьев защищает кочан от дальнейшего усыхания.
Корнеплоды лучше хранятся при температуре 0–1 °С и влажности 95%. При понижении температуры корнеплоды подмерзают. Хуже хранятся корнеплоды с механическими повреждениями, признаками увядания.
Морковь, сельдерей, корни петрушки лучше сохраняются при переслаивании песком с добавлением гашеной извести или мела (чтобы подавить болезни), а также в полиэтиленовой упаковке.
Оптимальная температура для хранения лука (репки) и чеснока минус 1–3°С при невысокой влажности воздуха – 70–80% (высокая влажность допустима для вызревших и здоровых луковиц, так же как и теплый способ хранения при температуре выше 20°С).
Режим хранения яблок зависит от сорта. Так, длительное (6–7 месяцев) хранение яблок сорта Бойкен осуществляется при температуре минус 1–0°С, а сорта Джонатан – при 1–3°С. В среднем температура должна быть около 0°С+ГС. При такой температуре яблоки не дозревают и у ряда сортов утрачивается способность к дозреванию и после повышения температуры. Для хранения снимаются яблоки с коричневатыми у осенних и с коричневыми у зимних сортов семенами, со светлой или желто-оранжевой окраской.
Груши, убранные в фазе потребительской зрелости, хранят при температуре 0–ГС, недозрелые плоды следует хранить при более высокой температуре.
Оптимальные температуры для хранения мандаринов 2–3°С, апельсинов – 4–5°С, лимонов – 6–7°С.
Виноград хранят в холодильнике при температуре от 0 до минус ГС и влажности 90–95%. Сжигание серы и образование SO2 1-2 раза в месяц из расчета 5 г/м3 предотвращает микробиологическую порчу винограда. Однако SO2 может вызвать ожог ягод, а также абсорбироваться виноградом.
Плоды косточковых пород хранятся ограниченное время при температуре около 0°С: персики и абрикосы – до 1 мес., сливы – 2–3 недели (некоторые 1,5–2 мес.), вишня – 1–2 недели, земляника – до 5 дней.
Параметры хранения плодов и овощей устанавливают такими, чтобы максимально замедлить биохимические процессы обмена, но при этом не должно наступить физиологическое расстройство. Условия хранения должны максимально ограничить испарение влаги с поверхности плодов и овощей и подавить порчу продукции микроорганизмами.
Подмораживание плодов и овощей ведет к разрыву тканей кристаллами льда в межклеточниках, при оттаивании эти ткани теряют сок и мертвеют.
Для недозрелых плодов требуется более высокая температура хранения.
Чем суше среда, тем больше теряют влаги плоды и овощи, поэтому оптимальная влажность при хранении плодов и овощей – 90–95%. При охлаждении в таких условиях ниже точки росы выпадает конденсат (отпотевание), в капельках влаги быстро прорастают споры фитопатогенных микроорганизмов, затем они проникают в ткани плода, вызывая его порчу. Вентилирование предотвращает отпотевание.
Скачать реферат