Товароведение пищевого сырья

Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.

Рекомендуемые оптимальные условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш: температура — в пределах 0-4 °С, от

носительная влажность воздуха — 90-95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Гол'ден Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О "С и даже -2 °С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.

Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2—3% , диоксида углерода 2-3%.

Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1-2 дней до 1 мес.

Наиболее скоропортящиеся плоды — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться доль:ие. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0—1° Си относительной влажности воздуха 90—95% при умеренном воздухообмене.

Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3-5 мес. плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2—3% и диоксида углерода 3—5%.

Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до —1 "Си относительной влажности воздуха 85—90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3-5%, диоксида углерода 5—8% в охлажденных камерах, что позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 месяцев.

Сроки хранения смородины при температуре О° С и относительной влажности воздуха 90% - не более недели, крыжовника -двух недель.

Сохраняемость ягод земляники даже при температуре от 0 до 1 °С и огносительной влажности воздуха 85-90% плохая, так как уже через 2-3 дня хранения снижается товарное качество продукции: поверхность ягод увлажняется, мякоть разрыхляется и темнеет. Применение РГС с концентрацией диоксида углерода 5—8% и кислорода 3% позволяет продлить сроки хранения ягод до 15-20 сут.

Ягоды малины легко повреждаются даже при небольших механических воздействиях и поражаются микроорганизмами, поэтому сохраняемость ягод при 0 °С и относительной влажности 90% не более 3 сут.

Таблица1

Режимы хранения цитрусовых

Наиболее холодостойкие из цитрусовых — мандарины, наиболее теплолюбивые — лимоны и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается. Оптимальные режимы хранения цитрусовых плодов в зависимости от их вида и степени зрелости указаны в табл.1.

Срок хранения хурмы составляет 2—3 мес. при рекомендуемых температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха 85—90%.

Хранение и транспортирование киви следует проводить при температуре -0,5-0 °С и относительной влажности воздуха 90—95%, из которого необходимо удалять вентилированием или

ягод. Соблюдение оптимальных условий позволяет сохранять киви до 3 мес, в РГС — до 9 мес.

Авокадо хранят и транспортируют при температуре не ниже 7 °С и относительной влажности воздуха 90—95% (с удалением этилена) не более 5 недель. Рекомендуемал температура хранения спелых авокадо 2-3° С — до 10 дней. Хранение авокадо в РГС при температуре 5-7 °С позволяет продлить срок хранения плодов до 6 недель.

Плоды манго, собранные в съемной зрелости, выдерживают хранение в течение 4—7 недель при температуре 7—8 °С и относительной влажности воздуха 87—90%.

Зрелые бананы рекомендуют хранить при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 80—85% не более 3—4 сут.; зрелые ананасы — при температуре 8—9 °С и относительной влажности воздуха 80—85% не более 3 сут. Следует учитывать, что общая продолжительность хранения бананов и ананасов после сбора 35—40 сут., из них примерно две недели приходится на транспортирование.

Основными условиями хранения орехов являются поддержание оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха в пределах 70%, так как при более высокой влажности ядра поражаются плесенями и прогоркают. Наиболее часто орехи поражают грибные заболевания — марсония (бурая пятнистость ядра) и нематоспороз. Из сельскохозяйственных вредителей особенно опасна ореховая плодожорка, выедающая ядра.

По стандарту срок хранения орехов фундука не превышает года при температуре от —15 до 20 "С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70%.

Условия и сроки хранения грецких орехов те же, что и фундука.

Сроки хранения орехов миндаля при относительной влажности не более 70% различны: 5 лет — при температуре -15 "С; 2 года — при температуре 10—20 °С.

Огородные растения, как и любые другие живые организмы, могут болеть различными болезнями, инфекционными и неинфекционными. Часто они страдают от большого количества вредителей. В результате резко снижаются урожаи (вплоть до полного уничтожения), ухудшается качество продукции. Овощеводы-любители должны знать хотя бы элементарные приемы борьбы с болезнями и вредителями огородных растений. При этом надо иметь в виду, что очень часто признаки разных болезней могут быть сходными. Поэтому нельзя делать вывод о той или иной болезни только по одному признаку — нужно стараться получить как можно больше информации о ней. Иначе может оказаться, что мероприятия, направленные на лечение растений, не только не принесут пользу, но и причинят вред.

Болезни растений можно подразделить на две большие группы: неинфекционные, обусловленные неблагоприятными условиями среды обитания этих растений (пониженные или повышенные температуры, недостаток или избыток влаги, питательных элементов и др.), и инфекционные — вызванные болезнетворными микроорганизмами (вирусами, грибками и др.).

 Скачать реферат