Технология приготовления блюд из творога

Содержание

1. Введение

2. Значение в питании

3. Приготовление творога

4. Характеристика блюд из творога

5. Технология приготовления блюда из творога

6. Оборудование при производстве творога

7. Список литературы

Творог

Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценност

и, так как они содержат По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко. Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий. Слова «творог» и «сыр» в современном русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога до сих пор часто называют «сырными» (например, сырники). В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной творог обычно сортом сыра не считается. Белок творога содержит все незаменимые аминокислоты. Он усваивается организмом человека немного лучше, чем белок мяса, что делает творог популярным в бодибилдинге.

Приготовление творога

Вы должны быть абсолютно уверены в качестве и чистоте молока, ведь молоко кипятить нельзя - хороший творог не выносит высоких температур. Если творог получился мелкозернистой структуры, значит Вам продали сепарированное молоко. Еще одна важная деталь. Через сутки должно отстояться сливок не менее, чем 1/4 высоты банки (отмечено на фото). Если сливок меньше, значит либо корова недавно отелилась, либо корова плохая, либо Вам опять же подсунули снятое молоко. Молоко поставить в теплое место. Для быстрейшего сквашивания нужно положить небольшой кусочек черного хлеба. Через день (в летнее время) или 3~4 дня (в зимнее время) молоко превратится в простоквашу. Во время скисания молоко не следует перемешивать. Готовность определяется по образованию пузырьков, которые поднимаются вверх и образуют вертикальные "ходы". Осторожно снять отстоявшиеся сливки, иначе много сливок сцедится вместе с сывороткой через марлю. Простоквашу вылить в подходящую по объему кастрюлю. Хорошая простокваша НЕ ДОЛЖНА литься. Банку приходится трясти, чтобы она начала вываливаться. Из текучей простокваши творог получится другой структуры и менее вкусный. Поставить кастрюлю на самый маленький огонь. Через 10 мин (соблюдение времени очень важно) следует проверить температуру. Это осуществляется двумя способами. Первый способ. Осторожными движениями перемешайте содержимое кастрюли. Ложка должна при этом двигаться только снизу вверх, поднимая нижние слои наверх, но ни в коем случае не круговыми движениями. Опустите палец в массу. Она должна быть чуть теплой. Второй способ При втором способе нужно потрогать бок кастрюли ближе к дну и к верху. Нижняя часть кастрюли не должна быть горячей, но и не теплой, а какой-то средней теплоты, верхняя часть кастрюли при этом должна быть чуть теплой. Если масса еще не приобрела такую теплоту, оставить ее на огне еще на 5 минут и произвести проверку температуры снова. Очень важно не перегреть простоквашу, ибо тогда творог станет жестким, мелкозернистым и неприятным на вкус. Выключить огонь и оставить творожную массу остывать, желательно на ночь. После остывания масса расслоится на плотный слой творога сверху и сыворотку снизу. Большую миску застелить марлей и вылить туда содержимое кастрюли. Марлю завязать и подвесить, поставив под нее емкость для стекающей сыворотки. Когдада сыворотка перестанет даже капать - творог готов. Из трех литров молока получается 600~800г творога (в зависимости от влажности).

Блюда из творога – в древней Руси Творог на Руси известен еще с древних времен. Тогда его называли сыром. И по сей день, как наследство из древнего прошлого, многие блюда из творога в славянских национальных кухнях называют сырными. Характерным является в русской кухне готовить творожные блюда путем смешивания творожной массы с другими пищевыми продуктами, включая овощи и муку. Так, традиционные жареные сырники панируются в пшеничной муке. Вареные блюда из творога готовят из смеси творога и муки. Творог используют также как основной компонент в различных блюдах из творога, таких как запеканка, бабка. Хорошо комбинируется творог и различные крупы, в особенности с такими, как гречневая и пшенная. Таким способом, например, готовятся всевозможные блюда по рецептам творожных зраз. Популярны в наше время в России и многочисленные разновидности оладий на основе творога, в который добавляются яблоки, свекла, морковь и прочие овощи и фрукты. В общем же блюда из творога в русской кухне отличаются замечательными кулинарными и питательными свойствами и, что также является немаловажным, простотой приготовления.

Значение в питании Творог – это целебный продукт, который нужен человека как источник белка, кальция и витаминов. Дети часто не любят творог сам по себе, зато от творожного десерта с фруктами, творожной запеканки или кекса, думаю, никто не откажется. Творог богат кальциевыми и фосфатными солями, которые помогают сохранить зубы и кости здоровыми, укрепляет иммунитет и нервную систему.

Ребенку на грудном вскармливании творог можно предложить в 8 месяцев, а малышу на искусственном вскармливании (а также при анемии и рахите) – в 7 месяцев. Творог содержит кальций и фосфор для того, чтобы зубы и косточки были крепкими, а также концентрат молочного белка – основной материал для формирования клеток, ферментов и иммунных тел, поэтому растущему детскому организму творог нужен ежедневно. Кефир, йогурт и творог предлагаются раньше молока, ведь кисломолочные продукты легко усваиваются и не вызывают аллергию. К процессу выбора творога для ребенка нужно подходить очень ответственно, ведь для малышей не подходят сырки и творожные массы для взрослых. Более подробно о том, как выбрать готовый творог и приготовить домашний творог можно посмотреть в публикации Прикорм. Кисломолочное.

Состав творога Состав жирного творога:

• белки – 15 г
• жиры – 18 г
• углеводы – 2,8 г
• вода – 62 г
• ненасыщенные жирные кислоты – 10,8 г
• сахариды – 2,8 г
• органические кислоты – 1,2 г
• зола – 1 г
• холестерин – 60 мг
• Витамины (в мг): витамин А – 0,02, витамин В1 – 0,05, витамин В2 – 0,3, витамин В3 – 0,3, витамин В6 – 0,1, витамин В9 – 35, витамин В12 – 1, витамин С – 0,5, витамин Н – 5,1, витамин Е – 0,4, витамин РР – 0,3.
• Минералы в мг: калий – 112, кальций – 150, магний – 23, натрий – 41, железо – 0,5, фосфор – 220, хлор – 152, холин – 46,7.
• Минералы в мкг: цинк – 394, кобальт – 1, марганец — 8, медь – 74, молибден – 7,7, селен – 30, фтор – 32.