Технология приготовления блюд из творога

Калорийность творога Калорийность жирного творога – 232,5 кКал на 100 г. Калорийность полужирного творога – 164,3 кКал на 100 г. Калорийность обезжиренного творога – 105,8 кКал на 100 г. Калорийность зернистого творога со сливками – 155,3 кКал на 100 г.

Виды творога Для производства жирного творога используется цельное молоко, которое содержит не менее 18% жира. Обезжиренный т

ворог производится из обезжиренного молока. Такой творог содержит все полезные вещества, и его можно употреблять даже во время диеты. Кальцинированный творог производят заквашиванием молока хлоридом кальция. Существует еще зернистый творог, который дольше хранится и по объему он больше, чем маслянистый.

Польза творога Творог содержит белок, который может заменить животный белок и необходим для полноценного роста тканей организма. Творог защищает от атеросклероза, укрепляет кости и нервную систему. Он полезен и старикам и детям, больным сахарным диабетом, желудочно-кишечными и нервными заболеваниями. Творог содержит антибактериальные вещества, которые подавляют рост гнилостных бактерий и помогают нормализовать полезную микрофлору кишечника. Молочнокислые бактерии, с помощью которых происходит сбраживание молока, могут продуцировать витамины группы В. Молочнокислые бактерии превращают лактозу молока в молочную кислоту, и эта кислота повышает усваивание кальция и фосфора из творога. Молочно-кислые продукты, к которым относится творог, сметана и простокваша, лучше усваиваются, чем молоко. Из творога можно приготовить множество вкусных и полезных десертов, пирогов и запеканок, а какие вкусные вареники с творогом. При рациональном питании ребёнок школьного возраста должен съедать приблизительно 50 г творога в день. Для взрослого норма употребления творога составляет 100г, но именно творога, а не производимых из него сырков и прочей продукции. Так же нужно учитывать, что всё зависит от физической активности, к тому же кальций вымывается из организма алкоголем. Не нужно забывать, что творог, это диетическое питание. Значение творога в рациональном питании объясняется его составом. В твороге много аминокислот, минеральных веществ, белка, микроэлементов и молочного сахара. Содержатся витамины РР, С, В2, А, В1. В твороге содержаться такие элементы, как калий, магний, натрий, фосфор, в жирном твороге содержится молочный жир. Единственное, что нужно учитывать в рациональном питании, что у творога большая концентрация белка, для усвоения которого требуется работа всех органов желудочно-кишечного тракта.

Очень большое значение творога в рациональном питании ослабленных и больных людей, особенно для больных сахарным диабетом. Людей перенёсших тяжёлые травмы, ожоги. В питании людей с сердечнососудистыми болезнями, желчными, печёночными, поджелудочной железы использовании не жирного творога более разумно. Не рекомендуется употребление творога людям с инфекционными заболеваниями кишечника, печени. Необходимо запомнить, что творог скоропортящийся продукт и употреблять его нужно свежим.

1.Характеристика блюд из творога

Содержит такие вещества белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В. Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта. Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами. «Пища не знающая запретов», «совершенный продукт» - так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков. В зависимости от содержания жира поступает творог жирный - 18% жира, полужирный - 9% и обезжиренный - 0,6%. Он должен соответствовать стандартам. Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг). Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризированного молока. По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.

2. Холодные блюда из творога Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог непротертый. Творог укладывается в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными.Отдельно можно подавать сахар-песок или рафинадную пудру ( от 10 до 25 г на порцию). Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром. Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца. В соответствии с санитарными правилами приготовления творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу ( сладкую или соленую), выпускаемую промышленность, добавляя в нее соответствующие наполнители. Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо. Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Изюм без к4осточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мед соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки; на порцию - 100…200г. Творожная масса с орехами. Очищенный от скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль поджаривают до коричневого цвета. Сладкую творожную массу укладывают в тарелку горкой, поливают сметаной, посыпают орехами, украшают апельсинами или мандаринами. Творожная масса со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу добавить тмин.

3. Горячие блюда из творога

3.1 Жареные блюда К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом, творожные батончики. Сырники из творога. Творог 152, мука пшеничная 20, яйцо 1/8 шт, сахар 15, масса полуфабриката170, маргарин 5, сметана или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180, 225. Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличится расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т.п. Творог протирают и соединяют с яйцам, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жаренья хранят, уложив на лотки, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5…7 мин. Отпускают сырники по 2 шт на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском. При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водоростворимых веществ.