Технология приготовления драже, киселей и соков

Натуральные соки готовят из одного вида сырья. Они бывают осветленные (прозрачные) и не осветленные. К самым распространенным на международном рынке относятся соки апельсиновый и яблочный. Среди натуральных соков можно выделить сортовые, или марочные, например, сок яблочный из Антоновки, виноградный из сорта Шасла.

Натуральные соки по качеству вырабатывают высшего и 1-го сортов. Они должны

иметь натуральные, хорошо, выраженные вкус и запах, свойственные сырью, в 1-м сорте они могут быть слабее выражены, но без посторонних; привкуса и запаха. Цвет — свойственный плодам, из которых сок изготовлен. В светлых соках допускаются более темные оттенки. Осветленные натуральные соки должны быть прозрачными, незначительный осадок может быть только в 1-м сорте. Для не осветленных соков прозрачность необязательна, небольшой осадок допускается уже в высшем сорте. Содержание сухих веществ в натуральных соках 8,5—14%, оно конкретно по каждому наименованию. К тому же в соках 1-го сорта сухих веществ на 1,5—2% меньше, чем в одноименных соках высшего сорта. Показателем качества соков является содержание этилового спирта. В соках высшего сорта его не более 0,3%, в 1-м — 0,5. Кислотность на сорт сока не влияет, она индивидуальна только по наименованию.

Купажированные соки получают добавлением к основному 35% сока других видов плодов и ягод. На основе яблочного сока — яблочно-виноградный, яблочно-облепиховый, яблочно-абрикосовый, яблочно-черничный. Купажирование дает возможность возместить разные по сезону получения соки, например, березово-черносмородиновый, яблочно-березовый. Купажированием достигается получение гармоничных по цвету, вкусу и аромату соков, которые пользуются у покупателей заслуженным спросом. Купажированные соки могут быть с сахаром, с мякотью и сахаром или натуральные. Для улучшения вкусовых свойств и соки с сахаром вводят 8—15% сахара. При этом повышается их пищевая ценность, содержание сухих веществ составляет от 13 до 22%. На товарные сорта соки, кроме натуральных, не делят.

Березовый сок вырабатывают из свежего сока березы с добавлением сахара и лимонной кислоты. Вкус его сладко-кислый, цвет бледно-желтый или бесцветный, прозрачность необязательна, допускается незначительный осадок. Для улучшения вкусовых и пищевых свойств березового сока его купажируют с окрашенными соками, настаивают на мяте, хвое, зверобое.

Соки с мякотью (нектары) — это не осветленные соки, и которых находится измельченная клеточная ткань сырья. Соки могут быть плодовые и овощные, натуральные и с сахаром

Особенно в широком ассортименте готовятся соки с сахаром, для которых протертое сырье гомогенизируют с сахарным сиропом. Содержание мякоти в них 30—60%, она должна быть равномерно распределена. Допускается незна- чительное расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне банки или бутылки.

Соки для детского питания готовят только высшего сорта из плодово-ягодного и овощного сырья высокого качества. Они могут быть натуральные, купажированные, с мякотью, с мякотью и сахаром. Соки для диетического питания готовят из низкосахаристого сырья с добавлением сорбита или ксилита. Предназначены они для диабетиков (черничный сок с ксилитом, сорбитом). При фасовке соков потребительскую тару используют тепловую обработку. Соки в стеклянных бутылках, стеклянных или металлически: банках выпускаются пастеризованными, что гарантирует их сохранность.

Концентрированные соки — это соки, из которых выпариванием или вымораживанием удалена часть воды. Содержание сухих веществ в них от 44 до 70%. Эти соки экономичны в упаковке, транспортировании, хранении, использовании. При добавлении к ним воды в количестве, эквивалентном к исходному, получают натуральные соки с полным набором химических веществ, характерными цветом вкусом, ароматом. Они практичны при получении купажированных соков, напитков в кондитерском, хлебопекарном, молочном, винодельческом, ликероводочном производства при выработке продуктов детского питания, пищевых концентратов. Концентрированные соки могут длительно храниться без тепловой обработки, консервантов, не замерерзают при понижении температуры до -~18°С.

Спиртованные соки, соки асептического консервирования предназначены для промышленной переработки. Газированные соки насыщают углекислым газом, что делает еще более освежающими напитками. Сухие соки в освещенном сублимационной сушки получают замораживанием, обезвоживанием в вакууме натуральных соков (осветленных, не осветленных, с мякотью). Сухие соки герметично упаковывают в специальную тару. Перед употреблением несколько граммов порошка растворяют в кипяченой воде комнатной температуры и получают напиток, сохранивший цвет, вкус, аромат и все ценные свойства натурального сока. Из 1 кг порошка получают 25 условных банок сока.

Фасуют соки в металлическую, стеклянную и полимерную тару. Она имеет, обычную для консервов маркировку: номер смены и дата выпуска указываются на обороте этикетки, насечкой по одной из ее сторон и др. В настоящее время соки стали общеупотребимыми продуктами. Зарубежная промышленность для упаковки соков применяет комбинированные многослойные материалы, полимеры, придавая им форму пакетов, пачек, бутылок, флаконов, тубов и т. д. Для удобства используется тара разового потребления, которую легко вскрыть без дополнительных приспособлений. Пакеты и пачки с соком снабжают соломкой, которая прикреплена и покрыта полимерной пленкой для предохранения от загрязнения. Место для введения соломки в пакет указано на таре, применение этого незамысловатого и в то же время удобного приспособления создает дополнительные удобства для покупателя.

О натуральности сока судить только по органолептическим показателям невозможно. Фальсификацию выявляют лабораторным путем в результате анализа природных компонентов, подделать которые нельзя (например, присутствие и количество — яблочной или изолимонной кислоты).

Хранят соки при температуре от 0 до 25°С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения го дня изготовления: в стеклянной таре — не более 2 лет, II из свеклы и молочнокислого брожения и в металлической гире — не более 1 года; в герметичной картонной таре типа Тетра-Брик-Асептик, таре из термопластичных полимерных или комбинированных материалов — не более 9 мес.

 Скачать реферат