Блюда из творога

Творог 100. сухари пшеничные 20 или мука 10, сахар 20. яйца 30, изюм 20, орехи (ядро) 15. ванилин 0,02, масло сливочное 10, сметана или варенье ягодное 30.

2.3 Жаренные блюда из творога

К жареным творожным блюдам относят сырники и блинчики с творогом.

Сырники из творога. для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога

необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п.

Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. до жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5—7 мин.

Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Сметану, соус молочный сладкий или сметанный можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.

Блинчики с творогом.

В протертый творог добавить сахар, взбитые яйца, соль, ванилин и хорошо перемешать. Заправленный творог разложить по 30—40 0 на поджаренную сторону блинчиков и завернуть в виде прямоугольных плоских пирожков.

Жарить блинчики на масле с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф на 5 минут. Подавать горячими по 2—3 шт. на порцию.

Сверху блинчики посыпать сахарной пудрой, отдельно к ним подать сметану (30—40 г).

Для теста: мука пшеничная 40, молоко 100, яйца 10, сахар 3; для фарша: творог 75, сахар 10, яйца 4, ванилин 0,02; масло топленое 12, пудра сахарная 10

2.4 Запеченные блюда из творога

К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него добавляют изюм, ванилин, орехи, цукаты, а также вводят взбитые в пышную пену белки.

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3— 4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. Готовую запеканку нареза ют на порционные куски квадратной или прямоугольной формы.

Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

Пудинг из творога запеченный. Массу готовят, как и для пудинга парового, и выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность пудинга выравнивают, смазывают сметаной или льезоном и запекают в жарочном шкафу 25—35 мин до образования румяной корочки. Выдерживают пудинг до остывания5—10 мин в форме, а затем выкладывают и разрезают.

Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.

Пудинг из творога запеченный

В протертый творог добавить яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, соль, ванилин, просеянную муку и очищенный от веточек и промытый в теплой воде изюм. Все хорошо вымешать. Вместо муки в творог можно положить манную крупу или толченые пшеничные сухари. Затем в творожную массу добавить взбитые в густую пену белки, вымешать и разложить в формы или на противни, смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями. Поверхность пудинга разровнять и смазать сметаной, смешанной с яйцом. Запекать пудинг в жарочном шкафу в течение 25—35 минут. Готовый пудинг оставить в форме на 5— 10 минут, затем выложить. Если пудинг запечен на противнях, то его, не выкладывая, разрезать на порционные куски. Подавать пудинг горячим политым сладким соусом из фруктов или ягод, молочным соусом или сметаной. Сметану, а также и соусы можно подавать в соуснике.

Творог 150, мука или крупа манная 15, сахар 15, яйца 10, изюм 20, масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 5, соус фруктовый сладкий 75.

Запеканка из творога

В протертый творог добавить пшеничную муку или манную крупу, сахар, яйца, соль, ванилин или цедру, снятую теркой с лимона или апельсина, и все хорошо смешать. Творожную массу положить ровным слоем на противень, смазанный предварительно маслом и посыпанный молотыми сухарями. Поверхность массы разровнять, смазать яйцами, взбитыми со сметаной, и запечь в жарочном шкафу. Готовую запеканку нарезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Перед подачей запеканку полить фруктовым сладким соусом или сметаной.

Творог 135. крупа манная 10, сахар 15, яйца 4, масло топленое 5. сухари 5, сметана 5, ванилин 0,02 или цедра 0,5, соус фруктовый или сметана 30.

ГЛАВА III.

3.1 Требование к качеству творога

В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта. Кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабо выраженные привкусы кормов, наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога - с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта - не более 200 Т, полужирного - 210 Т, нежирного - 220 Т; кислотность творога 1-го сорта - соответственно не более 225,240,270 Т.

Мягкий диетический творог имеет нужную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, чистые кисло-молочные вкус и запах. Белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210 Т.

Для длительного хранения творог замораживают при температуре - 25-30 С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисло-молочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Творожные изделия получают из жирного, полужирного, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, изюма, какао, ванилина, орехов и др.).

В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов:

- Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао, корицей), 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «неринга», «неринга»пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).

 Скачать реферат