Пищевые и биологически активные добавки

Стевиозид, Патока, Топинамбур, Сорбит, Ксилит, Лактоза, Лактулоза, Глюкоза, Фруктоза, Солодовый экстракт, Аспартам.

Е600 и далее – усилители вкуса и аромата

Ароматические и душистые вещества применяются в пищевой промышленности для придания продукту специфического аромата. С этой целью можно использовать натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, сиропы и пряности, ароматичес

кие пищевые эссенции. Пищевые ароматизаторы принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным и искусственные. К натуральным относят эфирные масла и эссенции «Апельсиновая», «Лимонная», «Мятная», «Мятная Прилукская», «Кориандровая», «Мускат».

Е300 и далее – антиокислители

Класс пищевых добавок. Как и консервирующие вещества предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. Антиокислители прерывают реакцию самоокисления пищевых компонентов в продукте питания. Эта реакция в пищевых продуктах происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и продукте. Добавление антиокислителей защищает жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняет фрукты и продукты их переработки от потемнения, замедляет ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки хранения этих продуктов увеличиваются в несколько раз.

Использование ферментных препаратов в мясной промышленности

Особое внимание разработке специальных ферментных препаратов уделяется в последнее время в связи с проблемой максимального привлечения вторичных белковых ресурсов и отходов мясной промышленности и созданием безотходных технологий. Обеспечение устойчивого подъёма в этом направлении может быть достигнуто за счет разработки эффективных микробных препаратов. Способностью синтезировать специфические ферменты, расщепляющие животные белки, обладают многие микроорганизмы. Среди них выделяются виды, эффективно гидролизующие белки типа коллагена, эластина, кератина. Показана возможность применения для этих целей протеолитических ферментов на основе Bacillus, Pseudomonas, Streptomyces, Aspergillus, Penicillium.

При использовании коллагенофильного препарата ферментов из Penicillium wortmannii ВКМ – 2091 степень гидролиза коллагенов достигает 60–65%.

Анализ гидролизатов указывает на богатый набор и высокое содержание свободных аминокислот: пролина, цистина, валина, аланина, изолейцина, лейцина, фенилаланина, лизина, серина, глутаминовой и аспарагиновой кислот. При этом перевариваемость сырья увеличивается в 2-2,5 раза. Такие гидролизаты являются прекрасной основой для получения пищевых добавок, модифицированных продуктов и кормовых концентратов.

Ряд методов получения ферментативных гидролизатов предложен французскими исследователями, которые использовали ферменты животного (панкреатин, трипсин, химотрипсин), растительного (фицин, бромелаин, папаин) и микробного (B. subtilis Str. fradiae Str. griseus) происхождения.

В Германии получают гидролизаты из малоценных продуктов переработки тушек птицы. В измельчённое сырьё вносят препараты из B. subtilis, A. оryzae, P. latex, A. melleus. Гидролизат сушат и используют для приготовления супов. При этом потери аминокислот, в частности, лизина, минимальны.

Зарубежные авторы разработали способы получения пищевых гидролизатов путём автолиза сырья содержащимися в нём ферментами. Рекомендовано также получать пищевые гидролизаты из костного остатка после механической обвалки тушек птицы. Согласно этому способу для получения гидролизатов используют микробные протеолитические препараты из B. subtilis, P. latex, A. melleus.

Для более эффективного гидролиза белков животного происхождения предлагается ряд комбинированных способов. При этом применяется предварительная кислотная или щелочная обработка, а затем – ферментативный гидролиз.

В последнее время вырос практический интерес к способам рационального использования малоценных коллагенсодержащих продуктов убоя птицы для получения белковых гидролизатов, которые находят применение не только как компонент пищи, но и как диетический продукт для лечебного питания. Отечественными исследователями проведены работы и достигнуты хорошие результаты по получению гидролизатов из голов и ног сухопутной птицы. Для ферментативной обработки с последующим получением белково-жировой эмульсии предлагается использование препаратов ферментов из P. wortmannii ВКМ-2091 и Str. chromogenes graecus 0832, которые соответственно в большей степени обладают коллагеназной и кератинолитической активностями.

Пектин и его применение в пищевой промышленности

Одной из самых опасных форм заражения окружающей среды является ее загрязнение солями тяжелых металлов. К сожалению, жители ВК области тесно сталкиваются с этой проблемой. Соли цинка, свинца и многих других металлов в изобилии присутствуют в нашей пище, воде, воздухе.

Как всегда, на помощь человеку приходит природа. Ею создано наиболее совершенное средство для вывода из организма солей тяжелых металлов – пектин. Он содержится практически во всех зеленых растениях, особенно богаты им цитрусовые, яблоки, свекла, подсолнечник. Мировыми лидерами по его производству являются Дания, Голландия, ФРГ, Чехия.

Не вдаваясь в химико-технологические подробности, можно с уверенностью утверждать, что другого вещества, которое бы столь эффективно связывало и эвакуировало из организма человека соли тяжелых металлов, нет.

Пектины находят широкое применение в пищевой и косметической промышленности, в первую очередь как гелеобразующие агенты. Множество кремов (в том числе и самые модные – «от морщин» и «с фруктовыми кислотами») содержат пектин. Джемы и майонезы, кетчупы и кондитерские изделия, где применяют пектин, имеют всегда прекрасные вкусовые качества и особое целебное воздействие на организм человека.

Являясь пищевой, полностью натуральной, биологически активной добавкой, пектины абсолютно безвредны. Европейская комиссия по пищевым добавкам решила, что нет необходимости устанавливать дневную норму потребления пектина, поскольку у него нет факторов, отрицательно воздействующих на человека. Более того, пектины входят в состав многих биологических комплексов для похудания, выведения шлаков, очищения сосудов и т.д.

Совсем не обязательно глотать таблетки, чтобы получить порцию такого полезного вещества. Благодаря своим гелеобразующим свойствам, пектин входит в состав многих кондитерских изделий. Так, например, на УК кондитерской фабрике «Аккорд» выпускают около 15 наименований мармеладов и зефиров, в рецептуру которых введен пектин. Причем применяются наиболее биологически ценные и легкоусвояемые его формы.

С помощью пектинов кондитеры «Аккорда» получают продукцию с высокими вкусовыми качествами. В процессе производства пектин «отвечает» за то, чтобы зефир принял свою форму и пористую структуру, а мармелад застыл в желе. В одном килограмме зефира содержится приблизительно 14,5 г пектина. Конечно, это не значит, что стоит съесть несколько килограммов зефира, и все проблемы решатся. Но его регулярное употребление в пищу в разумных количествах позволит вашему организму избавиться от солей тяжелых металлов и шлаков. Продукция кондитерской фабрики «Аккорд» не только вкусна, но и полезна. Она поможет вам и вашим детям остаться здоровыми в сложившейся экологической обстановке нашего города.

 Скачать реферат