Пища, приготовленная самой природой

Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. При перетапливании оно разделялось на два слоя, причем верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части (пахтанье). Растопленный жир сливался и охлаждался до кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы

. Россия была одним из крупнейших экспортеров масла на мировой рынок. Видимо, по этой причине за топленым во всем мире закрепилось название «русское».

Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела Н. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин «уловил» очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Оно так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Что и говорить, продукт русского сыродела оказался вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус, не позволяет спутать его ни с каким другим. Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал его парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировавшие из России — петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не более 45 — 50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко.

Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие относятся к нему пренебрежительно, и напрасно. Кислосливочное с добавлением 1,2-1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного жира и очень стойко при хранении.

Сегодня наша промышленность выпускает самые различные виды коровьего масла: крестьянское, диетическое, бутербродное, с ароматическими наполнителями, медовое, чайное, десертное, домашнее, детское, ярославское и другие. Жаль только, что узнать о них можно разве лишь из товароведного справочника. Между тем даже то масло, которое удается купить в магазине, мы не всегда рационально используем. Желательно употреблять его в свежем виде, так как под действием высоких температур (140-160° С) оно быстро теряет свои вкусовые и питательные качества. Поэтому жарить на сливочном не рекомендуется, лучше использовать животные кулинарные жиры. Кстати, наши предки хорошо это понимали. Вот что можно прочитать в книге «Новейший и совершенный русский повар и приспешник», выпущенной в 1811 году: «Масло коровье, козье и овечье составляет пищу очень сытную и здоровую, а особливо, когда сии скоты ходят на доброй пастве. Чем больше оно подвержено будет действию огня, тем учиняется менее здоровым, как равно и не столь питательным. Если же будет на огне долго, то становится остро, раздражающе, горячительно и противно пищеварению. Приключает кислоту, ветры, густые микробы, расстроение желудка, неохоту к пище и бессонницу. Особы нежного сложения, имеющие слабый желудок и подверженные ветрам, клейким мокротам, колике, тошноте, худому пищеварению, желтухе, поносу и горьким отрыжкам, должны отдаляться от яств масляных, а особливо когда оные долго в масле жарены были». Совет дельный и полностью отвечает современному научному взгляду на рациональное питание. Предпочтительнее всего сливочное добавлять в разные блюда после того, как их тепловая обработка закончена, то есть непосредственно перед употреблением. Хоть оно и обладает высокой пищевой и биологической ценностью, нужно всегда сохранять чувство меры при его употреблении.

Сыр

О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд — высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но, вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч лет назад. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления стал известен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу. Бытующее порой мнение, будто его в России узнали только в XIX веке, по меньшей мере, наивно и безграмотно. Вряд ли славяне, имевшие еще в первом тысячелетии до н. э. обширные контакты с греками, широко употреблявшими сыр, не обратили на него внимания и не заинтересовались секретом его приготовления. Да и сами предки наши, с давних времен умевшие делать прекрасный творог, могли без посторонней «подсказки» постигнуть простейшую технологию производства сыра. Еще в дохристианский период славяне-язычники с соблюдением соответствующих обрядов приносили его в жертву идолам и наряду с молоком ели его на домашних празднествах. Например, мы знаем, что славяне выплачивали германцам в то время дань именно сыром, а не творогом. Итак, совершенно ясно, что наряду с творогом и прочими молочными продуктами, сыр известен славянам очень давно. Другое дело, что он не пользовался у них большой популярностью, особенно это относится к восточным и северным славянам. Безусловно, все это не способствовало развитию массового сыроделия на Руси.

Будучи в Голландии, Петр I по достоинству оценил голландские сыры и, чтобы наладить их производство у себя, привез в Россию иностранных мастеров-сыроделов.

Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 год, когда по настоянию Н. В. Верещагина императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. В настоящее время все лучшие сыры получают с помощью сычужного (свертывающего) фермента химозина, вырабатываемого фабричным путем из сычужной части желудка телят-молочников. Учитывая огромные объемы сыроварения во всем мире, можно представить, какое количество химозина для этого необходимо. Сейчас сложилось такое положение, при котором сычужного фермента остро не хватает. Вот почему во многих странах ведутся работы по поискам заменителя химозина, и кое-где получены хорошие результаты. В частности, как сообщает А. И. Ивашура, сотрудники Ботанического сада АН СССР установили, что из 79 видов исследованных ими грибов 46 содержат ферменты, створаживающие молоко. Среди них имеются и достаточно активные, образующие сгусток всего за 30—50 минут. Сычужным эффектом обладают, например, семена дикого шафрана, молочный сок фигового дерева, всем известный винный уксус. В нашей стране в настоящее время вырабатывается до 100 наименований сыров. Условно их можно разделить на натуральные сычужные (вырабатывае­мые из молока) и переработанные, которые делают из натуральных с добавлением других компонентов. Сыры очень полезны, так как являются концентрированными белковыми продуктами, богаты жирами, фосфорно-кальциевыми минеральными солями (особенно полезными детям), витаминами. По калорийности они превосходят говядину. В кулинарии сыр используется как питательная добавка к блюдам из мяса, овощей, макаронных изделий. В последние годы, с появлением в продаже тостеров и особенно ростеров, он довольно широко стал применяться для приготовления аппетитных бутер­бродов к завтраку.

 Скачать реферат