Макароны из нетрадиционного сырья

Инулин имеет нейтральный вкус без неприятных привкусов и послевкусия, а также нейтральный цвет, не влияющий на внешний вид готового продукта.

Наряду с получением оздоровительного эффектов внесение инулина в макароны обеспечивает и ряд технологических преимуществ: макароны не деформируются при варке, прочность сухих изделий. Оптимальной была определена дозировка 2,5–3,0% к массе муки. Данная

дозировка обеспечивает наилучшее проявление технологических свойств инулина и достаточное его содержание в готовом продукте, обеспечивающее проявление его полезных для здоровья свойств [18].

Изучение возможности использования продуктов из семян и листьев амаранта для изготовления макаронных изделий. В муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта вводили продукты переработки амаранта – шрот, полученный путем измельчения жмыха семян амаранта после извлечения из него масла, цельносмолотую муку из семян амаранта и измельченные листья овощного сорта амаранта. Добавление шрота амаранта до 10% приводило к увеличению «силы» муки: повышалась устойчивость, стабильность теста, сопротивляемость его разжижению. Так же исследовалось возможность использования муки из семян амаранта и измельченных листьев амаранта.

В результате данного исследования, было выявлено использование шрота из семян амаранта – до 5%, цельносмолотая мука – до 10%, листья овощных сортов амаранта – до 3% в макаронной промышленности. Наблюдалось увеличение массы готовых макаронных изделий, продукт имел непривлекательный вид с заметными темно-зелеными вкраплениями. Сырые изделия во время варки приобретали грязно-зеленую окраску [30].

Белгородское научно-производственное предприятие «Промавтоматика» разработало и выпускает улучшители макаронных изделий на основе полисахаридов (пектин, камеди, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы), которые образуют в результате электростатического взаимодействия с белками структурные комплексы, укрепляющие клейковину.

Кроме того, полисахариды обладают высокой влагоудерживающей способностью, что позволяет увеличить выход готовой продукции на 4–6% за счет химически связанной влаги. Нормативная влажность при этом не нарушается.

Введение улучшителей в муку с пониженным содержанием клейковины гарантирует уменьшение лома и крошки при фасовании, упаковывании и транспортировании. При этом в процессе варки изделия не развариваются, не склеиваются, сохраняется их форма, снижается переход сухих веществ в водную фазу; поглощая воду, масса (объем) макаронных изделий увеличивается в 3 раза; улучшаются вкус и цвет изделий; значительно сокращается при варке переход красителя из изделий в воду; возрастает производительность пресса за счет увеличения пластичности теста [20].

В НПО «Витамины» разработан препарат «Циклокар», содержащий в качестве основного функционального компонента инклюзионный комплекс β-каротина [7] с β-ЦД. Циклокар содержит до 10% β-каротина и представляет собой порошок оранжево-красного цвета, диспергируемый в воде и смешивающийся с жировыми основами [21].

Установлено, что цоклокар замедляет нежелательные изменения свойств теста после замеса, характеризуемые термином «затягивание». Сухие изделия хорошо сохраняют форму, процент лома при расфасовке и транспортировке уменьшился. Готовые изделия не развариваются, не слипаются, оптимальная количество – 5% [22].

С целью разработки новых, более дешевых добавок для макаронных изделий, обеспечивающих более дешевую технологию производства макаронной продукции с их внесением, обеспечивающих сохранение биологической ценности добавок, а также повышение показателей качества макаронных изделий, в частности цвета и варочных свойств. К таким добавкам можно отнести продукт переработки молочной сыворотки, названный СГОЛ – сыворотка гидролизованная, обогащенная лактатами.

В качестве основного сырья служила пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта. СГОЛ добавляли в количестве 5, 10, 15% к муке. Замес осуществлялся при температуре воды 40–50 °С, расчетная влажность теста 32%, продолжительность замеса 10 мин. Отформованную сырую вермишель сушили в сушильном шкафу при 30, 50 и 80 °С в течение 6 часов, 2 часов и 40 мин – соответственно до влажности 14–14,5%.

Качество вермишели оценивали по цвету, кислотности и варочным свойствам (продолжительности варки до готовности, потеря сухих веществ в варочную воду, слипаемость).

При добавлении кисломолочного продукта СГОЛ в макаронные изделия повышается пищевая ценность, они приобретают привлекательный желтый цвет, интенсивность которого увеличивается при использовании высокотемпературных режимов замеса и сушки изделий. В тоже время внесение СГОЛа способствует повышению кислотности макарон, однако приводит к ослаблению структуры, потери веществ в варочную в воду в пределах допустимого, наблюдается слипание изделий. В связи с этим к хлебопекарной муке рекомендуется добавлять 5–10% СГОЛа [16].

В связи с низким содержанием в основном сырье сырой клейковины, в макаронных изделиях дополнительно использовали сухую пшеничную клейковину (СПК). В качестве пищевых волокон использовали инулин производства компании ORAFTI AFI (Бельгия) влажностью 3% с содержанием инулина – 97% и пшеничную клетчатку влажностью 5% с содержанием клетчатки – 95%. Оптимальным количеством вносимой клетчатки от 2 до 8%, в этом интервале наблюдалось положительное воздействие на процесс тестоведения и качество изделий. За контроль был принят образец, в который вносили 3% СПК от массы муки.

Анализ полученных результатов показал, что при внесении добавок происходит улучшение варочных свойств опытных образцов, по сравнению с контролем. Продолжительность их варки до готовности незначительно отличалась от контрольного образца; установлено снижение коэффициента увеличения массы изделий на 2,8–31,6% (у образцов с инулином), что свидетельствует об увеличении прочности макаронных изделий. Содержание сухих веществ в варочной воде снизилось (не более 9%, по ГОСТ Р 51865–02). Максимальную оценку получили макаронные изделия с добавлением 4% инулина. Макароны имели правильную форм, не слипались между собой, цвет – однотонный, запах – хорошо выраженный, консистенцию – слегка размятую. Оптимальным размером внесения клетчатки в количестве 6% от массы муки, по физико-химическим свойствам они не уступают макаронным изделия с инулином, только макаронные изделия с клетчаткой имели коричневый оттенок и поэтому уступали по потребительским свойствам.

Таким образом, представленные результаты проведенных комплексных исследований подтвердили возможность использования инулина и чистой пшеничной клетчатки в производстве макаронных изделий [13].

В ГосНИИХП была разработана и утверждена нормативная документация на комплексные улучшители качества муки для производства макаронных изделий на основе набора аминокислот, поверхностно-активных веществ и полисахаридоа: «Пролак-янтарь», «Умик-янтарь» и «Эмул-янтарь», которые существенной способствуют устранению дефектов готовых изедлий, пролучаемых при переработке хлебопекарной муки.

 Скачать реферат