Японская кухня

Находит применение в японской кулинарии и куриный бульон. Его готовят из шеек, крыльев, ножек. Их закладывают в кастрюлю с водой, добавляют ломтики свежего имбиря, 2-3 пера нарезанного лука порея, немного соли, черного перца и доводят до кипения на сильном огне, снимают пену, убавляют огонь и варят 30 минут — 1 час, прикрыв крышкой. Горячий бульон процеживают, вновь доводят до кипения и добавля

ют размельченную скорлупу от 3-4 яиц или белок от 1 яйца. Как только бульон закипает, его снимают с огня и снова процеживают, удаляя возможные остатки жира. Таким образом, даси принципиально отличается от западных бульонов.

На его основе готовятся все японские супы, которые едят в течение дня в любое время. Различаются два их основных вида: прозрачные и густые. Первые считаются наиболее изысканными, и подают их, как правило, во время обеда. В таком бульоне могут плавать несколько кубиков овощей или кусочков моллюсков, нарезанных в виде символов того или иного сезона — например, в форме снежинок зимой и цветов летом. Густой суп — мисосиру приготавливается на основе ферментной бобовой пасты. Именно мисосиру — стержень японской суповой кулинарии. Миллионы домохозяек ежедневно готовят разного вида такие супы не только на завтрак, но и на обед и ужин. Практически в каждом доме имеются свои рецепты мисосиру.

Используется доя многих соусов и рисовый уксус. Он более мягкий, чем большинство используемых в европейской кухне, а также более легкий и сладковатый. Лучше всего его заменять, как уже говорилось, яблочным. Рисовый уксус идет для приготовления двух типов сладкого соуса амадзу.

Заключение

Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы, европейцы, не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам. В заключение хотелось бы сказать о последних тенденциях в японской кулинарии.

В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают есть суси, мисо, тофу и соба.

Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Рестораны японской кухни уже завоевали, например, западное побережье США, где традиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь и Москву. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

Приложение

Глоссарий

Адзуки — красные бобы

Амадзу — сладкий соус

Аиуагэ — толстый сильно обжаренный тофу

Баягя — зеленый чай третьего сбора

Бяфун — лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала

Вакамз — ленты сушеных бурых водорослей

Васаби — японский хрен; бывает в виде порошка или пасты

Гаммодоки — жареный тофу с овощами

Гекуро — зеленый чай высшего сорта

Гобо — корень лопуха

Дайкои — японская белая редька

Даси — базовый бульон дня супов

Домбури —типовое блюдо из лапши с различными добавками

Камабоко или Тикува — вареные рыбные палочки, приготовленные из пасты различных белых рыб, иногда подкрашенные в розовый цвет

Камидзуаэ — густой яичный соус

Кампё — нарезанная полосками сушеная тыква

Кацуобуси — сушеные рыбьи хлопья

Пинало — соевая мука

Комбу — морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами: один из основных компонентов для приготовления даси

Кота — черный чай

Макидзуси — рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори

Мапя — стертый в порошок гёкуро

Мирин — сладкое рисовое вино

Мисо — ферментная бобовая паста

Мисосиру — суп из соевой пасты мисо

Моти — лепешки из толченого клейкого риса

Набэ — кастрюля, сковорода, котелок

Набэрёри — вид блюд наподобие наших в горшочках

Натто — вареные заквашенные соевые бобы

Нибоси — сухие сардинки для приготовления даси; используют как закуску с приправой из сею, добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши

Нигирвдэуси — небольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта с васаби

Нори — водоросли, выращенные на плантациях: под водой устанавливают бамбуковые шесты, вокруг которых, вьются водоросли; их собирают, моют, режут тонкими пластавши и сушат на открытом воздухе; содержат много иода

Окара — высокопитательная мякоть соевых бобов (субпродукт приготовления тофу); бежевого цвета, похожая на влажные опилки

Осидзуси — рис в маленьком деревянном ящичке, сверху декорированный рыбой

Огя — зеленый чай

Рамэн —вид лапши

Сайфун — лапша из бобового крахмала

Сакэ — рисовая водка крепостью 16-18 'С

Самбайдзу — кисло-сладкий соус

Сасими — блюдо из сырой рыбы

Сапумаага — рыбные крокеты, жаренные на кунжутном масле

Сёга — имбирь

Сею — соевый соус

Сшггакз — вид грибов, культивируемых на древесине

Сиратаки — прозрачная лапша, изготовленная из корня ямса

Сисо — ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегония; зеленые листья используются в салатах, красные для приготовления маринадов

Субасу — кисло-сладкий корень лотоса

Сукияки — мясо с овощами в бульоне

Суси — рисовые колобки с сырой рыбой, морепродуктами и овощами

Таро — разновидность сладкого картофеля

Тогараси — острый красный перец

Тороро — подлива из ямса, сею, мисосиру с добавлением скумбрии, сушеных водорослей и яйца

Тофу — соевый творог

Тэмлура — морепродукты и овощи в кляре

Удоя — разновидность лапши

Умэбоси — острые маринованные маленькие сливы серовато-коричневого и розового оттенка

Хакодзуся — см. Осндзуси

Хасн —палочки для еды

Список используемой литературы

1. Японская кухня. – СПб.: «ДИЛЯ», 2001. – 160 с.

 Скачать реферат