Технология производства сливочного масла

Процесс производства масла крестьянского сладкосливочного несоленого включает следующие технологические операции:

· приемка молока;

· подогрев молока;

· сепарирование молока;

· пастеризация и дезодорация* сливок;

· охлаждение и созревание сливок;

· сбивание сливок;

· промывка масляного зерна*;

· механическая обработка масла;

· гомогенизация масла;

· фас

ование и упаковка масла.

*выполняемые при необходимости операции, зависящие от качества исходного сырья.

Приемка молока заключается в определении его количества, контроле качества и сортировке.

Подогрев молока осуществляют до температуры+35 .40°С в теплообменных аппаратах различных конструкций для увеличения скорости осаждения и более полного выделения молочного жира.

Сепарирование молока начинают после поступления его в количестве, обеспечивающем непрерывную работу сепаратора в течение 20-30 минут. Сепарирование молока ведут при температуре 35-40°С и кислотности молока не более 20°Т. Снижение температуры сепарирования возможно только на специальных сепараторах, позволяющих уменьшить приток молока в барабан и регулировать массовую долю жира сливок.

Температуру пастеризации сливок с низкой тепловой устойчивостью устанавливают с учетом их качества (кислотности, наличия посторонних привкусов я запахов). При выработке сладкосливочного масла сливки I сорта в летний период пастеризуют при температуре 85-90 °С. В зимний период, когда вкус сливок становится менее выраженным, а также при переработке сливок II сорта температуру пастеризации повышает до 92-95 °С.

Дезодорируют сливки при разрежении в дезодораторе 0,02-0,04 МПа (0,2-0,4 кгс/см2) в осенне-зимний период, 0,01-0,03 МПа (0,1-0,3 кгс/см2) в весенне-летний, при температуре 80°С.

Для сливок с высокой устойчивостью белков к коагуляции, их пастеризация при выработке масла, содержащего 25% влаги, температура пастеризации составляет в весенне-летний и осенне-зимний периоды соответственно 103 .108 и 105 .115°С [ ] табл. 4.3. стр. 108.

При физическом созревании сливок происходит частичное отвердевание молочного жира, что обусловливает возможность образования масляного зерна при последующем сбивании их. После пастеризации (при необходимости - дезодорации) горячие сливки сразу охлаждают в закрытом потоке до температуры массовой кристаллизации жира (4 - 20°С). В период созревания сливки перемешивают 2-4 раза по 3-5 минут. Режимы созревания сливок при производстве масла крестьянского сладкосливочного несоленого представлены в таблице 3.2.

Таблица 3.2. Режимы созревания сливок при производстве масла крестьянского сладкосливочного несоленого

Сущность процесса сбивания сливок заключается в агрегации (слипании) содержащихся в них жировых шариков. Процесс происходит под воздействием внешней силы, сопровождается постепенным уменьшением количества жировых шариков и заканчивается образованием масляного зерна. При этом оболочки жировых шариков разрушаются и около 50 .70% их компонентов переходит в пахту. Основу жесткого каркаса образующихся структурных агрегатов масляного зерна составляют связи между частицами твердого жира. Жидкий жир обеспечивает сцепление твердых частиц в результате взаимодействия сил слипания.

Сбивание сливок в маслоизготовителях периодического действия (безвальцовых) осуществляется в результате их гравитационного перемешивания. При вращении заполненной на 30 .50% рабочей емкости маслоизготовителя сливки сначала поднимаются на определенную высоту, а затем сбрасываются под действием силы тяжести, подвергаясь сильному механическому воздействию. Высота подъема сливок, возникающее давление, характер поверхности жидкости определяются размерами рабочей емкости и частотой ее вращения. Агрегация жировых шариков осуществляется, в основном, за счет дисперсии воздушных пузырьков. Температура сбивания сливок при выработке масла представлена в таблице 3.3.

Таблица 3.3. Температура сбивания сливок при производстве масла крестьянского сладкосливочного несоленого

Частоту вращения маслоизготовителя периодического действия устанавливают с таким расчетом, чтобы возникающее при вращении центробежное ускорение (ε=ω2/R) было меньше ускорения силы тяжести (g). Это обеспечивает подъем сливок и их падение в рабочей емкости маслоизготовителя при сбивании. При этом в потоке сливок возникает градиент скорости и происходит диспергирование воздуха, то есть создаются условия для выделения жировой фазы и образования масляного зерна. Частоту вращения маслоизготовителя можно определить по формуле А. Д. Грищенко:

где R — радиус рабочей емкости маслоизготовителя, м.

Продолжительность сбивания сливок составляет 45 .60 минут - независимо от формы рабочей емкости [ ] стр. 140.

Оптимальная степень заполнения рабочей емкости сливками 40 .50% вместимости.

В первые 3 .5 минут сбивания маслоизготовитель останавливают 1 .2 раза для выпуска воздуха. Сбивают сливки до получения масляного зерна размером 3 .5 мкм.

При выработке сладкосливочного масла из высококачественных сливок и строгом соблюдении требований технологии и санитарии производства масляное зерно не промывают. Это улучшает выраженность вкуса и запаха масла и повышает содержание в нем СОМО на 0,2 .0,5%.

В случае использования сливок с выраженными кормовыми привкусами и запахами, концентрирующимися в плазме, промывка масляного зерна необходима.

В маслоизготовителях периодического действия масляное зерно промывают орошением и последующим активным перемешиванием с водой температурой на 2 .3°С ниже температуры пахты.

При промывке мягкого масляного зерна температура промывной воды понижается дополнительно на 1 .2°С. Грубое, твердое масляное зерно промывают водой на 1 .2°С выше температуры пахты.

Сущность механической обработки масляного зерна и масла заключается в формировании из разрозненных агрегатов масляного зерна монолита масла, равномерном распределении компонентов и пластификации продукта. Это влияет на вкус масла, его консистенцию, стойкость при хранении, товарные показатели.

 Скачать реферат