Технология приготовления пищи
Блюда из мяса жаренного крупным куском: ростбиф, свинина жаренная (карбонат, буженина, рулет), поросёнок жареный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жаренное.
Мясо и субпродукты, жаренные порционными и мелкими кусками. Порционные куски в основном жарят на плите. Жир для жарения берут в количестве, составляющем 5 … 10% от массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160 … 180
°С и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жаренья ставят на 4 … 5 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности.
Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160 … 170°С. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу.
Продолжительность жаренья порционных кусков составляет 10 … 25 мин.
Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно подать отдельно.
Панированные жаренные изделия перед отпуском поливают маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как размокает поджаренная корочка.
Блюда из мяса, жаренного порционными и мелкими кусками: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, баранина жареная с томатами, шашлык , котлеты отбивные, шницель, ромштекс, бефстроганов, поджарка, почки жаренные; почки, жаренные в сухарях (броше); печень жареная, мозги жаренные.
Технологическая схема приготовления блюда «Бифштекс с яйцом»
|
|
|
| |||||||||
6. Сколько порций зраз отбивных можно приготовить из 200 кг говядины II категории в столовой. Сколько потребуется других продуктов?
Из таблицы №3: 4,0% - боковой кусок;
5,5% - наружный кусок.
Итого: 9,5%
200 кг – 100%
Х – 9,5%
Х=
Х=19 кг.
Из таблицы №624 на 1 порцию зраз идет 125 грамм говядины
= 152 порции
Исходя из рецептуры №624 рассчитаем количество продуктов на 152 порции зраз:
Наименование продуктов |
1 порция |
152 порции | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Говядина Лук репчатый Жир животный Яйца Сухари Томатное пюре Мука пшеничная Морковь Петрушка (зелень) Петрушка (корень) |
170 67 15 17 5 12 4 8 3 8 |
125 56 15 13 5 12 4 6 2 6 |
25840 10184 2280 2584 760 1824 608 1216 456 1216 |
19000 8512 2280 1976 760 1824 608 912 304 912 |
Выход зраз отбивных: 325 грамм
Итого: 49 кг 400 г
Гарнир № 757 – Картофель отварной
Наименование продуктов |
1 порция |
152 порции | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Картофель Масло сливочное |
52 1,5 |
39 1,5 |
7904 228 |
5928 228 |
Выход гарнира: 150 грамм
Итого: 22 кг 800 г
Список использованной литературы:
1. Н. И. Ковалёв, А. К. Сальникова «Технология приготовления пищи» Экономика 1997
2. Фурс Н. А. «Производство продуктов общественного питания»
3. «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Минск БАК 2003
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства