Технология приготовления блюд

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —> укладка

—> охлаждение и хранение —> транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

Цех оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в нем технологическим процессам: механическим — просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, выбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

6. Техника безопасности

При трудовой деятельности человека осуществляется взаимодействие производственной среды и организма. Воздействие производственной среды на организм человека обуславливается химическими, физическими и биологическими факторами. Факторы производственного процесса и внешней среды, которые могут служить прямой или косвенной причиной нарушения здоровья, трудоспособности и работоспособности человека получили название производственных или профессиональных вредностей. Соблюдение техники безопасности позволяет не только избежать непредвиденных ситуаций, но и снижает степень поражения от них. На предприятиях общественного питания, рекомендуется проводить инструктаж работников по технике безопасности, что способствует снижению травматизма, следствием этого является увеличение производительности труда.

Производственную санитарию условно можно разделить на вредные производственные факторы и производственное освещение.

Производственные факторы по природе действия подразделяются на: физические; химические; биологические; психофизиологические.

Вредные производственные факторы не следует рассматривать как постоянное явление, присущее данной профессии. При усовершенствовании технологического процесса и улучшении условий труда, вредные производственные факторы могут быть ослаблены или исключены вовсе. Ведь, если технологический процесс вынуждает работника находится в одном и том же положении длительное время или приводит к перенапряжению отдельных систем и органов тела, это может привести к так называемым профзаболеваниям (что также является вредным производственным фактором). К характерным заболеваниям работников общественного питания относятся простудные, сердечно-сосудистые, варикозное расширение вен, плоскостопие. Поэтому профилактические мероприятия в сфере общественного питания должны быть направлены на облегчение нагрузки на мышечно-костно-связочный аппарат, его укрепление и возможность свободного перехода тела человека из одного положения в другое. Для этого работникам рекомендуется через каждые 2-3 часа сидеть 5-10 минут. Целесообразно также носить обувь с некоторыми ортопедическими элементами (углублением под пяткой, выкладкой свободного свода), которые предупреждают стопу от появления плоскостопия, а также снижают утомляемость стопы.

Микроклимат также оказывает большое влияние на здоровье человека. Для нормальной и высокой производительной работы в производственных помещения необходимо, чтобы метеорологические условия (температура, влажность и скорость движения воздуха) находились в определенных соотношениях. В Санитарных нормах проектирования промышленных предприятий (СН 245-71) и ГОСТ ССБТ 12.1.005-88 приведены требования к показателям микроклимата и допустимому содержанию вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

Оптимальные условия: температура воздуха на рабочих местах считается в пределах 20-250С, предел оптимальной относительной влажности воздуха в теплый период года- 30-60%, в холодный- не более 75%, скорость движения воздуха в теплый период- до 0,5м/с, в холодный и переходный периоды- до 0,3 м/с.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению" – М, 1995

2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд, 2005. – 725с.

3. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов/ Швандар В.А.-М., 2002

4. Титюнник А.И., Новожелов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. Изд. "Высшая школа". – 1977, 240с.

5. Товароведение / Под ред. Ю.Б. Шатура. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004

 Скачать реферат