Органолептические методы исследования меда

б) вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями;

в) очень вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи;

г) плотная консистенция — шпатель погружается в мед под давлением.

3.4 Вкус

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида

. Мед может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.)

Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.

Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не даёт.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30ºС в закрытом стеклянном боксе.

Запрещён выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

3.5 Сравнительная органолептическая характеристика различных сортов меда

Как мы уже знаем, мед разделяют на цветочный и падевый. При проведении органолептического исследования можно заметить разницу между ними по основным показателям (табл. 3).

Падевый мед от светло-янтарного до темно-бурого (светлый, собранный с хвойных деревьев, темный — с лиственных) цвета. Аромат выражен слабо. Вкус сладкий, менее приятный. Падевый мед для людей безвреден и может использоваться в пищу без ограничений. Некоторые падевые меды имеют неприятный привкус. Их следует прокипятить 10—15 мин и привкус пропадает.

Табл. 3 Сравнительная характеристика цветочного и падевого медов

Также разными характеристиками обладают различные виды цветочного меда.

Полифлерный (смешанный) мед по цвету может быть от светлого, светло-желтого до темного; аромат и вкус — от нежного и слабого до резкого; кристаллизация — от салообразной до крупнозернистой.

Липовый. Лучший сорт меда, обладает чрезвычайно сильным и приятным ароматом, собственным специфическим вкусом, который легко распознается даже в смеси с другим медом. Цвет меда белый, иногда совершенно прозрачный, нередко светло-янтарный, реже желтоватый или зеленоватый. С липы маньчжурской мед имеет янтарно-желтый цвет, резкий приятный запах цветущей липы.

Гречишный мед темно-желтый с красноватым оттенком. Обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом, «щекочет горло». При кристаллизации превращается в салообразную мелкозернистую или крупнозернистую массу.

Подсолнечниковый мед жидкий, золотистый, быстро кристаллизуется и становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком или даже темноватым, отличается терпким привкусом. Закристаллизовавшаяся масса крупнозернистая. Сахарность колеблется от 45 до 70 %.

Акациевый мед с белой акации, очень хороший по качеству и вкусовым свойствам. В жидком состоянии он прозрачный, имеет приятный вкус и запах цветов акации.

Донниковый мед обладает высокими вкусовыми качествами и тонким ароматом. Имеет белый, иногда светло-янтарный цвет. Вкус нежный, приятный. Кристаллизация обычная, мелкозернистая или крупнозернистая.

Кипрейный. Самый прозрачный мед, почти бесцветен и не имеет какого-либо определенного хорошо выраженного вкуса. Запах слабый. Кристаллизуется вскоре после откачки и превращается в белую мелкозернистую или салообразную массу.

Клеверный мед собирается пчелами с белого или ползучего клевера. Мед с белого клевера в большинстве случаев светлый и светло-янтарный, имеет своеобразный вкус и аромат. Кристаллизация чаще всего мелкозернистая, реже крупнозернистая и салообразная.

Вересковый мед темного цвета с красноватым оттенком или коричневый, имеет приятный вкус и своеобразный запах. Мед с вереска может быть неоднородным, а сложным, полосатым. При длительном хранении не кристаллизуется, а приобретает вид желе.

Табачный мед производится в местах, где культивируют табак; цвет — от светлого до темного, напоминает какао; имеет специфический «букет», резко выраженный привкус табака, поэтому в пищу его не употребляют; обычно используют на табачных фабриках для ароматизации табака. Незрелый (незапечатанный) мед обладает ядовитыми свойствами, которые можно устранить кипячением.

Хлопчатниковый мед светлый. После кристаллизации становится белым. Имеет своеобразный аромат и нежный вкус. Кристаллизуется быстро, образуя мелкозернистую массу.

Люцерновый мед имеет различные оттенки — от бесцветного до янтарного, обладает приятным запахом, напоминающим запах мяты. Почти не кристаллизуется при теплой погоде.

Фацелиевый мед светлой или кремовой окраски, с нежным ароматом и приятным вкусом; относится к лучшим сортам меда, быстро кристаллизуется.

Ивовый мед янтарного или золотистого цвета, при кристаллизации становится мелкозернистым с кремовым оттенком.

Мед с клена янтарного цвета с розовым оттенком, приятный на вкус, аромат специфический.

Хвойный мед отличается своеобразным смолистым вкусом и ароматом, цвет темный, консистенция густая, кристаллизация крупнозернистая.

Каштановый мед с конского каштана имеет светлый, а со съедобного — темный цвет; очень жидкий, горчит, с неприятным привкусом; быстро кристаллизуется. Организации потребительской кооперации закупают его как падевый мед.

Горчичный мед белого или золотистого цвета, обладает нежным запахом и быстро кристаллизуется. В открытом сосуде кристаллизуется в течение 4—5 дней, приобретая желто-кремовый оттенок.

 Скачать реферат