Блюда марийской национальной кухни

Сыры

Сыр — высокопитательный пищевой продукт, вырабатываемый свертыванием молока с последующей обработкой сгустка. В сырах содержится (в %): воды — 35,9 — 55, белков— 14,6 — 30, жиров — 9 — 32,2, минеральных веществ — 3,8 — 8. В сырах содержатся витамины А, D, Е, группы В, РР. Организм человека сыры усваивает почти полностью (на 98 — 99 %).

По способу свертывания молока сыры делятся на

сычужные и кисломолочные. При производстве сычужных сыров молоко свертывается сычужным ферментом, кисломолочных сыров — молочной кислотой. Сычужные сыры условно делят на натуральные и переработанные. Натуральные сычужные сыры подразделяют на твердые, мягкие, сливочные и рассольные. К переработанным относят плавленые сыры различных групп.

По содержанию жира в сухом веществе различают сыры жирностью 45 и 50 %, есть сыры пониженной жирности— 20 и 30 %.

Сливочное масло

Сливочное масло содержит (в %): жира — 52— 82,5, белка — 0,6 — 5,1, лактозы — 0,6 — 1,8, золы — 0,3— 1,3,воды — 15 7 — 32,6, витамины А, D Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого составляет 748 ккал, или 3130 кДж.

Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок.

Консервы в масле

Консервы в масле являются деликатесными, высокопитательными продуктами. По виду сырья и способу обработки они делятся на типы! шпроты, сардины, рыба копченая в масле, рыба обжаренная в масле, рыба бланшированная в масле.

Консервы типа шпрот готовят из балтийской кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди и других рыб. Обезглавленные и предварительно подвергнутые горячему копчению рыбки укладывают в банки и заливают горячим рафинированным подсолнечным маслом или смесью масел, закатывают и стерилизуют.

Консервы типа сардин готовят из сардин тихоокеанских и атлантических, салаки, кильки и других мелких рыб. Разделанные тушки рыб подсаливают и подвергают тепловой обработке, подсушке горячим воздухом, обработке паром, пропеканию инфракрасными лучами или подвяливанию. Затем тушки укладывают в банки и заливают горячим оливковым, арахисовым или подсолнечным рафинированным маслом, укупоривают и стерилизуют.

Сардины имеют серебристую окраску, нежную консистенцию и аромат. Из всех консервов в масле они являются наиболее деликатесными.

Консервы Шпроты в масле и Сардины в масле по качеству делят на два сорта: шпроты высшего сорта и шпроты, сардины высшего сорта и сардины. Остальные консервы в масле на товарные сорта не делят.

Окорока

Окорока изготовляют из задних и передних частей туш беконной и мясной свинины. По термической обработке окорока бывают вареными, копчено-вареными, сырокопчеными. Окорока выпускают в следующем ассортименте: Воронежский, Сибирский, Советский, Московский, Тамбовский.

Ветчина

Ветчину в форме готовят из переднего или заднего окорока без костей и выпускают в вареном виде.

Буженина

Буженину готовят из задних окороков без костей и шкуры, а карбонад — из поясничной части и выпускают их в запеченном виде.

Хранят мясные копчености подвешенными на крючья в охлаждаемых помещениях, при температуре 4-60 С и относительной влажности воздуха 75-80% - 2 суток

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД В МАРИЙСКОЙ КУХНЕ

Бутерброды с сыром

Подготовленный сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм из расчета 1 ломтик на бутерброд. Хлеб намазывают маслом или сливочным маргарином и кладут ломтик сыра так, чтобы он полностью покрывал хлеб.

Бутерброды с колбасой

Подготовленную колбасу нарезают: толстые батоны колбасы – поперек по одному куску на бутерброд, тонкие – наискось по 2-3 куска. Хлеб предварительно намазывают маслом сливочным или маслом с горчицей.

Салат из свежих огурцов

Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками и укладывают в тарелку или салатник. При подаче поливают заправкой для салатов или сметаной, украшают листьями свежего салата, посыпают зеленью.

Салат из зеленого лука

Очищенный и промытый лук нарезают кусочками длиной 1 – 1.5 см, посыпают солью и поливают майонезом. Сверху можно положить дольки яиц.

Салат картофельный с кальмарами

Вареное филе кальмаров нарезают тонкими ломтиками, соединяют с овощным набором салата картофельного, заправляют майонезом или сметаной. Готовый салат выкладывают в салатник. Украшают помидорами, свежими листьями салата, дольками кальмаров, посыпают зеленью.

Винегрет овощной

Вареные свеклу, морковь, картофель и соленые огурцы нарезают ломтиками, лук репчатый – кольцами или полукольцами, зеленый лук – длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, то промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой или соусом-майонезом. Кладут винегрет в салатник, украшают листьями салата, посыпают зеленью.

Помидоры, фаршированные с мясным салатом

Для получения салата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками или кубиками и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Подготовленные для фарширования помидоры заполняют салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью. Также фаршируют помидоры рыбным салатом, яйцом и луком, грибами и т.д.

Шпроты, сардины с лимоном

Шпроты или сардины укладывают ровными рядами на десертную тарелку, поливают маслом от консервов, украшают кружочками лимонов, веточками зелени петрушки или листиками салата.

Паштет из печени

Шпик мелко нарезают и слегка обжаривают, добавляют мелко нарезанные морковь, лук и пассеруют до полуготовности, затем кладут нарезанную печень, посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают молоко или бульон, прогревают. Масло сливочное размягчают, соединяют с массой. Готовый паштет формируют в виде батона, рулета квадрата, посыпают рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью. Паштет можно украсить взбитым сливочным маслом, соусом.

Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения

Бутерброды: продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные продуктам.

Салаты: овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень должна быть свежей, консистенция овощей упругая, вкус и запах, соответствующие продуктам. Огурцы свежие не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Винегреты: овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, огурцы и капуста – твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски: рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы, у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки.

Мясные холодные блюда: мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта, вкус, соответствующий вкусу продуктов, консистенция упругая, плотная, эластичная.

 Скачать реферат