Мясной цех столовой воинской части на 500 человек

Помещения столовых проектируют только в наземных этажах зданий, исключения допускаются в отношении овощного цеха, душевых помещений, для временного хранения пищевых отходов, которые могут оборудоваться в подвальном этаже.

По своему функциональному предназначению все помещения столовой подразделяются на производственные, вспомогательные, бытовые, технические и обеденный зал.

К производст

венным помещениям относятся: овощной, мясной и рыбный цеха, горячий цех с раздаточной, холодный цех, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки хлеба.

К вспомогательным и бытовым помещениям относятся: охлаждаемые камеры для продуктов и пищевых отходов, кладовая для сухих продуктов, помещение для комплектации инвентаря, посуды и белья, помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды, инвентаря, комната отдыха поваров, класс для подготовки поваров, комната суточного наряда, комната начальника столовой, гардероб для обслуживающего персонала, душевая и туалет.

Технические помещения включают: вентиляционные камеры, электрощитовую и тепловой узел.

Устройство и оборудование мясного цеха

Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов.

Оборудование в цехе устанавливается в виде технологической линии вдоль стен в следующей последовательности:

· ящик - носилки для мяса;

· стойка для подвешивания мясных туш (с лужёными или хромированными крючками);

· ванна производственная; оборудованная щёткой-душем;

· колода со столом для разрубки мяса;

· производственные столы для обработки мяса;

· передвижные ванны;

· мясорубка;

· универсальная кухонная машина для мясных цехов;

· машина для формовки котлет;

· стол производственный с весами для приготовления полуфабрикатов;

· стеллаж передвижной;

· шкаф холодильный;

· товарные весы.

На производственном столе для приготовления полуфабрикатов устанавливаются циферблатные весы.

В цехе вывешиваются следующие стенды:

· санитарные требования при обработке продуктов в столовых воинских частей;

· образцы клеймения мяса;

· первичная обработка мяса в столовой воинской части;

· расшифровка маркировки банок с мясными консервами;

· техническая характеристика механических мясорубок, правила эксплуатации и техника безопасности;

· таблица средних норм отходов при обработке мяса и выходов полуфабрикатов;

· инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;

Кроме этого над каждым видом немеханического оборудования вывешиваются таблички, определяющие его предназначение.

Колода для разрубки мяса изготавливается из древесины твердых пород (дуба, граба, клена, ясеня и др.) высотой 80 см, диаметром не менее 60 см. Боковая поверхность колоды гладко выстругивается и на 2/3 высоты основания окрашивается белой масляной краской, края колоды делаются овальными. Для удобства разрубки мяса оборудуется специальный стол с бортами, в крышке которого делается отверстие для колоды. Колода устанавливается на подставку (крестовину). Для топора оборудуется подставка.

По возможности рубка мяса может производиться непосредственно на продовольственном складе воинской части на куски 2 - 3 кг, которое доставляется в столовую в разрубленном виде. При этом из мясного цеха убирается стойка с лужеными или хромированными крючьями для подвешивания мясных туш и колода со столом для разрубки мяса.

Мясной цех столовой воинской части

(вариант)

Технологическая часть

Расчет количества продуктов, обрабатываемых в течение дня

По числу питающихся в выбранный день определяется количество продуктов, подлежащих обработке отдельно на каждый приём пищи и в целом за сутки по общевойсковому пайку и для диетического питания (3% от общей численности питающихся). Полученные данные сводятся в табл. 1.

Таблица 1

Расчёт количества продуктов, обрабатываемых в течение дня, кг

Технологическая схема первичной обработки мяса

 Скачать реферат