Мясной цех столовой воинской части на 500 человек

, м3 (7)

где: V - требуемый охлаждаемый объём, м3;

Q - масса продуктов, кг;

k - плотность продукта, кг/м3 (мясо кусками без костей = 850);

n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.

Выбирается холодильный шкаф ШХ - 0,4 М максимальная загрузка которого составляет 80 кг и охлаждаемый объём 0,4 м3.

Выбор немеханического оборудования

Выбор тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую

Объём тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую определяется по формуле:

, м3 (8)

где: V - объём тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую, м3;

m - масса мяса, получаемого со склада в столовую, кг;

r - плотность мяса, кг/м3 (мясо сырое с костями = 600);

k - коэффициент заполнения тары (0,85);

g - оборачиваемость тары, принимаем равную единице.

Необходимое количество стандартной тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую определяется по формуле:

, шт (9)

где: n - количество стандартной тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую, шт;

Vст - объём стандартной тары (Т-1) для доставки мяса из продовольственного склада в столовую (0,17)

Исходя из расчётов принимается 1 комплект тары Т-1.

Выбор стойки для подвешивания мяса

При выборе стоек исходят из того, что на каждый её крючок приходится нагрузка равная 55 кг (средний вес четвертины говядины и полутуши свинины). По количеству мяса, поступающего в проектируемую столовую определяется количество крючков и выбирается количество стоек из расчёта 4 крючка на 1 стойку.

В нашем случае в столовой хранится мясо для приготовления завтрака и обеда в количествекг, для него необходимокрючка и, следовательностойка марки СП-26 для подвешивания мяса. В комплект стойки СП-26 входит ванна производственная для сбора и отвода в канализацию мясного сока и щётка - душ.

Выбор колоды со столом для разрубки мяса

При их выборе расчёты не производятся. В каждой столовой независимо от количества приготовляемых обедов в мясном цехе должна находиться колода со столом.

Выбор производственных столов

При проектировании мясного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой первичной обработки мяса и графика работы мясного цеха.

Расчёт длины столов производится по следующей формуле:

, м (10)

где: L - длина стола для конкретной технологической операции, м;

m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;

n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;

а - норма выработки, кг/ч

t - допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы мясного цеха.

Нормы длины стола для одного повара

Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара

В нашем случае длина столов для обвалки мяса будет составлять:

Выбираем один производственный стол СП-1 длинной по 1350 мм.

Для зачистки и сортировки мяса:

Выбираем один производственный стол СП-1 длинной 1350 мм.

Для нарезки мясных полуфабрикатов:

Выбираем два производственных стола СП-1 длинной 1350 мм, второй стол будет также использоваться для панировки биточков. На этот стол устанавливаются циферблатные весы.

Для установки котлетоформовочной машины принимаем один производственный стол СП-1 длинной 1350 мм.

Спецификация столов производственных

Таким образом, в мясном цехе будет установлено 5 производственных столов (СП-1).

Выбор передвижной ванны

Передвижная ванна используется для доставки мясных полуфабрикатов и костей в горячий цех, а также для замачивания хлеба и его смешивания с мясным фаршем.

Выбор передвижных ванн производится по следующей формуле:

, м3 (11)

где: V - требуемый объём передвижных ванн, м3;

m - масса хранящегося продукта, кг;

k - плотность продукта, кг/м3 (котлетная масса = 800);

n - коэффициент заполнения (0,85).

 Скачать реферат