Товароведная характеристика вин, их хранение и переработка
Токай. Вина этого типа получили своё название от населённого пункта Токай в Венгрии, где с XV столетия их вырабатывают из винограда сортов «Фурминт» и «Гар левелю». Аналогичные напитки – сладкие и ликёрные, например, «Пипо-гри Ай-Даниль» - производят в Крыму. По цвету они напоминают чай и обладают тончайшим ароматом.
Малага. Его родина – юг Испании, район города Малаги. Изготовляют вино так
: зрелый завяленный виноград отделяют от гребней, раздавливают и прессуют. Самотёк и сусло первого давления оставляют на 3-4 месяца, затем переливают. Полученный напиток служит основой для малаги.
Сусло второго и третьего давления идёт на производство арропы, т.е. уваренного до одной трети своего объёма сока. Арропу добавляют в разных пропорциях в ранее полученное вино, получая тем самым малагу различных сортов.
У нас его вырабатывают в Узбекистане, Армении и Туркмении. Последний считается лучшим. Во вкусе вина чувствуется тон карамели и тонкая приятная горчинка, цвет его тёмный (до коричневого). Малага содержит 16% об. спирта и 20-30% сахара.
Вермут. Это вино относится к ароматизированным. Немецкое слово «вермут» означает полынь.
По цвету вермут бывает белый, розовый и красный, по сроку выдержки и качеству ординарный. Крепкий содержит спирта 16-18 об., сахара 6-10%; десертный – по 16% того и другого. Вкус у напитков мягкий, с быстро проходящей горечью, в аромате ощущается многообразие компонентов.
У нас, помимо вермута, вырабатываются такие ароматизированные вина, как «Горный цветок», «Букет Молдавии», «Утренняя роса», «Осень», «Романица».
Вермут можно предлагать в качестве аперитива, а так же к не острым мясным закускам, овощным салатам с пряной зеленью. Температура подачи вина комнатная, наливают его в мадерные рюмки.
Игристые вина
Игристыми называют вина, насыщенные углекислым газом (путём вторичного брожения), который в плотно укупоренной бутылке находится под давлением до 5 атмосфер. Налитый в бокал напиток пенится, снизу вверх поднимаются пузырьки газа, т.е. он как бы «играет» – отсюда и его название. Для приготовления игристых вин («Советского шампанского», «Цимлянского», «Севастопольского», «Донского» и др.) используют специальные сорта высококачественного винограда, такие, как «Пино белый», «Пино чёрный», «Шардоне», «Плечистык краснотоп» и т.д.
Шипучие вина, как ошибочно считают некоторые, к игристым не относятся, ибо получают их подобно газированной воде, т.е. путём сатурирования. Изготовляют эти напитки из лёгких столовых или плодово-ягодных вин. Углекислый газ с вином связан непрочно, поэтому после разлива напитка в бокалы газ очень быстро улетучивается, и вино приобретает резкий вкус.
Подача.
Шампанское подают охлаждённым или в ведёрке со льдом, наливают в специальный бокал. По срокам выдержки различают: обычное (1 месяц), выдержанное (3 года), а также «Золотое» (не менее 6 месяцев в резервуаре). В зависимости от содержания сахара шампанское бывает: брют (без сахара или не более 1 г на 100 мл), сухое (3 г), полусухое, в том числе «Золотое» (5 г), полусладкое (8 г) и сладкое (10 г на 100 мл). Спирта в вине – 10,5-12,5% об.
Шампанское можно подавать к обеду и ужину, а также самостоятельно. В последнем случае гостям предлагают фрукты, жареные орешки, мороженое, сыр, кондитерские изделия. Во время обеда или ужина шампанское неплохо сочетается с жареной птицей или дичью, десертом. В начале трапезы подают вино с наименьшим содержанием сахара, в конце – полусладкое и сладкое.
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
- Национальные традиции в технологии и способах отпуска кулинарной продукции кубинской кухни
- Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации
- Нитраты, как социально-экологическая проблема. Классификация услуг общественного питания
- Технология производства сливочного масла
- Производство этилового спирта из картофеля
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства