Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

Рефераты / Кулинария и продукты питания / Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из говядины с картофелем» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассеровать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет

, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных сковородах.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид Изделие в виде рулета.

Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени.

Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственные тушеному мясу. С ароматом зелени.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

47,18

56,8

10,32

741,2/3098,22

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Рулет из говядины с картофелем»

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Говядина

336

247

2,47

7.41

12,35

Картофель

62

45

0,45

1,35

2,25

Лук репчатый

18

15

0,15

0,45

0,75

Масло подсолнечное

5

5

0,05

0,15

0,25

Зелень

10

10

0,1

0,3

0,5

Специи

4

4

0,04

0,12

0,2

Соль

4

4

0,04

0,12

0,2

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса

Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассеровать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид Изделие в виде рулета.

Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени.

Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственные тушеному мясу. С ароматом зелени.

Сроки реализации – 2 часов.

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

Продукты

Кол-во грамм

Белки

Жиры

Углеводы

Энер-гети-ческая цен-ность, ккал

В 100 г

В продукте

В 100 г

В продукте

В 100 г

В продукте

Свинина тушеная с курагой и черносливом

859,19

Свинина

222

20

44,4

24,2

53,72

-

-

Помидоры

15

4,8

0,72

-

-

20,1

3,02

Жир топленый животный пищевой

5

-

-

99,7

4,99

-

-

Лук репчатый

15

1,4

0,21

-

-

9,1

1,37

Баклажаны

20

1,2

0,24

0,1

0,02

6,9

1,38

Курага

10

5,2

0,52

-

-

65,9

6,59

Чернослив

10

2,3

0,23

-

-

65,6

6,59

Фасоль

20

21

4,2

2

0,4

54,5

10,9

Зелень

5

3,7

0,19

0,4

0,02

8

0,4

Жаркое по-домашнему

778,06

Свинина

204

20

40,8

24,2

49,37

-

-

Картофель

80

2

1,6

0,4

0,32

18,1

14,48

Лук репчатый

20

1,4

0,28

-

-

9,1

1,82

Жир топленый животный пищевой

10

-

-

99,7

9,97

-

-

Томатное пюре

8

3,6

0,29

-

-

12,6

1,01

Жаркое из говядины с овощами

621,68

Говядина

240

18,5

44,4

16

38,4

-

-

Перец сладкий

20

1,3

0,26

-

-

7,2

1,44

Помидоры

30

4,8

1,44

-

-

20,1

6,03

Лук репчатый

15

1,4

0,21

-

-

9,1

1,37

Масло подсолнечное

5

-

-

99,9

5

-

-

Маслины

5

2,17

0,11

5,1

0,26

10,5

0,53

Зелень

5

3,7

0,19

0,4

0,02

18,1

0,91

Чеснок

2

6,5

0,13

-

-

6

0,12

Грибное лукошко

783,69

Свинина

257

20

51,4

24,2

62,19

-

-

Шампиньоны консервированные

10

0,9

0,09

-

-

4

0,4

Лук репчатый

15

1,4

0,21

-

-

9,1

1,37

Пиво

35

0,6

0,21

-

-

4,8

1,68

Зелень

5

3,7

0,19

0,4

0,02

8

0,4

Рулет из говядины с картофелем

741,2

Говядина

247

18,5

45,7

16

39,52

-

-

Картофель

45

2

0,9

0,4

0,18

18,1

8,15

Лук репчатый

15

1,4

0,21

-

-

9,1

1,37

Масло подсолнечное

5

-

-

99,9

5

-

-

Зелень

10

3,7

0,37

0,4

0,04

8

0,8

Скачать реферат Скачать реферат
Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
 16  17  18  19  20  21 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы