Применение пищевых добавок в мясной отрасли

Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители.

Антиокислители - вещества, включающиеся в процесс автоокисления и образующие стабильные промежуточные продукты, т.е. вещества, блокирующие цепную реакцию.

Синергисты усиливают действие антиокислителей, но сами не обладают антиокислительными свойствами.

К естественным антиокислителям относятся:

- токоферолы, применяемые

в составе эмульсий в количествах до 0,3%;

- аскорбиновая кислота (нормы введения 0,01-0,1%);

- пропилгаллат (количественные пределы введения от 0,005 до 0,02%);

- соевое масло, содержащее значительное количество токоферола (норма использования 0,1-0,6%);

- розмарин, кардамон, кориандр, горчица, красный перец и экстракты, полученные на их основе (количественные пределы введения от 0,03 до 0,2%).

Лимонная кислота, её эфиры, натриевые и калиевые соли, а также винная кислота в количествах 0,05-0,02% выражение проявляют свойства синергистов. Аналогичными свойствами обладают моноизопро-пилцитрат (0,02% к массе сырья) и фосфорная кислота (0,01%).

К антиокислителям также относятся щелочные фосфаты.

Консерванты

Консерванты — химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательных изменений пищевых продуктов биологического происхождения, вызываемых микроорганизмами — бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении.

В первую очередь к ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, сахара, хлористый кальций, уксусная, лимонная, молочная, аскорбиновая кислота и их соли.

Уксусная кислота (CH3COOH) применяется в качестве компонента маринадов и как консервант.

Молочная кислота - одноосновная оксикарбоновая кислота используется в виде раствора, либо натриевой соли с нейтральным рН с целью стабилизации свойств готовой продукции при хранении, подавлении развития патогенных микроорганизмов, регулирования уровня водосвязывающей способности сырья, интенсификации процесса цветообразования.

Угнетающее действие пищевых кислот, в частности, на кишечную палочку и протей проявляется в концентрациях выше 0,01%. По эффективности воздействия на бактерии кислоты можно расположить в следующей последовательности: уксусная > лимонная > молочная. По отношению к термофилам наиболее бактерицидна лимонная кислота.

Вещества, обеспечивающие удлинение сроков хранения

Заключение

Добавки имеют не последнее место в пищевой, в том числе и мясной, промышленности. Они улучшают товарный вид, вносят разнообразие во вкусовые качества готового продукта, продлевают срок хранения и выполняют многие другие необходимые функции.

Приведённая в данной работе классификация добавок является весьма грубой и абстрактной. Главным образом это связано с тем, что практически каждая из используемых в пищевой, а в частности мясной промышленности добавок может выполнять одновременно несколько функций, а некоторые добавки должны идти в сочетании с другими и составлять собой смеси.

Добавки играют важную роль как по отношению к технологическому процессу, так и с экономической точки зрения: сокращение сроков созревания мяса, экономия сырья, продление сроков хранение, придание товарного (привлекательного) вида. А также с потребительской визуальной и органолептической точки зрения: тот же привлекательный вид, аромат и вкус, а также пищевая ценность.

Существование большого разнообразия добавок позволяет расширять и углублять рынок мясопродуктов за счёт снижения цены, увеличения вкусового разнообразия привычных продуктов, а также возможного появления новаторских продуктов и рецептур.

Список литературы

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. / Под ред. Рогова И.А. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

2. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. – М., 1997. – 179 с.

3. Конников А.Г. Технология колбасного производства / А. Г. Конников. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1961. - 519 с.

4. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технологий колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность», 1975. – 344 с.

 Скачать реферат