Национальные традиции в технологии и способах отпуска кулинарной продукции кубинской кухни

2 Характеристика сырья и пищевых продуктов

Под пальмами в одной из морских бухт на севере острова можно увидеть дощечку с надписью: "28 октября 1492 г. на этом месте высадился Христофор Колумб". Плантации сельскохозяйственной артели "Гран Альмиранте" простираются до самого побережья. Если вам придется однажды стать гостем крестьян этой артели, они непременно покаж

ут вам поля стручковой фасоли и скажут, что Колумб открыл не только Америку, но и . стручковую фасоль.

Маленький выбор для большого меню

В целом выбор продуктов, используемых местными хозяйками, невелик. Из мяса кубинцы предпочитают свинину и курятину, в меньшей степени - говядину и баранину, из зерновых - рис и кукурузу. В пищу также часто употребляют черные бобы, юкку, сладкий картофель и бананы, которые готовят тысячью и одним способом.

В повседневной жизни меню кубинцев не обходится без фасоли и риса в различных видах и комбинациях. Фасоль разных цветов - белая, красная и черная - вообще широко используется в приготовлении пищи. Так, из черных бобов кубинцы готовят вкусный суп - потахе. Очень популярно здесь знаменитое блюдо конгри - из красной фасоли с рисом, в которую добавляют испанские копченые колбаски "чорисо".

Местные жители практически безразлично относятся к деликатесам из омаров и креветок, предпочитая им океаническую рыбу, например, морского окуня.

Куба - страна фруктов. Под тропическим небом в любое время года вызревают ананасы, апельсины, бананы, лимоны, груши и другие фрукты, о которых мы даже не имеем представления: юку, батат, моны, ямс. Их съедают здесь же, на месте, так как они принадлежат к быстро портящимся продуктам и непригодны для экспорта.

На Кубе подают фрукты к завтраку, обеду и ужину.

Королем фруктов на Кубе считается ананас. А самые продвинутые кулинары используют даже ананасные корки. Из них получается приятный освежающий напиток, чем-то напоминающий русский квас. Для этого необходимо всего лишь собрать оставшиеся после застолья корки, положить их в воду и добавить немного сахара. И уже через пару дней Вы сможете утолять жажду ананасовым напитком.

Из грейпфрута, который, как известно, способствует снижению кровяного давления, кубинцы готовят варенье и цукаты, предварительно устранив горечь.

В центральной и западной части страны в почете кокосовый орех и шоколад. Например, для жарки здесь используют исключительно кокосовое масло и кокосовое молоко.

Производят и потребляют на кубе и сахарный тростник. Посетителям сахарной фабрики, расскажут о культуре выращивания и производства сахарного тростника. Там же можно продегустировать напиток, изготовленный из сахарного тростника.

3 Технология приготовления блюд и кулинарных изделий

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Кубинский салат из дичи (фото2)

300 г вареного мяса дичи без костей, 1-2 апельсина, 1-2 яблока, 50 г майонеза, немного острого соуса, сок лимона.

Яблоки и апельсины очистить, удалить семена. Фрукты и дичь нарезать тонкими ломтиками или кубиками и смешать. К майонезу добавить острый соус и сок лимона. Этой смесью осторожно заправить фрукты и дичь.

Фруктовый салат

3 ломтика ананаса, 2 банана, 2 яблока, гроздь винограда, 1/2 стакана майонеза, 1/2 стакана сгущенного молока или крема из сливок, листья зеленого салата.

Ананас, бананы и яблоки нарезать дольками или кубиками, добавить ягоды винограда. Майонез смешать со сгущенным молоком и осторожно перемешать с фруктами. Салат хорошо охладить и подать на блюде, украшенном листьями зеленого салата. Набор фруктов для салата зависит от времени года. Соус может быть приготовлен также из 2 ст. ложек томатного кетчупа и 1/2 стакана сгущенного молока.

Салат из рыбы с картофелем по-гавански.

200г филе трески, 2-3 вареные картофелины, 1 головка репчатого лука, красный перец, долька чеснока, 1 чайная ложка уксуса, 1 столовая ложка растительного масла, 1 стручок красного маринованного перца, зелень – 3-4 веточки.

Филе рыбы отварить в небольшом количестве воды до готовности и охладить. На блюдо уложить две-три вареные картофелины, нарезанные кружочками, головку репчатого лука, нарезанного кольцами, посыпать красным перцем, добавить дольку толченого чеснока, уксус, растительное масло. Украсить красным маринованным перцем и зеленью.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Рыбный суп протертый

8 стаканов воды, 500 г рыбы, 4 горошины черного перца, 1 пучок зелени для супа, 1 небольшой лавровый лист, 1 луковица, 2-3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2-3 ст. ложки муки, 1 стакан зеленого горошка, 2 стакана нарезанной кубиками моркови, 1 стакан нарезанного кубиками картофеля, 1/2-1 ст. ложка соли, перец, 2 стакана молока.

Рыбу очистить, нарезать небольшими кусками и варить 30 мин, добавив очищенную, мелко нарезанную зелень для супа, разрезанную пополам луковицу, лавровый лист и перец горошком. Затем из рыбы удалить кости и протереть рыбу вместе с бульоном сквозь сито. Масло растопить, добавить муку, рыбный протертый бульон и все очень хорошо растереть. Затем добавить зеленый горошек, нарезанную кубиками морковь и картофель. Сильно посолить и поперчить. Когда овощи станут мягкими, влить молоко и продолжать варить суп еще 5 мин.

Канья (суп)

150 гр. Курицы, 80 гр. помидоров или 10 гр. томат-паста, 25 гр. красного стручкового перца, 40 гр. риса, 50 гр. репчатого лука, 10 гр. зеленого лука, соль, петрушка

Курицу отваривают до полуготовности, положив в бульон лук, морковь и петрушку, и затем тушат на слабом огне, добавив ломтики помидоров или томат-пасту, дольки сладкого красного перца, отварной рис, нашинкованный и припущенный до розового цвета репчатый лук и зеленый лук, нарезанный брусочками. Во время тушения постоянно подливают куриный бульон.

Суп из цветной капусты

Капуста цветная 90, яйцо 1/2 шт, мука пшеничная 10, сыр тертый 5, бульон мясной (или овощной отвар) 300, соль.

Цветную капусту тщательно промывают, заливают крутым подсоленным кипятком (так, чтобы кипяток только покрыл капусту), варят около 30 мин на слабом огне и откидывают на сито. Сырые яичные желтки немного прогревают, добавляют муку и тертый сыр, солят и массу еще раз прогревают, помешивая, до загустения. Яичные белки взбивают и соединяют с желточной массой, которая к этому времени успела слегка остыть. Затем прогревают ее еще 5 мин - и соус готов. В тарелку кладут цветную капусту, на нее соус и заливают горячим бульоном.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

Фасоль жареная стручковая

500 г стручковой фасоли, соль, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 4 яйца, немного муки, жир или растительное масло.

Стручки фасоли очистить, отварить в слегка посоленной воде до мягкости и обсушить. Взбить 3 желтка, добавить соль, мелко нарубленную зелень петрушки и отдельно взбитые белки. Каждые 6 стручков фасоли перевязать ниткой и обвалять в муке и яйце Панированную таким образом фасоль обжарить в сильно разогретом жире и сейчас же подать на стол. Зеленая фасоль хорошо сочетается с мясом.

 Скачать реферат