Контроль качества мяса домашней птицы

Категория упитанности

Содержание, %

Калорийность 100 гр. продукта, ккал

Вода

Белки

Жир

Минеральные

в-ва

Куры:

I категория

65,6

20,3

13,1

1,0

205

II категория

69,2

22,4

7,5

0,9

161

Индейки:

I категория

63,2

20,6

15,3

1,0

227

II категория

65,8

24,5

8,5

1,2

179

Гуси:

I категория

46,1

14,0

39,2

0,7

422

II категория

60,8

18,4

19,9

0,9

260

Утки:

I категория

35,1

11,4

53,0

0,5

540

II категория

59,5

17,8

21,8

0,9

276

Показатель

Микроструктурная характеристика мяса

Свежее

Сомнительная свесть

Несвежее

Состояние структуры ядер мышечных клеток

Четко выражена

Плохо различима

Распад ядер или растворение их в большинстве мышечных волокон

Поперечная и продольная исчерченность

Четко выражена

Слабо выражена

Полное исчезновение

Способность мышечных волокон к окраске

Яркая, равномерная

Яркость понижена, неравномерность

Слабо выражена

Локализация и размножение микрофлоры в мышечной ткани

Допустимы единичные очаги кокковой микрофлоры в местах разреза и в прослойках рыхлой соединительной ткани

Многочисленные очаги кокковой и палочковидной микрофлоры

Усиленное размножение палочковидной микрофлоры, проникновение вглубь мышечных волокон

Показатель

Характерные признаки мяса

Свежего

Сомнительной свежести

несвежего

Внешний вид и цвет:

Клюва

С глянцем

Без глянца

Без глянца

Слизистой полости рта

Блестящая, бледно-розового цвета, незначительное увлажнение

Без блеска, розовато-серого цвета, возможно

наличие плесени

Без блеска, серого цвета, покрыта слизью и/или плесенью

Глазного

яблока

Выпуклое, роговица блестящая

Не выпуклое, роговица без блеска

"Провалившаяся" роговица без блеска

Жировой ткани

Бледно-желтого цвета

Бледно-желтого или желтого цвета

Внутренняя - желтовато-белого цвета с серым

оттенком

Серозная оболочка грудобрюшной полости

Влажная, блестящая, без слизи и плесневения

Липкая, возможно небольшое количество слизи и плесени

Покрыта слизью, возможно наличие плесени

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют пятна на фильтровальной бумаге

Влажные, слегка липкие, оставляют пятно на бумаге, более темного цвета, чем свежие

Влажное пятно, липкие, темного цвета

Мышцы плотные, ямка при нажатии выравнивается быстро

Менее плотные, ямка выравнивается медленнее

(в течение

1 минуты)

Мышцы дряблые, ямка не выравнивается