История и современное состояние маслоделия

По природе используемых вкусовых добавок можно выделить продукты:

· С натуральными вкусовыми наполнителями (в непереработанном либо в консервированном, концентрированном или сухом виде);

· С ароматом вкусовых наполнителей (с использованием натуральных, идентичных натуральным либо искусственных ароматизаторов).

По массовой доле жира.

Ассортимент жировых продуктов с вкусовыми комп

онентами и его аналоги можно разделить на четыре группы:

1. более 60%

2. от 50 до 60%

3. от 40 до 49%

4. от 30 до 39%

Такое деление обосновано условиями формирования структуры и консистенции готового продукта.

По использованию молочно-белковых добавок (МБД) и стабилизаторов структуры.

Продукты с вкусовыми компонентами дифференцируются на продукты, изготовляемые с МБД, без них, со стабилизаторами структуры и без них и при совместном использовании МБД и стабилизаторов структуры. Это обусловлено содержанием жира в продукте и типом формирования его структуры.

По составу жировой фазы.

Продукты с вкусовыми компонентами можно подразделить:

· на сливочные (только на основе молочного жира);

· сливочно-растительные, содержащие в составе жировой фазы продукта до 50% растительного жира;

· растительно-сливочные, в составе жировой фазы которых более 50% растительного жира;

· растительно-жировые (только на основе растительных жиров)

По основным сферам применения.

Жировые продукты с вкусовыми компонентами целесообразно подразделить для использования:

· в натуральном виде (приготовления бутербродов, канапе и др.) в домашних условиях и условиях организаций общественного питания;

· при приготовлении различных кулинарных блюд в домашних условиях и для организаций общественного питания: продукты десертного назначения при этом могут быть использованы для приготовления кремов для тортов и пирожных, десертов и др., закусочного назначения – для заправки мясных, рыбных, овощных блюд, супов, гарниров, каш и др.

Во ВНИИМСе под руководством директора технических наук профессора Ф.А. Вышемирского разработан ассортимент сливочного масла и спредов с вкусовыми компонентами.

Таблица - Сливочное масло с вкусовыми компонентами

4. Направления развития российского маслоделия.

сливочное масло спрэд маслоделие

Состояние и задачи маслоделия.

Абсолютное большинство населения в мире считают сливочное масло одним из самых привлекательных и незаменимых продуктов. Однако изготавливают его далеко не во всех регионах мира и не в достаточном количестве. На 6 млрд. населения мира производят всего лишь ~7 млн. т. Сливочного масла. В нашей стране при потребности – 950 тыс. т. (в соответствии с физиологической нормой ~20 г. в сутки) вырабатывается ~279 тыс. т.; по 1,9 кг. На человека в год при установленной норме 6,4 кг. Соответственно.

Основными задачами в сложившихся условиях являются:

· увеличение объема производства масла;

· улучшение его качества и хранимоспособности;

· развитие ассортимента с учетом целевого использования в свете современных тенденций здорового питания.

Концепция развития отечественного ассортимента масла (из коровьего молока и комбинированного) с учетом поставленных задач сформирована ВНИИМСом на основе дифференцирования состава, потребительских показателей и функциональных свойств масла с учетом назначения, т. е. целевого использования. Определены требования к его составу в свете нынешних приоритетов науки о питании. При этом выделены три группы использования масла с дифференцированием по массовой доле жира.

 Скачать реферат