Ассортимент изделий из слоеного теста
Раскатка слоеного теста: а —неправильное; б — правильное
Складывание слоеного теста вчетверо
При отсутствии холодильника можно охладить стол, на котором готовят тесто, поставив на него противень с льдосоляной смесью или промыв его холодной водой. Т
акже необходимо охладить посуду и руки перед замесом теста в холодной воде. Охлаждать тесто можно, положив его под противень со льдом или холодной водой.
Чтобы во время выстойки и охлаждения поверхность теста не покрывалась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто накрывают противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазывают слегка растопленным маслом.
Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают не менее 30 мин., затем снова раскатывают в 'последний раз и складывают вчетверо. Так раскатывают и складывают тесто 4 раза, при этом в куске теста образуется 256 слоев масла.
Количество слоев масла легко определить, пользуясь формулой
S=Кn
где S — общее количество слоев масла;
К — количество слоев при одной раскатке;
n — количество раскаток
S= Кn =44=256 слоев
Если тесто готовят из муки с плохой клейковиной, то пласт теста при последней раскатке складывают не в четыре слоя, а в три, поэтому получается 192 слоя масла. При особенно плохой клейковине две последние раскатки складывают втрое, при этом получится 144 слоя масла.
Складывание слоеного теста втрое
Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытекает, и изделия получаются жесткими. При большем количестве слоев теста отдельные слои при раскатке могут разрываться, и изделия плохо поднимаются при выпечке.
5. Разделка и выпечка
При разделке слоеного теста следят, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.
Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, их раскатывают не по размеру противней, а немного длиннее и шире. При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвигают с краев к центру.
Поверхность слойки смазывают яйцом; не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, а это ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой в воде сахар растворяется, и при выпекании изделия приобретает не привлекательный вид. Выпекают слойки при температуре 210 – 230 градусов без увлажнения, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия осядут и образуется сырой слой – закал.
Во время выпечки масло между слоями теста расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделий увеличивается в 2 – 3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые изделия в нескольких местах прокаливают, иначе они сильно деформируются.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения.
недостатки |
Причины возникновения |
Изделия с плохим подъемом Изделия с плохими слоями Изделия с неравномерным подъемом Изделия сжимаются Мякиш сухой и жесткий Мякиш плотный с закалом Поверхность изделия серая Поверхность изделия темная |
Тесто переслоено или между .раскатками не выстоялось; раскатывалось с сильным нажимом (быстро) и произошел разрыв слоев Плохая клейковина теста; мало соли или кислоты; тесто и масло были неодинаковой консистенции Тупые ножи или выемки; смазка или фруктовая начинка подтекли на края Много соли, кислоты. Тесто мало выстаивалось перед выпечкой Мало масла; при слоении плохо сметали посыпку с теста; жир частично вытек, так как печь была недостаточно нагрета Высокая температура печи. Во время выпечки изделие трясли •или рано вынули Низкая температура печи Высокая температура печи |
6. Ассортимент изделий
Слоеные пирожные
Основой слоеных пирожных является полуфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем нарезают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.).
Полоски и штучные полуфабрикаты прослаивают или наполняют кремом п отделывают кремом, фруктами, сахарной пудрой.
Ниже приведено двенадцать рецептур, по которым вырабатываются слоеные пирожные.
Рецептуры на 1 m слоеных пирожных
Полуфабрикат и сырье |
Наполеон |
Слоеное пирожное |
Яблоко в слойке |
Ватрушка с фруктами |
Полоска с фруктами |
Слоеные языки |
Муфточки |
Пирожное с кремовой отделкой |
Пирожное обсыпанное сахаром |
Трубочки | |||
Слоеное пирожное с Трубочки с повидлом |
Трубочки с сыром | ||||||||||||
Слойка по рецепту |
575 |
787 |
480 |
600 |
543 |
815 |
661 |
733 |
973 |
605 |
500 |
605 | |
Крем масляный по рецептам |
308 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
267 |
— |
360 |
— | ||
Крем белковый по рецепту - |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
308 |
— |
— |
— |
— |
— | |
Фруктовая начинка |
— |
299 |
— |
— |
114 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— | |
Яблоки, фрукты, цукаты - |
— |
— |
480 |
270 |
300 |
143 |
_— | ||||||
Сахарный песок . |
- |
- |
34 |
- |
- |
42 |
- |
- |
- |
- |
- |
- | |
Сахарная пудра . |
15 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
27 |
15 |
15 |
- | |
Крошка слойки по рецепту - |
102 |
— |
— |
— |
— |
— |
31 |
— |
— |
20 |
25 |
— | |
Крошка бисквитная |
— |
10 |
. 7 |
— |
— |
— . |
— |
— |
— |
— | |||
Яйцо или желток на |
— |
4 |
3 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— | |
смазку | |||||||||||||
Желе |
120 |
114 | |||||||||||
Корица |
3 |
3 | |||||||||||
Повидло |
460 | ||||||||||||
Сырная начинка |
395 | ||||||||||||
Итого |
1000 |
1093 |
1000 |
1000 |
1078 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 | |
Обрезки от слойки |
93 |
78 | |||||||||||
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 | |
Влажность, % |
9,4-13 |
13 |
42 |
14 |
14 |
11 |
14 |
9-12 |
7 |
10-14 |
19 |
27,5 | |
Отклонение по влажности, % (±) |
1,5-2,5 |
3 |
4 |
2 |
2 |
2 |
3 |
2,5-3,5 |
3 |
2-3 |
4 |
2 | |
Развес пирожного (малого и |
41-68 |
42—70 |
100-125 |
42-70 |
42—70 |
42—70 |
39-65 |
45—75 |
42—70 |
39—65 |
70 |
65 | |
большого) г. |
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства