Ветеринарно-санитарные и технологические требования при изготовлении колбасных изделий

Для изготовления варено-копченых (полукопченых) колбас используют охлажденную и замороженную говядину, свинину, баранину. Запрещается использовать в тех же случаях, что и для производства сырокопченых колбас.

При выработке из свинины вареных, сырокопченых, копчено-запеченных продуктов используют охлажденное сырье. Не разрешается применять мясо тощих животных и хряков, кроме того, для изгото

вления вареных продуктов из свинины - свиные головы, замороженные более одного раза, а запеченных и вареных - мясо взрослых животных с грубой мышечной тканью.

Свинину в колбасном производстве применяют, как с наличием жира, так и мало содержащую его (жирную, полужирную, нежирную). Свинина служит или как дополнение к говядине или как основная составная часть фарша.

Говядина обладает влагосвязывающей способностью, что очень важно для получения надлежащей структуры колбасного фарша. Влагосвязывающая способность выше в мясе, содержащем больше мышечной ткани. С увеличением содержания жира вяжущая способность говядины понижается.

Наиболее приемлемая для колбасного производства говядина, содержащая не менее 20 % белков и не более 4-5 % жира, поэтому в качестве сырья для колбасы лучше использовать нежирное мясо низкой категории упитанности. Для полукопченных и копченых колбас лучше использовать говядину от взрослого скота, для сосисок, сарделек - мясо молодых животных.

Баранину обычно применяют только для изготовления бараньих колбас.

В соответствии с действующей рецептурой используют также конину, мясо кроликов и птицы, оленину, мясо промысловых животных.

Ж и р ы добавляют с целью повышения калорийности продукта, для придания ему нежности и вкуса. Для выработки колбасных изделий применяют главным образом низкоплавкие жиры с преобладанием в их составе ненасыщенных жирных кислот. К таким жирам относятся свиной шпик, а также курдючный жир овец. Жир применяют в виде кусочков различной формы и величины, он должен быть свежим и доброкачественным. Шпик подразделяют на твердый, снятый с хребта и верхней части лопаток и окороков, полутвердый с боков и грудины и мягкий с пашины. При изготовлении ливерных колбас, сосисок, сарделек используют внутренние жиры в топленом виде.

Перед поступлением в сырьевое отделение колбасного цеха сырье контролируют на свежесть по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах мышечной ткани на поверхности и на разрезе (особенно на месте соединения с костями), состояние костного мозга, суставов и сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья делают пробу варкой для определения качества бульона и направляют материал для лабораторных исследований.

При контроле поступающего мяса выборочно проводят измерение его температуры, которая должна составлять 0-40С в тканях глубоких слоев охлажденного сырья и не ниже 10С - размороженного. Повышение указанных температур способствует развитию микрофлоры и появлению первичных признаков порчи мяса. Поэтому сырье с повышенной температурой, но не имеющее отклонений по органолептическим признакам, должно быть быстро направлено на переработку с размещением в охлажденном помещении при температуре не выше +20С .

В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках помещения.

Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, плохое обескровливание, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или специально отведенном участке.

Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают. После размораживания мясо быстро направляют на дальнейшую переработку (измельчение, посол, созревание), так как задержка приводит к быстрому накоплению микрофлоры в сырье с появлением признаков порчи.

Субпродукты, допущенные ветеринарным надзором на пищевые цели и употребляемые при выработке колбасных изделий, должны быть свежими, полностью обработанными. Используют субпродукты (мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные) в охлажденном, замороженном, размороженном и соленом состояниях. Они, за исключением головного мяса, имеют низкую вязкость, что и определяет характер их использования в колбасном производстве.

Субпродукты, обладающие высокой пищевой ценностью (печень, язык, мозг), направляют для изготовления специальных видов колбас. Диафрагму, сердце, мясо голов употребляют для выработки вареных колбас низких сортов, так как эти виды субпродуктов содержат также много малопитательной соединительной ткани.

Легкое, рубец, сычуг используют на низкосортные ливерные колбасы. Субпродукты, содержащие много коллагена (ноги, губы, уши, свиная шкурка, рубец) служат сырьем при производстве студней и зельцев.

Принимают субпродукты в колбасное производство в помещениях с температурой 5-120С и относительной влажностью 80-95 %. Перед приемкой их сортируют по видам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Обнаруженные загрязнения зачищают на выделенных для этих целей участках или в отдельных помещениях. При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов, выявляют патологические изменения в тканях, а так же обращают внимание на наличие в трахее, бронхах и легких содержимого желудка или преджелудков, в шерстных субпродуктах - остатков щетины и шерсти, в слизистых - остатков слизистой оболочки.

На изготовление колбасных изделий используют пищевую кровь, полученную от здоровых животных и собранную при надлежащих санитарно-гигиенических условиях. Применяют как дефибринированную, так и стабилизированную пищевую кровь. Большую пищевую ценность имеет стабилизированная пищевая кровь, так как она содержит полноценный белок фибриноген, которого нет в дефибринированной крови.

Низкая точка плавления, приятный вкус и хорошая усвояемость организмом человека свиного жира обуславливает более широкое его использование (по сравнению с жиром других видов убойных животных) при производстве колбас. Для этих целей применяют подкожный (шпик) и межмышечный жир упитанных свиных туш. Значительно реже в колбасных изделиях используют топленый свиной жир.

Рецептура некоторых видов колбасных изделий предусматривает использование в качестве сырья говяжьего жира (подкожный, околопочечный, сальник) и бараньего курдючного жира.

Вспомогательные виды сырья, используемые в колбасном производстве включают посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделий и др. Эти продукты и материалы используются для улучшения качества изделий или с целью рационального использования сырья. Вместе с тем, эти материалы могут быть источником проникновения микроорганизмов в мясное сырье и готовую продукцию, а также причинами возникновения специфического запаха и вкуса, что приводит к выпуску некачественной и опасной для здоровья людей продукции. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов подвергают контролю.

 Скачать реферат