Производство мясных хлебов с использованием белково-жировой композиции

Способ получения белково-жировой эмульсии.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству эмульсий для колбасных, хлебных изделий и полуфабрикатов. Цель изобретения – улучшение качества за счёт повышения стойкости эмульсии. Для достижения цели конский жир –сырец вытапливают с водой, взятой в соотношении 1:10, в течение 2-4 ч, охлаждают до температуры 40-60 С. Зат

ем производят разделение шквары, бульона и жира. Бульон в количестве 7,5-8,5 ч, нагретый до температуры 70-80 С, гомогенизируют в течение 3,5 мин, вносят жир в количестве 1,0-1,5ч, нагретый до температуры 70-80 С, и гомогенизируют в течение 2-4 мин. Затем в полученную смесь вносят 0,5-1,0ч крови крупного рогатого скота или лошади и гомогенизируют ещё 2-3 мин. Способ получения белково- жировой эмульсии путем смешивания белоксодержащих и жирового компонентов и воды, и гомогенизации смеси, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества за счёт повышения стойкости эмульсии, в качестве жирового и одновременно одного из белоксодержащих компонентов и воды используют гомогенат жира с бульоном, полученный в результате смешивания конского жира-сырца с водой.

1.4 Физико-химическая и технологическая характеристика мясорастительного сырья при производстве проектируемых мясных хлебов

Мясо баранины [1]

При производстве мясного хлеба используют баранину односортную. Мясо подразделяют:

-остывшее – подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры не выше 120 С; поверхность мяса имеет корочку подсыхания;

-охлажденное - подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до +40 С; поверхность не увлажненная; мышцы упругие;

-замороженное – подвергшееся замораживанию до температуры не выше -80 С в толще мышц бедра.

Мясо конины[1]

Мясо конины в зависимости от возраста животных подразделяют на: конину - от взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы) в возрасте от 3 лет и старше и молодняка в возрасте от 1 года до 3 лет; жеребятину - от жеребят в возрасте до 1 года живой массой не менее 120 кг. Конину по качеству подразделяют на две категории - первую и вторую, а жеребятину относят к одной категории - первой.

Конину и жеребятину подразделяют на: -остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 °С; -охлажденную, подвергнутую после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4 °С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные; -замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 °С. Конину выпускают в виде полутуш или четвертин, жеребятину - в виде полутуш. Туши должны быть разделены на полутуши посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без их дробления. Разделение полутуш на четвертины должно быть произведено между девятым и десятым ребром. Мясо должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. На полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей; на замороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не допускается наличие льда и снега. Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины.

Конский жир[1]

Конский жир считается диетическим, так как богат эссенциальными ненасыщенными жирными кислотами: линолевой, линоленовой, гексадеценовой, тетрадеценовой, особенно важных для жизнедеятельности организма и нормального обмена веществ, в частности холестерина. Количество холестерина наименьшее (13-32 мг %) в сравнении с говяжьим (75 мг %) и свиными жирами (125 мг %). Содержание в конском жире ненасыщенных жирных кислот достигает 20 %, и в этом отношении он приближается к растительным маслам.

Соль поваренная пищевая

Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % — из хлора. Хлористый натрий не только изменяет вкусовые свойства пищи, но и имеет большое физиологическое значение для организма человека: является непременным компонентом крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции и т. д. Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10—15 г, фактическое же потребление значительно выше — 20—25 г в день, или до 10 кг в год. При некоторых заболеваниях (например, почечнокаменной и гипертонической болезни) необходимо ограничивать поступление хлористого натрия в организм. Поваренная соль обладает консервирующим действием. Однако высокие концентрации соли (12 % и более) снижают потребительские свойства продуктов.

Сахар-песок[1]

Сахарный песок - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0.2 до 2.5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка. Цвет: от чистого белого до светло-кремового Вкус: сладкий, сухой на ощупь, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом, так и в его водном растворе. Запах: без постороннего привкуса и запаха

Сыпучесть: Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.

Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей.

Массовая доля влаги: 0,14% Массовая доля сахарозы: 99,7% Растворимость: температур воды 14-18С в 1 л - 2 кг сахара; температура воды 40-50С 1 л - 5 кг сахара

Перец черный

Черный перец – классическая пряность, являющаяся плодами древовидной лианы. Он содержит пиперин (4,5 – 7,5%), пиперидин, эфирное масло, крахмал, белок, витамины. Он обладает способностью уничтожать бактерии, вредные вещества в организме, возбуждать аппетит, улучшать пищеварение. С перцем черным делают колбасы, паштеты, фарши, копчености, начинки для пирогов. Добавляют его в горячие блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, кролика, нутрии, дичи, кур, цыплят, индейки, гуся, утки. Пряностью сдабривают рыбные, овощные, яичные, крупяные и мучные блюда, некоторые виды плова. Хорошо сочетается перец черный с блюдами из субпродуктов, морепродуктов, грибов. Норма закладки перца на одну порцию (г): в европейской кухне - 0,05, в грузинской и армянской - 0,1-0,15. В зависимости от характера блюда пряность употребляют в целом виде (горошком) или в молотом. Горошком перец обычно кладут в супы, соусы, подливки, соленья и маринады.

Тыква[10]

Тыква - ценный диетический и лечебный продукт. Ее химический состав богат пектиновыми веществами, в тыкве содержится достаточно высокое содержание аскорбиновой кислоты. Плоды тыквы богаты каротином (его содержится от 3 до 9 мг, у некоторых сортов содержание каротина может достигать уровня 38мг). Витамины тыквы представлены витаминами группы В, тыква является также источником витамина Е. Используют тыквенный сок (с ксилитом) как успокаивающее, регулирующее сон средство. При нарушении обмена веществ, ожирении, сахарном диабете также рекомендуется вводить в дневной рацион сок тыквы. Повышает уровень гемоглобина в крови, способствует выведению токсинов из организма, защищает от некоторых форм рака. Тыквенный сок можно использовать как самостоятельный продукт, также и в сочетании с морковным и яблочным соком.

 Скачать реферат