Белки молока, строение и функции
1.1.3 Липидный состав молока
Жиры, как и белки, являются важнейшими компонентами пищи. На их долю приходится в среднем 33 % калорийности пищевого рациона человека. Липиды выполняют основные функции в организме – структурную, энергетическую, резервную, защитную и регуляторную.
Содержание молочного жира в молоке примерно 2,8-5%. Биологическая ценность липидов определяется содержа
нием полиненасыщенных жирных кислот, а также фосфолипидов и витаминов. Среди насыщенных жирных кислот в молоке более всего преобладают пальмитиновая, миристиновая, стеариновая, а среди полиненасыщенных – олеиновая, линоленовая и арахидоновая. Причем эти кислоты не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Поэтому эти кислоты называют незаменимыми жирными кислотами. [5]
Комплекс ненасыщенных жирных кислот линолевой, линоленовой и арахидоновой (известный как витамин F) участвует в регуляции обмена липидов. Особенно важно, что непредельные жирные кислоты способствуют выведению из организма холестерола, а это препятствует развитию атеросклероза. Также отмечено положительное действие этого комплекса на состояние кожного и волосяного покрова.
Таблица 3. Содержание жирных кислот в жире коровьего молока, % [4]
Название |
Содержание в молоке |
Насыщенные кислоты: |
62,2 |
Масляная |
2,79 |
Капроновая |
2,34 |
Каприловая |
1,22 |
Лауриновая |
2,6 |
Миристиновая |
11,09 |
Пальмитиновая |
31,74 |
Стеариновая |
9,32 |
Арахиновая |
1,1 |
Ненасыщенные кислоты: мононенасыщенные |
28,4 |
Пальмитолеиновая |
3,7 |
Олеиновая |
22,7 |
Полиненасыщенные: |
5,7 |
Линолевая |
3,6 |
Линоленовая |
1,8 |
Арахидоновая |
0,3 |
Из таблицы 3 видно, что коровье молоко содержит как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты. Из насыщенных преобладают пальмитиновая 31,74%, миристиновая 11,09 % и стеариновая - 9,32%. А среди полиненасыщенных – олеиновая 3,6%, линоленовая 1,8% и арахидоновая 0,3%, которые не синтезируются в организме и должны поступать в организм с пищей.
Фосфолипиды (содержание в молоке 0,03%) также необходимы для нормальной жизнедеятельности организма, они участвуют главным образом в формировании клеточной оболочки и внутриклеточных мембран.
1.1.4 Витаминный состав молока
Витамины принимают участие во многих реакциях клеточного метаболизма. Большинство витаминов не синтезируется в организме человека, правда некоторые синтезируются микрофлорой кишечника и тканями, но в малых количествах. Поэтому основным источником витаминов является пища.
В молоке коров содержится практически все витамины, необходимые для нормального развития организма. При нехватке витаминов, могут развиваться различные заболевания, например, недостаток витамина А приводит к замедлению роста, нарушение процесса зрениия, кератинизации кожи. При недостатке витамина В1 возникают метаболические нарушения – развитие болезни бери-бери, патологии нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Недостаток витамина В2, - заболевания кожи, глаз, остановка роста организмов. Недостаток витамина С – развитие цинги (поражения кровеносной системы, воспаление ротовой полости, выпадение зубов).
Таблица 4. Содержание витаминов в коровьем молоке, мг % [6]
Наименование |
Содержание в молоке |
% от суточной потребности |
Жирорастворимые: Витамин А (ретинол) |
0,03 |
3,3 |
Витамин D (эргокальциферол) |
0,05 |
2 |
Витамин Е (токоферол) |
0,09 |
1 |
Водорастворимые: Витамин В1 (тиамин) |
0,04 |
3,2 |
Витамин В2 (рибофлавин) |
0,15 |
10 |
Витамин РР (ниацин) |
0,10 |
0,6 |
Витамин В6 (адермин) |
0,05 |
2,9 |
Витамин В9 (фоливая кислота) |
0,005 |
2,5 |
Витамин В12 (цианокобаламин) |
0,0004 |
13,3 |
Витамин С (Аскорбиновая кислота) |
1,5 |
2,2 |
Из таблицы 4 видно, что в коровьем молоке больше всего содержание витаминов В2 – 0,15мг , С – 1,5 мг и витамина РР - 10 мг. Также из таблицы видно, что 3 литра молока удовлетворяет суточную потребность человека в ретиноле, в эргокальцифероле – 5литров, в тиамине –3,1литра, в рибофлавине – 1 литр молока, в витамине РР – 16,6 литров , в витамине В6 -3,4литра, в витамине В12 – 0,75 литра, в аскорбиновой кислоте –4,5 литра молока.
1.1.5 Углеводный состав молока