Салат из крабовых палочек

Первичная обработка сырья

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Свежесть и доброкачественность яиц

можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Сваренные яйца очистить от скорлупы, нарезать кубиками, так же крабовые палочки нарезать кубиками, добавить кукурузу, заправить майонезом и украсить зеленью.

Для приготовления салата используют машины – МПО – 200, МРО 50 – 20

Устройство ПМ – 1.1

Привод ПМ – 1,1 (см. прилож. 1) с комплектом сменных механизмов предназначен для механизации процессов переработки мясных и рыбных продуктов на предприятии общественного питания.

В комплект привода входят

- привод ПМ – 1,1 для приведения в действие сменных механизмов;

- мясорубка МС2 – 150 для приготовления мясного и рыбного фарша;

- фаршемешалка МС8 -150 для приготовления и взбивания фарша;

- размолоченный механизм МС12 – 15 для размалывания сухарей, перца и других специй;

- рыхлитель МС19 – 1400 для рыхления и смешивания порционных кусков мяса.

Правила эксплуатации

Пред началом работы проверяется правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтов – зажимов.

При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют, чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземление или зануление.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск на холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличии вариатора в конструкции машины.

Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивательный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования ПМ – 1,1

Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.

При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблюдению правил безопасности при работе с универсальным приводом, так как неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.

Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а так же подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками.

Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

После окончания работы, универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки сушки.

Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники согласно заключенного договора.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех (см. прил. 2) предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше всего обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом.

В цехе размещают холодный шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а так же специальное механическое оборудование.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции – с охлажденным шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой закреплены смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобен стол – секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.

В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо, колбасо и ветчинорезки, приспособление для нарезки масла, сыра, а так же разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий. Необходимо разграничить приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5 – 1,8 м. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жарочного шкафа выделяют отдельное помещение.

Холодные блюда и закуски готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее. Заливные и желированные блюда следует готовить на кухне. Овощи, сельдь обрабатывать утром и хранят в нарезанном и целом виде при температуре 4-8 градусов. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, и в лотках ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и другое) зачищают заранее, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от костей, не удаляя кожи; нарезают по мере необходимости. Салат и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно пред подачей на стол. Срок хранения не заправленных овощных п/ф при температуре 5-6 градусов не более 12 часов, поэтому необходимо заранее знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их количество. Буфетчики ежегодно дают в цех заказ – заявку и получают продукцию 1-2 раза в день.

 Скачать реферат