Рыбы и рыбные товары

Для приготовления маринованной рыбы используют сельди всех видов, кроме мелких, сайру, а также океаническую ставриду и скумбрию, а для пряного посола, кроме перечисленных рыб и сельди мелких размеров, также салаку, кильку, тюльку, хамсу, ряпушку, обский тугун (сосьвинская сельдь) и тугун других водоемов.

Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. Поверхность рыбы должна бы

ть чистой, без пожелтения. На поверхности рыбы и в заливке допускается незначительный осадок хлопьев белковых веществ. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах приятные, пряные, для маринованной пряно-кисловатые, с уксусно-пряным ароматом.

Сельди маринованные и пряного посола делят на слабосоленые (соли от 6 до 9%) и среднесоленые (от 9 до 12%). Ряпушка и тугун должны содержать соли от 7 до 12%, а анчоусовые и мелкие сельдевые - от 8 до 12%. В маринованной сельди допускается содержание 0,8-1,2% уксусной кислоты. Рыбу маринованную и пряного посола используют как острую закуску.

Почему на поверхности соленой рыбы образуются желтые пятна

Ржавчина - оранжевый налет, ржавые пятна на поверхности рыбы, получившейся в результате окисления жира кислородом воздуха. Ржавчина появляется, как правило, на соленой рыбе, хранящейся без рассола. Если ржавчина поверхностная (легко стирается пальцем, смывается), то она сильно не снижает качество товара; если же ржавчина проникла под кожу в мясо рыбы, то товар становится непригодным в пищу.

Можно ли использовать соленую рыбу с желтыми пятнами.

Допускается в 1-м сорте сельди незначительное, легко удаляемое пожелтение на коже. Во 2-м сорте допускается незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо.

С какими дефектами допускается продавать сельдь 2 сорта.

У сельдей 2-го сорта допускаются потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо, срывы кожи, повреждения головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Консистенция жесткая, сухая или ослабевшая, но не дряблая. Допускается запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.

Какие способы копчения вы знаете

Различают три вида копчения рыбы: горячее (при 80…170°С), полугорячее (при 60…80°С), холодное (при 40°С).

Коптят рыбу различными способами: дымовым - рыбу обрабатывают воздушно-дымовой смесью, образующейся при неполном сгорании древесины; бездымным - рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильная жидкость); смешанным - рыбу, обработанную раствором коптильной жидкости, подкапчивают дымом.

С целью активизации процесса копчения применяют электрокопчение токами высокого напряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушивание, пропекание) применяют токи высокой частоты, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи.

Применение коптильных препаратов позволяет ускорить выработку копченых продуктов и при строгом соблюдении технологических режимов получить продукт высокого качества, в котором практически отсутствуют канцерогенные вещества.

Как различить рыбу холодного и горячего копчения

В процессе холодного копчения мясо рыбы уплотняется, мышечная ткань пропитывается продуктами неполного сгорания древесины и на разрезе делается коричневой; жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености. Поверхность рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Все это и обусловливает особые аромат и вкус копченой рыбы, которые окончательно формируются лишь через несколько суток после ее хранения.

В процессе горячего копчения мясо рыбы проваривается и пропитывается дымом или коптильной жидкостью, становится мягким, нежным и сочным, приобретает характерные вкус и запах копченого продукта и светло-золотистую окраску.

Какую рыбу горячего копчения подразделяют на сорта

По качеству только осетровые горячего копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта, а остальные на сорта не делят. К 1-му сорту относится рыба различной упитанности, кроме тощей, с чистой поверхностью, с сочной или плотной мышечной тканью, без порочащих привкусов и запахов, с содержанием соли 2-3%. Ко 2-му сорту относится рыба различной упитанности, в том числе и тощая; допускаются увлажненная поверхность, морщинистость, наличие ожогов, мягковатое, суховатое или слоистое мясо, привкус ила, слабый запах окислившегося жира; содержание соли - 2-4%, В рыбе обоих сортов допускаются 1-3 выреза в результате ранений при разделке.

Рыбу какого копчения перевязывают шпагатом.

Рыбу горячего копчения перевязывают шпагатом.

Каковы условия хранения рыбы холодного и горячего копчения

Хранят рыбу холодного копчения при относительной влажности воздуха 75…80% и температуре 5°С не более 15 суток, а рыбу горячего копчения - не более 3 суток при температуре - 1…-3°С.

Какие показатели оцениваются при органолептической оценке качества

Соленость (слабосоленая, сильносоленая и пряного посола).

 Скачать реферат