Пища и напитки великорусского крестьянства - верования, обряды и обычаи

1.2 Особенности традиционной крестьянской пищи

Как уже говорилось ранее этнические традиции в пище считаются наиболее устойчивыми в материальной культуре, при этом имеется в виду вся совокупность культуры питания: состав пищи, национальные блюда, трапеза, этикет застолья. В данной главе пойдёт речь о пище и напитках великорусского крестьянства, а так же о традициях, связанных с приём

ом пищи.

Питание – одна из важнейших проблем для любого народа. В этой сфере отражаются многие черты народной жизни в целом: охотники питаются не так, как скотоводы или земледельцы. «Человек есть то, что он ест», – говорили когда-то. Что ели русские горожане – рядовые и более зажиточные? Что готовилось в боярской поварне и в печи ремесленника в мясоед и в пост, в будни и в праздники? Как обставлялось столованье богатых и бедных? Какую утварь можно было увидеть в хижине и во дворце?

Деревня была для города питательной средой во всех отношениях – в этническом, социальном, культурном и не в последнюю очередь в буквальном смысле. Главнейшие черты пищевого рациона, а поначалу в значительной мере и сам порядок питания зависели от хозяйства окружающей город территории. Это в особенности надо иметь в виду, рассматривая первый этап развития городов.

Население города долгое время и само еще не было чуждо сельскохозяйственных занятий, используя для них как общественные городские земли и водоемы, так и свои усадьбы. В дальнейшем, по мере того как горожане отрывались от сельского хозяйства, все большее значение приобретал привоз продуктов (прежде всего из ближайших окрестностей и лишь в ограниченном количестве – из дальних земель). Вместе с тем, как нам случилось уже показать, сельскохозяйственные занятия горожан, в свою очередь, вносили много нового в земледелие и иные хозяйственные занятия окрестных сельских жителей. В силу всех этих обстоятельств в питании русских горожан и крестьян было много общего, но существовали и известные различия.

Питание подавляющего большинства русских горожан определялось развитием в стране сельского хозяйства, которое с самого начала изучаемого нами периода носило ярко выраженный земледельческий характер. Но тут необходимо иметь в виду, что в течение этого тысячелетия русские расселились по огромной территории с ландшафтами, значительно различающимися и представляющими далеко не одинаковые возможности для ведения хозяйства, что на характер хозяйства влияли и местные особенности социально-экономического развития, и взаимосвязи с различными соседями. Следовательно, и в пище горожан неизбежно должны были сказаться как общий земледельческий характер страны, так и областные особенности сельского хозяйства.

Естественно, что сведения о пище горожан распределяются неравномерно. Если для четвертого из намеченных нами этапов развития городов (XVIII – первая половина XIX в.) они обильны и подробны, а для третьего (XVI – XVII вв.) – несколько менее обильны, но тоже в общем достаточны, то для первых двух этапов (IX – XIII и XIII – XV вв.) и в особенности для IX – X вв., для которых почти совсем нет еще письменных источников, приходится составлять представление о питании горожан на основании весьма отрывочных данных4.

Традиционно крестьянская пища отличалась простотой и грубостью (была "сурова", как говорили в XVIII веке). Однако под простотой и грубостью надо иметь в виду лишь степень реализации экономических возможностей русского крестьянского хозяйства. Ведь пища — лишь один из многих, хотя и важных компонентов воспроизводства самого хозяйства. Много времени в течение семи месяцев в году требовалось на отопление жилища, на уход за скотом и птицей, на шитье одежды, на изготовление сложнейшего и многочисленного крестьянского инвентаря и т.д. В XVIII веке русский крестьянин кое-что уже мог купить, продав какой-либо товарный излишек. Однако в основе его хозяйство оставалось натуральным.

Быстрота в приготовлении пищи — решающее звено, ибо женщина, готовящая пищу, занята обычно еще огромным количеством дел. Здесь снова можно вспомнить слова И. Георги о том, что русские крестьянки "сверх своих работ во весь почти год отправляют по дому и в поле те же работы, что и мужчины, выключая немногих". По выражению А.Т. Болотова, женщина в семье работала "беспрестанно до пота". Где уж туг заниматься разносолами, когда женщина сидела за работой нередко далеко за полночь, а вставала в 4-м часу утра.

Фактор времени, его экономии лежит и в основе деления пищи на обыденную и праздничную, то есть ту, при приготовлении которой можно потратить большее время и сделать ее, следовательно, более "сложной", более качественной, разнообразной и т.д5.

1.3 Главнейшие продукты стола горожанина

Состав продуктов, употребляемых для приготовления пищи у русских горожан, как и у крестьян, определялся ярко выраженным зерновым характером земледелия.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ

Зерновое направление сельского хозяйства обусловило решительное преобладание в питании горожан разного рода мучных и крупяных продуктов. Прежде всего нужно назвать зерновой хлеб, жито – рожь, пшеницу, употреблявшиеся преимущественно после размола, в виде муки. Помимо изготовления муки, зерно пшеницы употреблялось иногда и в вареном виде, а зерна ржи, ячменя, овса, проса – и для изготовления хмельных напитков – браги или пива.

Овес, ячмень, гречиха, просо, горох употреблялись для питания людей преимущественно в вареном виде (различные каши) после обдирки (рушения) оболочки, а зачастую и дробления. Для того и другого служили обычно деревянные ступы с пестами.

Лен и конопля, собственно говоря, были не пищевыми, а техническими культурами. Но из них получали широко употреблявшиеся в пищу растительное льняное и конопляное масло (алей).

К полевым культурам относилась также репа, которую ели сырой и из которой готовили разнообразные кушанья. Репа на протяжении почти всего периода играла в питании горожан и крестьян огромную роль, уменьшившуюся лишь с распространением картофеля.

Картофель появился в России в середине XVIII в., но широкое его распространение относится уже ко второй половине XIX в. В городах же на четвертом этапе их развития (в XVIII – середине XIX в.) картофель употребляли довольно часто как вареным, так и жареным. В то время он был скорее огородной, чем полевой культурой.

Из огородных продуктов наибольшую роль играла белокочанная капуста. Капусту варили и жарили, квасили впрок (рубленой и кочанной). Огурцы ели свежими и солили на зиму. Огородной культурой была в древности свекла, которую выращивали преимущественно в южнорусских областях. В качестве приправы обильно употребляли лук и чеснок, хрен. Широко применялись также редька, морковь. Как уже говорилось, огородничество было более развито в городах, чем в сельской местности, и окрестные крестьяне покупали овощи зачастую на городском рынке. В XVIII – XIX вв. это могли быть овощи как с местных городских огородов, так и привозные, из других городов.

Немаловажное место в пище горожан занимали и продукты, собранные в лесу: грибы, ягоды, орехи. В особенности это можно сказать о небольших северных городках, где лес подступал зачастую почти к самому городскому валу. Здесь горожане находились почти в таких же благоприятных для собирательства условиях, как и крестьяне. Из лесных ягод следует назвать в первую очередь малину, землянику, чернику, бруснику, на севере – клюкву, морошку, голубику, из луговых растений дикий лук – черемшу.

 Скачать реферат