Пища и напитки великорусского крестьянства - верования, обряды и обычаи

Мясная еда в будни чаще всего для основной массы крестьян являлась едой сезонной. В пищу мясо шло обычно спустя 2 дня после битья скотины (говядина и свинина) и ее хранения на льду (баранина и телятина — спустя одни лишь сутки). Зимою убойное мясо лежало не менее пяти суток (а баранина и телятина — не менее 3-х суток). В летнее время мясо клали, чтоб не испортилось до готовки, в воду, или в укс

ус, или в пиво, или в кислое молоко. Телятину или молодую свинину, баранину и т.д. варить клали сразу в кипяток".

В другое время в еду изредка шли мясные соления. Как правило, мясо берегли до так называемой "свальной работы". Хорошая хозяйка берегла молоко на "молочные скопы"(то есть творог, масло), которые продавала, а взамен "покупала . мясо, а особливо в те времена, когда была тяжелая работа".

В летнюю пору и осенью варили пустые щи из свежей капусты с одной сметаной, заправив их мукой (ржаной или гречневой). В праздник свежие щи бывали и с мясом. В частности, к таким щам относятся так называемые ленивые щи, когда капусту клали, не шинковав, а лишь разрезав кочан на четыре крупных куска (добавляя говядину, свежую муку и сметану).

Из постных похлебок можно упомянуть гороховую похлебку, а также "соломату", представляющую муку, разваренную на молоке. Постные рыбные похлебки были часто без овощей. В ряде мест, особенно в северных лесных районах, были в употреблении и грибные похлебки.

Весною, когда запасы квашеной капусты и других квашений иссякали и появлялась зелень, варили щавелевые "щи". Была очень "популярна" и сныть ("по причине употребления оной всеми деревенскими жителями в вешнее время на варение щей"). Летом варили и ботвиньи ("ботвинье с луком"). Щавель заготавливали на зиму в сушеном виде. На различные похлебки впрок сушили также траву лебеды, морковную, свекольную, редьковную ботву "и тому подобные травы, который употребляются в пищу". Сушили их весной и летом "в молодом соку", а не осенью, когда в сушку шла сама свекла, морковь и т.д.

Помимо капусты в XVIII веке засаливали в кадках также редьку, свеклу и хрен; так же как капусту, их шинковали, клали "довольно соли", посыпали сеяною ржаной мукой и квасили в течение 7 дней в теплой избе. Свеклу не только солили, но и на самом деле квасили, т.е. заливали квасом. В постные дни крестьяне Тверского уезда ели с квасом не только кислую капусту, но и грибы (грузди и рыжики). (приложение №1)

Русские каши

Важной составной частью пищи русских крестьян были каши. Их варили регулярно из "грешневых, полбенных, ржаных или овсяных, также и просяных круп". Как правило, это были крутые каши, сваренные на воде.

Особого вкуса гречневая каша приготовлялась способом, напоминающим современную ее обработку на пару: "Насыпь полгоршка перемытых грешневых круп. Остаток (объема горшка) дополни водою и, брося туда, смотря по количеству, соли, перемешай и поставь в устье печи. Когда же истопится печь и каша сгуститься, то горшок, опрокинувши вверх дном, поставь в самую печь и заслони заслонкой". У крестьян также была популярна и "кашица жидкая, размазня" (и не только гречневая). Ее "в пост конопляным или маковым, а в скоромные дни — коровьим маслом приправляют". В районах Черноземья стало появляться и так называемое "сорочинское пшено" (т.е. рис). Основное его качество — очень сытная еда. "Одним фунтом риса могут восемь человек до сыта наесться". Для этого фунт крупы заливают 8 фунтами воды. По разбухании добавляют еще воды и варят на малом огне часа четыре или больше. Крестьянству господа даже рекомендовали рис в пищу в голодное время, подчеркивая выгодность такого питания, когда не хватало ржи и ржаной муки.

В нечерноземных районах было очень мало гречи и не было ни проса, ни "сорочинского пшена". Основными блюдами были здесь яшная и овсяная каши. Причем регулярно они были на столе у богатых крестьян (а "бедные в праздничные только дни варят щи с мясом и с крупами, и едят молоко и овсяную кашу. А в прочие дни употребляют в пищу рыбные щи, рыбу, грибы, соленые и сушеные ягоды, редьки, тесто и рыбники"). В роли каши иногда выступает так называемая "обалиха", которую варили из житной и гречневой муки. По постным дням в ели специально приготовляемое соложеное тесто или "кулагу". (приложение №2)

2.2 Напитки

Что такое «белый квас»?

Квас очень широко использовался в XVIII в. при приготовлении, в частности, крестьянской пищи, не говоря о том, что был важнейшим и часто единственным напитком и заменял чай. Белый квас, или обычно делали так: "Возьми виннаго аржаного (или яшного) солода по одной мере; пшеничной, ржаной и грешневой муки по одному четверку (то есть по четверти этой меры). Смешавши все то вместе, облей кипятком и разбивай комья веслом часа 3 или 4". Потом "разведи горячею водою так, чтоб весло свободно в чану ходить могло. Все оное переложи в спустник (то есть чан с дырой в дне), наливай горячею водою. Дай стоять час. Спусти сусло в чан и, как простынет и будет теплотою, как парное молоко, положи в сусло хороших свежих дрожжей три столовых ложки и свежей мяты. Закрой чан крепко и, как покажется белая пена, тогда мешай чаще. Сливай в бочку, положа еще довольно мяты. Поставь на лед". В старых рецептах, как мы видим, расчет на приготовление и кваса и иных напитков идет сразу в больших количествах с тем, чтоб хранить в бочках в подполах долгие месяцы, экономя время и сырье. (приложение №2)

Кисели и взвары

Напитки играют немалую роль в истории и культурных традициях любого народа. Это связано с тем, что с самых ранних шагов своего развития ни один народ, ни одно человеческое общество, ни один человек не могут обойтись без того или иного напитка, даже в течение одних суток, не говоря уже о более длительных сроках.

Сушеные ягоды постоянно входили в пищевой рацион бедных крестьян. Поэтому многие женщины, а особенно молодые, сосредоточивались на сборе ягод и грибов.

Существенным моментом питания крестьян были кисели и взвары. На взвары шла сушеная черника, сушеная малина, слива и яблоки. Из малины также делали так называемый малиновый уксус и употребляли его как лечебное средство, давая "больным почти во всех болезнях" (иногда его заменял черносмородиновый сок). Ягоды в обыденном питании не играли существенной роли. Они были в основном лечебным средством. Это, во-первых, калина вареная (особенно от золотухи). Впрок ее заготавливали веточками. Среди лечебных ягод видное место занимала морошка (куманика). Поморы, например, брали ее с собой на тюлений и моржовый промысел как средство от цинги. "Здоровым пойлом" считалась куманиха, залитая водой, как говорили, она "освежала кровь". На хранение впрок шли также брусника и рябина, которые заливали водой и варили из них кисели. В южных районах основой для взваров были сушеные яблоки, груши, дули и сливы. Поскольку клюква считалась "самой здоровой" из всех ягод (к тому же она "лежит очень прочно свежей"), для заготовки ее отбирали наиболее крупные ягоды и заливали их клюквенным же соком (его делали из остальных ягод, помещая их в горячую печь, где они лопались; затем их толкли и давили сок). Клюквенные кисели были широко распространенным блюдом.

 Скачать реферат