Товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов, реализуемых в розничной торговой сети города Троицка
Качество плодов и овощей, особенно скоропортящихся, может значительно меняться даже при кратковременном хранении, поэтому важное значение имеет проведение приемочного контроля в короткие сроки. Сроки приемки по качеству в местах назначения установлены дифференцированно по видам плодоовощной продукции, а также в зависимости от транспортных средств.
При поступлении продукции железнодорожным т
ранспортом сроки приемки исчисляются с момента подачи вагона под разгрузку 24часов.
Приемка продукции считается своевременной, если в установленный срок закончена проверка качества и по ее результатам составлен акт формы № 40.
Приемочный контроль качества, проводимый на предприятиях торговли, является выборочным и проводится путем отбора проб выборок и проб от однородной партии продукции.
Порядок отбора проб или выемок при выборочном контроле зависит от способа поставки продукции (в таре или навалом) и от ее вида.
При тарном поступлении продукции составляют выборку - определенное количество тарных единиц продукции, отобранное из однородной партии. При этом не подлежат включению в выборку поврежденные тарные единицы: поломанные, со следами плесени, загнивания, с подтеками клеточного сока. Из таких мест составляют отдельную выборку и оценивают ее качество отдельно.
Выборку производят следующим образом:
- до 100 тарных единиц (ящиков, мешков) — не менее трех тарных единиц;
- свыше 100 тарных единиц — дополнительно по одному месту от каждых последующих полных или неполных 50 тарных единиц.
Размер выборки рассчитывают по формуле:
В = 3 + (м- 100)750,
где В — количество тарных единиц в выборке;
м — общее количество мест в партии.
Полученный результат округляют до целых единиц в большую сторону.
При приемке цитрусовых (апельсинов, мандаринов, лимонов), персиков, винограда, капусты, томатов и огурцов длиной более 14 см проверке качества подлежит вся продукция из отобранных в выборку тарных мест.
Точечные пробы объединяют и составляют объединенную пробу, которую анализируют по всем показателям, регламентируемым стандартом, результаты экспертизы качества распространяют на всю партию.
При поступлении овощей в ящичных поддонах выборку производят в соответствии с таблицей 5.
Таблица 5- Объем выборки
Количество ящичных поддонов в партии, шт. |
Количество отбираемых в выборку ящичных поддонов, шт. |
До 10 включительно От 11 до 20 От 20 до 50 Свыше 50 |
2 3 5 5 и дополнительно по одному ящичному поддону на каждые полные и не полные 50 ящичных поддонов |
Из каждого ящичного поддона отбирают не менее трех точечных проб.
1.5 Оценка качества свежих томатов
1.5.1 Требования к качеству свежих томатов
Качество томатов свежих заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления, оценивается по ГОСТ 1725-85 „Томаты свежие. Технические условия" и ГОСТ Р 51810-2001 „Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети". Согласно указанному стандарту, качество томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет степень зрелости. Качество томатов должно отвечать требованиям и нормам ГОСТ Р 51810-2001 (таблица 6).
Плоды зеленой степени зрелости — это томаты полностью сформировавшиеся, зеленой окраски, с плотной мякотью и без признаков ослизнения. Отгрузке не подлежат, а используются в местах заготовок для соления. Плоды молочной степени зрелости имеют светло-зеленую с беловатым оттенком окраску, светло-зеленую мякоть и ослизнение вокруг семян. Содержание плодов молочной степени зрелости в местах назначения в летний период должно быть не более 10 % от массы партии.
Бурая степень зрелости — плоды плотные, с глянцевым блеском, с частичными или полностью бурыми разливами на поверхности плода, с признаками розовой окраски у вершины. Мякоть плода белесовато-бурая со светло-розовыми пятнами. Семенная камера полностью заполнена ослизненной вокруг семян плацентой.
Плоды розовой и красной степени зрелости - - плоды соответствующей окраски, плотные, с ненарушенными семенными камерами.
Перезревшие плоды — мягкие, с цельной кожицей, с нарушенными семенными камерами и свободно перемещающимися мякотью и семенами.
Мелкоплодные сорта томатов имеют плоды массой до 60 г, средне- и крупноплодные — 100 г и свыше 100 г, соответственно.
К нестандартным томатам в местах назначения относят плоды (сверх допустимых норм): молочной степени зрелости; размером менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру (менее 3 см для мелкоплодных и сортов с удлиненной формой); с опробковелыми образованиями; уродливой формы; с солнечными и земляными ожогами, занимающими до 1/4 поверхности плода; молочные потертые до 1/3 поверхности плода; бурые потертые более 1/3 поверхности; с незарубцевавшимися трещинами и с размягченной мякотью (нарушенной семенной камерой); увядшие с морщинистостью; поврежденные сельскохозяйственными вредителями.
К отходам относят томаты: с солнечными и земляными ожогами более 1/4 поверхности плода; молочные потертые на поверхности более 1/3 плода; перезревшие; раздавленные; пораженные болезнями; поврежденные вредителями с наличием живых личинок и их экскрементов.
Таблица 6 – Требования к качеству томатов по ГОСТ Р 51810-2001
Наименование показателя |
Характеристика и норма для классов | ||
экстра |
первого |
второго | |
1. |
2. |
3. |
4. |
Внешний вид |
Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичные для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов, без излишней внешней влажности. Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции | ||
- |
Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами общей длинной не более, см: | ||
1,0 |
3,0 | ||
Вкус, запах и цвет |
Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса | ||
Степень зрелости |
Красная, розовая | ||
Допускаются плоды бурой степени зрелости, которые реализуют отдельно | |||
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для всех товарных типов (кроме мелкоплодных и вишневидных), см, не менее |
5,0 |
4,0 |
4,0 |
Размер плодов мелкоплодных, см, не менее |
4,0 |
3,0 |
3,0 |
Размер плодов вишневидных |
Не нормируется | ||
Содержание плодов менее установленных размеров по диаметру для всех товарных типов (кроме вишневидных), не более чем на 1,0 см, % от массы, не более |
5,0 |
10,0 |
20,0 |
Содержание плодов смежной степени зрелости (кроме зеленых), % от массы, не более |
Не допускается |
5,0 |
10,0 |
Содержание плодов с опробковелыми образованиями (разросшееся цветоложе площадью более 2 см2, не более трех зарубцевавшихся трещин длиной не более 1,5 см каждая), % от массы не более |
Не допускается |
5,0 | |
Содержание плодов отдельных от кисти (для вишневидных и томатов на кисти), % от массы, не более |
Не допускается |
10,0 |
20,0 |
Содержание плодов с зарубцевавшимися трещинами, зеленых, мятых, перезрелых, загнивших, пораженных болезнями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, увядших, подмороженных, с прилипшей землей |
Не допускается | ||
Примечание – в одной упаковочной единице разница между размерами плодов по наибольшему поперечному диаметру не должна превышать: для класса экстра – 0,5 см, первого класса – 1,0 см, для второго класса и плодов вишневидных – не регламентируется. |
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства