Технология диетических кисломолочных продуктов

Таблица 3 Органолептические показатели катыка

Катык не должен содержать патогенных микроорганизмов и консервирующих, красящих веществ. Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3 мл. Катык должен храниться при температуре не выше 8° С.

Приготовление кефира, обогащенного бифидобактериями

В зависимости от массовой доли жира и применяемого сырья, кефир, обогащенный бифидобактериями, может выпускаться следующих видов:

- кефир 1,0% жирности;

- кефир 2,5% жирности;

- кефир 3,2% жирности.

Кефир может вырабатываться с добавлением витамина С.

Характеристики сырья и основных материалов

Для производства кефира (обогащенного бифидобактериями), применяют следующее сырье и основные материалы:

- молоко коровье не ниже 2-го сорта по ГОСТ 13264-88, кислотностью не более 19° Т, плотностью не менее 1,027 г/см3;

- молоко обезжиренное кислотностью не более 20° Т, плотностью не менее 1,030 г/см 3;

- сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16° Т;

- пахту кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1,027 г/см3, полученную при производстве сливочного масла;

- молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1495-87;

- молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495-87;

- молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49 206-72;

- пахту сухой распылительной сушки по ТУ 49247-74;

- витамин С по ГФ CCCP-Х ст. 6;

- воду питьевую по ГОСТ 2874-82;

- грибки кефирные по ОСТ 10-02-02-4-87, приготовленные в соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности;

- биомассу лиофилизированных бифидобактерий, изготовленную по ВФС-42-288 ВС 91.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.

Таблица 4

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 5.

Таблица 5

Технологический процесс

Продукт вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

Резервуарный способ производства

Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности: .

- приемка и подготовка сырья, нормализация;

- очистка, пастеризация, гомогенизация (обязательная для продукта 2,5%, 3,2% жирности и для продукта жирностью 1,0%, 2,5% и 3,2%, выработанного из восстановленного молока) и охлаждение смеси;

- заквашивание и сквашивание смеси;

- перемешивание и охлаждение молочного сгустка;

- разлив, упаковка, маркировка;

- созревание.

Приготовление суспензии бифидобактерий

Сухую биомассу бифидобактерий разводят в асептических условиях охлажденным до температуры 20-250 °С обезжиренным молоком из расчета 0,1 кг обезжиренного молока на 1 уч. ед.

1 уч. ед. (1011 живых клеток) - количество биомассы бифидобактерий, предназначенных для заквашивания 1000 кг нормализованного молока.

Суспензию тщательно перемешивают в течение 20-30 мин. Подготовленная суспензия хранению не подлежит и должна вноситься в резервуар для сквашивания немедленно после приготовления.

Заквашивание и сквашивание смеси

Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой.

Закваску грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную соответственно в количестве 1-3% или 3-5% вносят одновременно со смесью или перед подачей ее в резервуар.

Суспензию бифидобактерий вносят одновременно с поступающей смесью. После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 ч.

Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка

По окончании сквашивания молочных сгустков их охлаждают до температуры (6±2) °С, периодически перемешивая от 3 до 5 мин каждые 10 мин, или при постоянном перемешивании.

Молочный сгусток в двухстенных резервуарах охлаждают путем пуска в межстенное пространство ледяной воды с температурой (+2- +1) ° С или через охладитель. Допускается направлять на разлив продукт при температуре 10-20° С, после чего его необходимо охладить до температуры (6±2) °С в потребительской таре в холодильной камере и выдержать 3-5 часов для созревания.

 Скачать реферат