Пасхальный стол - обычаи, традиции, современные тенденции

5.2 Расчет для технико-технологической карты

5.2.1 Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Пасха с фисташками»

Теперь нужно сложить итог 9,27+5,81+8,5+7,16+2,6+10,13=43,73 сух веществ в 100 г натурального сырья. Сухие вещества выражаются в процентах, поэтому расчет будет иметь такой вид 43,73*100/100=43,73% сухих веществ

5.2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Пасха с фисташками»

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных взятых из справочника «Химический состав продуктов» [4] пропорцией, например: сливочное масло содержание жиров

100 – 82.5

20 – х отсюда х = 16,5 г жира содержится в 20 г сливочного масла, входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.

Количество белка в блюде суммируем

7,71+0,59+0,07+0,04+1,27+1,77=11,45 г в 100 г

Энергетическая ценность белка: 11,45*4= 45,79 ккал на 100 г продукта.

Количество жира в блюде суммируем

0,25+4,20+0,21+7,01+1,15+7,36=20,18 г в 100 г

Энергетическая ценность жира: 20,18*9=181,6 на 100 г продукта.

Количество углевода в блюде суммируем

0,76+0,67+0,89+0,04+0,07+1,09=3,53 г в 100 г

Энергетическая ценность углевода: 3,53*3,75=13,22 ккал на 100 г продукта.

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:

20,18+181,6+13,22=240,63 ккал.

 Скачать реферат