Организация обслуживания тематического вечера в артистическом кафе

Информационно-консультативные услуги включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний; организацию обучения кулинарному мастерству.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

-организацию и обс

луживание торжеств, ритуальных мероприятий;

-организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых

мероприятий и т. д.;

-услугу официанта, бармена по обслуживанию на дому;

-доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;

-обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;

-обслуживание в номерах гостиниц;

-организацию рационального комплексного питания и др.

В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:

-организацию музыкального обслуживания;

-организацию проведения концертов, программ варьете;

-предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

1.3 Методы и формы обслуживания

Методы обслуживания потребителей: способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей: организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

-самообслуживание;

-обслуживание официантами, барменами;

-комбинированный метод.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживаний участников совещаний, конференций организуют фуршетные столы, гости самостоятельно выбирают закуски, дecеpты, напитки и другие изделия, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится после приёма пищи.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приёма пищи и саморасчетом.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости.

При самообслуживании с оплатой после приёма пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приёма пищи при выходе из зала.

Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.

1.4 Состав торговых помещений и их характеристика

В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания, Классификация предприятия", к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб), залы. В ресторанах в эту группу входят банкетные залы, коктейль- залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных; в ресторанах "люкс" и высшего класса и барах "люкс" выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.

Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест. Исчисляются они в квaдpaтных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест.

Нормы площади на одно место, м2: в столовых общедоступных"- 1,8; кафе, закусочных, пивных барах - 1,6; в ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) - 2,0; ресторанах без эстрады и танцплощадки и барах - 1,8; в школьных столовых - 0,75"; столовых при высших и средних учебных заведениях - 1,3; профтехучилищах - 0,8.

Вход на предприятие должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративными средствами и быть хорошо освещен. Рестораны и бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления.

Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где, начинается их обслуживание.

Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер – соответствовать главному направлению ресторана. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятия, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней, одежды; оборудуют его зеркалами, мягкой мебелью (кресла; полукресла, банкетки - сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров.

Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70см, а количество крючков должно быть на 10 % больше количества мест в зале.

Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить причecку и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное ,мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки.

Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы.

3алы предприятий общественного питания - основные помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии "комфортные условия". Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала ресторан должен оказывать психологическое воздействие на потребителя. Всё внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.

 Скачать реферат