Товароведная характеристика луковых овощей (на примере репчатого лука)
Содержание
1) Луковые овощи
2) Химический состав
3) Виды луковых овощей
4) Товарные сорта лука
5) Требования к качеству луковых овощей. Особенности хранения луковых овощей
Список литературы
1) Луковые овощи
К луковым овощам относят лук зеленый свежий, лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок, черемшу и др. Луков
ые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами.
Лук репчатый является самым распространенным среди луковых овощей. Лук репчатый (лат. ALLIUM CEPA L) -многолетнее растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметром до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корешки, а кверху утолщенные мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых отложены питательные вещества. У созревших луковиц наружные чешуи высыхают, образуя рубашку, переходящую вверху в подсохшую шейку. Сухие чешуи (рубашка) предохраняют луковицу от испарения влаги и от проникновения внутрь микроорганизмов. Листья трубчатые, прикорневые. Мелкие беловатые цветки собраны в зонтики на концах полых цветоносных стрелок. Околоцветник состоит из шести листочков, тычинок шесть, пестик с верхней завязью. Плоды - коробочки, содержащие до шести черных трехгранных семян. Все части растения имеют специфический острый вкус и запах, которые определяются наличием в нем эфирных масел. Лук репчатый цветет в июле - августе, плоды созревают в августе - сентябре. В диком виде не встречается. Лук репчатый - одно из самых распространенных овощных растений, возделывается повсеместно. Родина - Азия, плоскогорье Ирана, по мнению некоторых авторов, - Афганистан.
Строение луковицы: 1 - сухие чешуи; 2 - общие мясистые чешуи; 3 - закрытые чешуи зачатков; 4 - пятка; 5 – донце.
2) Химический состав
Луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо.
Углеводы представлены сахарами (всего до 9%) - сахарозой, мальтозой, манозой, фруктозойрафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).
Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В1, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.
Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нервную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С.
Луковицы содержат йод, органические (лимонную, яблочную) кислоты. Фитонциды, содержащиеся в них, убивают микрофлору полости рта, благоприятно влияют на работу почек. Лук приносит пользу здоровью. При серьезных заболеваниях печени, почек, желудка, сердца, лук не употребляют, особенно острые сорта его.
Химический состав луковых овощей
|
Виды луковых овощей |
Содержание (в среднем) | ||||
|
% |
мг/100г | ||||
|
Вода |
Сахара |
Белки |
Витамин С |
Эфирные масла | |
|
Лук репчатый: острый полуострый сладкий |
79-85 82-87 87-92 |
12-15 8-12 6-9 |
1,3-2,8 1,0-2,0 1,3-1,5 |
7-10 6-11 5-10 |
18-155 15-40 10-20 |
|
Лук-перо (зеленый) |
91-93 |
1,5-2,5 |
2,5-3,0 |
13-23 |
5-21 |
|
Лук-порей |
87-90 |
0,4-0,8 |
2,1-2,8 |
16-24 |
15-20 |
|
Лук-батун |
91-93 |
2,4-3,9 |
1,5-1,9 |
42-74 |
5-8 |
|
Шнитт-лук |
87-89 |
2,3-3,7 |
4,1-4,5 |
80-98 |
21-26 |
|
Лук-слизун |
90-92 |
2,4-5,1 |
1,7-1,9 |
19-77 |
2-11 |
|
Чеснок |
57-64 |
0,3-0,7 |
6,0-8,0 |
7-16 |
40-140 |
3) Виды луковых овощей
Всего в мире луков около 30 родов и 650 видов. В диком виде луки растут по всему миру. И только в Австралии их нет. Как бы ни выглядело растение этого семейства, из других его всегда выделит одно свойство - особенный луковый запах. Больше всего распространены и известны следующие виды луков:
Лук репчатый - наиболее распространенный в этой группе. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким - (до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе сахаров (до 12-15%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов. Менее выраженное ощущение сладости сортов лука с высоким содержанием сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным - гликозидов, горький вкус которых и уменьшает ощущение сладости.
Скачать реферат