Журналистское расследование ресторанного бизнеса г. Новосибирска

Стремительно формируются региональные аналоги столичных сетей. Некоторые из них по оригинальности концепции и соотношению цены и качества ничем не уступают столичным сетевым заведениям. Надо сказать, что развитие крупных региональных операторов имеет большое значение для развития рынка. Оно говорит не только о том, что во многих российских городах сформировался потребитель, который может себе п

озволить посещать заведения питания, но и о том, что местные рестораны вышли на качественно новый уровень развития. Всего несколько лет назад для большинства из них понятия "целевая аудитория", "позиционирование бренда" и "сеть" были набором звуков, а отношение к гостям выражалось примерно так: "Не нравится, не ешь, другие придут". Однако с приходом понятия "инвестиционный бюджет" региональные рестораторы сразу заговорили о "философии бренда", "кадровом менеджменте", и "технологический процесс", как говорится, пошел.

Надо сказать, что на региональных ресторанных рынках довольно активно развивается и сегмент небольших семейных заведений, не принадлежащих крупным компаниям и не претендующих на дальнейшее тиражирование. Нередко подобные заведения в сравнительно короткий период времени завоевывают аудиторию не меньшую, чем у ресторанов раскрученных торговых марок. Конечно, при условии продуманной интересной концепции, популярной кухни, конкурентоспособных цен и приличного сервиса.

Сейчас рестораны с огромным залом, баром, меню и винной картой, содержащими сотни позиций, отходят в прошлое. Люди устали от безликих одинаковых заведений и все чаще предпочитают им небольшие демократичные семейные заведения, как правило, всегда обладающие некоей "изюминкой". Конечно, мода на такие заведения только начинает формироваться. И если учитывать, что российский ресторанный рынок довольно молод, а мода меняется сравнительно быстро, то трудно предугадать, что будет пользоваться популярностью через пять — семь лет.

Для того чтобы кратко обрисовать все, что произошло на отечественном ресторанном рынке за год, попробуем перечислить лишь основные тенденции:

- Активное развитие сегмента демократичных заведений с меню, как правило, содержащим небольшое количество позиций простых, понятных среднестатистическому посетителю горячих блюд, холодных закусок и салатов. Многие рестораны начинают мотивировать своих посетителей к частичному или полному самообслуживанию за счет использования салат-баров, телег и т.д.

- Развитие сетей fast food либо открытие нескольких пилотных заведений быстрого питания с формированием стандартов и условий франчайзинга для последующей продажи лицензий и развития сетей на основе этой схемы ведения бизнеса.

- Выход крупнейших операторов на непрофильные рынки с параллельным стремлением сделать наиболее широкое предложение на профильном рынке: кейтеринг, доставка готовых и полуфабрикатных блюд, организация компаний-поставщиков первоначально для собственных нужд, но с последующим развитием этого бизнеса.

- Создание большинством крупных компаний централизованной управленческой структуры, единых стандартов обслуживания, обучающего центра и т.д.

- Интерес к кофейному бизнесу: практически каждая крупная компания на ресторанном рынке уже имеет свою кофейню, некоторые компании активно развивают это направление бизнеса в регионах, в том числе и по франчайзингу.

Первое, что делает ресторатор, открывая новое заведение, определяет публику, для которой его ресторан (кафе, бар, клуб) будет работать. От качественных характеристик клиентуры зависит и заполненность ресторана, и сумма среднего чека, и размер чаевых, а значит, и прибыль. Ресторатору важно знать "свою" публику и для того, чтобы правильно построить работу с клиентом.

С каждым днем количество ресторанов увеличивается, и всем им приходится прикладывать усилия для формирования своего круга посетителей. С точки зрения работы с клиентами все рестораны столицы можно условно разделить на три категории. Основанием для такого разделения является принцип, на котором строятся отношения с посетителями:

- рестораны, ориентированные на поток;

- рестораны, ориентированные на стандарты в обслуживании (сетевые рестораны);

- рестораны, ориентированные на постоянного клиента.

Рассмотрим каждую категорию более подробно.

Рестораны, ориентированные на поток, обычно находятся в оживленном месте. Территориальное расположение таких заведений обеспечивает постоянный приток новых клиентов. В работе этих ресторанов приоритетом становится "вылавливание" посетителей из проходящей мимо толпы. Наиболее эффективным методом продвижения заведения, относящегося к данной категории, является наружная реклама.

С учетом того факта, что рестораны, ориентированные на поток, часто располагаются в непосредственной близости друг от друга, клиентура одного может быть "оттянута" другим заведением. Владельцам таких ресторанов необходимо постоянно придумывать приманки для клиентов: низкие цены, специальные акции, необычное оформление рекламного щита. Участие в одной из программ лояльности зачастую становится очень сильным стимулом для "поточного" посетителя. Ведь потребители, вступившие в программу поощрения, на подсознательном уровне стремятся найти то место, где они могут получить бонусы.

Рестораны, ориентированные на стандарты в обслуживании (сетевые рестораны) строят свою работу с посетителем, основываясь на подсознательном желании человека пользоваться знакомыми ему вещами. Всем известно, что, приезжая в любую страну мира, итальянцы стремятся найти итальянский ресторан, французы – французский, а японцы – японский. Это поведение вызвано боязнью обывателя выглядеть некомпетентным в глазах окружающих. Сетевые рестораны позволяют человеку чувствовать себя уверенно, где бы он ни находился. Так, в любой стране мира ресторан "Макдоналдс" содержит стандартный набор блюд со знакомым каждому вкусом, стандартную униформу обслуживающего персонала, стандартные подносы, которые стандартно расположены в одних и тех же местах. Раз побывав в одном из заведений сети, клиент уже не чувствует себя неуютно ни в одном из ее ресторанов. Рекламные кампании сетевых ресторанов строятся на тезисе: "Где бы вы ни были, наш ресторан остается таким же". Как правило, такие рестораны имеют собственные программы поощрения постоянных клиентов, но для сетевых заведений очень важно проведение различных акций совместно с партнерами.

Рестораны, ориентированные на постоянного клиента, строят отношения с клиентом по принципу: "Приходи к нам еще, мы любим постоянных клиентов". Такие заведения регулярно проводят клубные дни, созданные специально для тех, кто регулярно питается именно здесь. Официанты узнают постоянных клиентов, помнят их любимые блюда, а постоянные клиенты в свою очередь оставляют большие чаевые. Рестораны, ориентированные на постоянного клиента, могут находиться и в достаточно закрытом от взгляда пространстве, и в так называемом поточном месте. Отличительным признаком подобных заведений является специфическая, присущая только этому ресторану аудитория.

 Скачать реферат