Журналистское расследование ресторанного бизнеса г. Новосибирска

Но в любом случае рестораторам необходимо прилагать некоторые усилия для удержания этих клиентов, поощрять их, чтобы у них возникло желание прийти сюда снова и снова. В этом случае неплохие результаты дают программы поощрения. Под этим термином обычно все понимают скидку, дисконт, но ведь скидку клиент может получить и в соседнем ресторане-конкуренте.

На сегодняшний день в заведениях этого

типа наметилась тенденция к эксклюзивному поощрению клиентов. Например, посетителя поздравляют с днем рождения и преподносят ему в подарок бутылку вина. Кроме того, многие рестораны стали использовать систему бонусного поощрения. По словам рестораторов, внедривших эту систему, она действует довольно успешно и помогает удерживать посетителей. Клиент копит бонусы, а потом "покупает" себе на них подарки. Кроме того, можно устраивать различные акции (например, совместно с известной маркой пива), розыгрыши призов (кто накопил больше бонусов, тот получает приз). Очевидно, что не каждый ресторан (особенно если он небольшой) может позволить себе ввести бонусную систему. Ведь для этого необходимы специальное оборудование и персонал, поэтому можно прибегнуть к услугам независимого оператора бонусных программ поощрения, который занимается организацией системы, внедрением ее на предприятии и, кроме того, специализируется на проведении так называемых special events.

Особое место в этой категории занимают так называемые эксклюзивные, или, как теперь принято говорить, пафосные, рестораны и клубы. По тем или иным причинам им присваивается статус модных заведений. Здесь собирается публика с высоким уровнем дохода и высоким социальным статусом. "Строжайший face- и dress-control не позволяет человеку другого круга попасть в пафосный ресторан даже при наличии у него достаточного количества денег. Работать с публикой эксклюзивных ресторанов гораздо сложнее, чем с обычными клиентами. Пафосная клиентура требует повышенного внимания со стороны персонала и не дает расслабиться хозяину модного заведения, желая видеть все новые и новые улучшения. В угоду посетителям владельцам эксклюзивных ресторанов и клубов приходится делать стеклянные полы и стены в помещениях, ставить золотые унитазы в туалетах и т.д."

Для посетителей таких заведений очень важны персональный подход, особое внимание. В этом случае имеет смысл сделать упор на рассылку персональных приглашений на клубные вечеринки и другие мероприятия, на информирование посетителей о новинках меню и винной карты. Отдача от подобных писем, по мнению специалистов, составляет более 40 процентов.

Несомненно, любой ресторан нуждается в постоянных клиентах, и привлекать их можно различными способами в зависимости от типа предприятия. Главное – творчески подойти к делу, ведь любые нестандартные формы привлечения клиентов работают гораздо эффективнее и действительно заинтересовывают людей.

Клиенты любят повышенное внимание, им необходимо ощущать себя дорогими гостями, поэтому клубные карты, персональные рассылки и проведение развлекательных промоушн-мероприятий имеют большое значение для формирования клиентской лояльности.

3.2 Журналистское расследование ресторанного бизнеса

Сибирь для России – земля бескрайних просторов, свободы и простоты нравов. Сегодня здесь можно найти рестораны практически любого направления, однако наибольшей популярностью пользуются заведения с демократичной атмосферой и простой едой. Попытки же рестораторов привить местным жителям любовь к Высокой кухне не имеют пока особенного коммерческого успеха.

Если отбросить этнический колорит, то наиболее распространенной кулинарной идеей в Сибири сейчас можно считать гриль – слегка меняется лишь то, что на этом гриле готовят: говяжий стейк, якитори или люля-кебаб. Это и понятно. Гриль прост, дешев, понятен публике и (сказать по правде) позволяет обходиться без высокооплачиваемых поваров, посвященных в секреты приготовления сложных соусов и высокохудожественной сервировки. Исключение составляют разве что китайские заведения (здесь, понятное дело, бал правит "вок").

Говорить о кулинарном своеобразии отдельных городов вряд ли возможно. Даже в самом большом городе региона Новосибирске, где бывает больше всего приезжих, действительно яркие заведения – наперечет. Как правило, удавшаяся идея довольно быстро начинает тиражироваться. Самый яркий пример такого рода – ирландские пабы. Первый бар – совсем крошечный – открылся в Новосибирске в 1997 году. Следом за ним в городе появилось еще два заведения в той же стилистике.

Поскольку Сибирь вообще место не слишком туристическое, заведений, развивающих местные кулинарные традиции (или хотя бы пытающихся использовать местный колорит), очень немного. Попытки же работать в "русском стиле" носят характер экзотики – плетни и деревянная утварь, украшающие заведения сети новосибирских трактиров "Жили-Были" (аналог "Елок-Палок"), для среднего городского жителя не многим более привычны и родны, чем иероглифы в суши-барах.

Активно на рынке представлен Китай. Причем, только недавно китайская кухня начала становиться действительно общедоступной – с открытием новосибирской компанией "Ресторатор" бистро "Чайнатаун". Прочие же заведения относятся либо к ресторанам средненаценочной категории, либо к столовкам, ориентированным, прежде всего, на самих китайцев, с качеством еды, мало отличающимся от советского общепита.

В остальном же можно смело назвать несколько направлений, присутствующих практически везде – европейская и средиземноморская кухни, китайская кухня, балканская и мексиканская.

Популярна и среднеазиатская тема. В Новосибирске сформировался уже целый ресторанный холдинг, планомерно осваивающий эту тему (группа компаний F1 – рестораны "Белое солнце", "Шелковый путь", "Аладдин").

Не так давно до Сибири докатилась волна столичной моды на "японскую кухню". Сегодня заведения, предлагающие суши, присутствуют во всех ценовых сегментах. Наиболее яркими примерами можно считать открывшуюся в этом году "Суши-яму" (здесь, кроме суши-бара, работают два тепана), "dj-бар Этно" (занимающий на новосибирском рынке нишу, приблизительно соответствующую заведениям типа "Джусто") и "Суши-терра" - демократичный суши-бар (стоимость бизнес-ланча 150 рублей). На их фоне сетевая "Планета суши" смотрится несколько бледновато, хотя проблем с клиентурой нет и у этого ресторана.

Помимо чисто японских, суши предлагаются, как правило, в ресторанах "восточной кухни" (наиболее яркий пример "Иероглиф", где присутствуют также хиты китайской и тайской кухни). Кроме того, сейчас суши-меню начинает появляться и в европейских заведениях. При этом, поскольку кушанье это в провинции недешевое, предлагают его первыми заведения, рассчитанные на более состоятельную публику. В Новосибирске суши-баром в этом году обзавелся, наконец, местный "Тинькофф". Есть суши в меню и бара-ресторана "Шемрок".

 Скачать реферат