Французские вина

Далее следует категория «вин высшего качества, полученных на определенной ограниченной территории».

И наконец, наивысшей является категория вин, «название которых контролируется по происхождению».

Это - самые престижные и дорогие вина. Для того, чтобы вино попало в эту категорию, оно должно удовлетворять целому ряду жестких требований. Одно из требований состоит в том, что выход вина с

каждого гектара виноградника не должен превышать установленного максимума.

Это условие очень важно. При возделывании лозы виноделы стараются добиться оптимально меньшего количества ягод на одном кусте, т.к. в этом случае они получаются наиболее вызревшими и ароматными, что обеспечивает качество будущего вина. На этикетках вин, относящихся к высшей категории, значится надпись Appellation (название района) Controlee. В данном случае - Appellation Beaujolais Controlee.

Это означает, что вино произведено в винодельческом районе Божоле при соблюдении всех прочих требований. Крепость вина. Крепость вина зависит от количества алкоголя в нем.

Лучше всего зависимости типа вина от содержания в нем алкоголя и сахара показывает приведенная таблица. Отметим лишь, что большинство французских вин - сухие и полусухие, а известные испанские вина портвейн и херес относятся к десертным и крепленым.

6. Объем бутылки

Самый распространенный объем винной бутылки - это 0,75 л, но существуют бутылки емкостью 0,375 л и 1,5 л.

7. Указание на место, где вино было разлито по бутылкам

Наибольшую ценность имеют вина, которые были разлиты в месте своего производства. Об этом может говорить надпись типа «Mis en bou-tellle au chateau» («Разлито В замке»), « . ргорп-ete» (« . В имении»), « . domaine» (« .усадьбе»). Надписи типа «Mis en bouteille par negoci-ant», «Mis en bouteille par (название компании)» говорят о том, что вино разлито не там, где произведено.

На таких этикетках кроме названия компании, укупорившей вино в бутылки, может указываться и ее адрес. В данном случае вино разлито компанией «Les vm Georges Duboeuf» и указан ее адрес.

9. Цвет вина

По цвету вино может быть: красным, розовым и белым. Различия в цвете вин обусловлены используемым сортом винограда и технологией сбражи-вания виноградного сусла.

Красные вина

Красные вина получают из темных сортов винограда, среди которых - Каберне Совиньон. Мерло, Пино Нуар. При этом ягоды винограда после сбора давят и оставляют бродить вместе с кожицей. Именно в кожице содержатся красящие вещества, придающие вину характерный цвет. В кожице содержится так же особое вещество - танин, которое придает вину терпкость. При сбраживании красного вина в помещении поддерживается температура около 27-30°С, при которой дрожжи наиболее активны. После 2-3-х недельного брожения вино сливают из чана, где происходило брожение.

Первое слитое вино называется «самотеком». Оно является наиболее качественным и ароматным. Его можно отфильтровать и сразу разлить по бутылкам, получив тем самым хорошее, но относительно дешевое молодое столовое вино. А если «самотек» разлить для выдержки в дубовые бочки, то по истечении определенного срока получится дорогое, насыщенное новыми ароматами, марочное вино. Из оставшейся в чане виноградной мезги можно дополнительно получить вино с помощью обычного прессования. Однако, «дополнительные прессы» используются только для приготовления дешевых купажных вин, т.к. в них содержится большое количество танинов и они не могут использоваться в чистом виде.

Белые вина. Белые вина могут изготавливаться как из красных сортов винограда, так и из белых. К белым сортам относятся, например, Шардоне, Рислинг, Совиньон Блан. Основное отличие производства белых вин заключается в том, что из раздавленной массы виноградных ягод удаляют кожицу и сусло бродит без нее. При этом температура брожения поддерживается в пределах 20°С. При этой температуре дрожжи менее активны и вино дольше бродит, активно насыщаясь фруктовыми ароматами. Так же как и красные вина, белые могут выдерживаться в дубовых бочках, но срок выдержки у них значительно меньше - не более 1,5 лет. Это связано с тем, что в белых винах очень мало танинов и они неустойчивы, а потому со временем теряют приобретенный вкус и аромат.

Розовые вина. При производстве розовых вин используются красные сорта винограда. Но в отличие от красных вин, брожение в течение первых нескольких часов проводят с кожицей, а потом удаляют ее из виноградного сусла. Напиток, таким образом, получает розовый цвет. В купажных винах розовый цвет может получаться путем смешивания красного и белого вина. Но такой способ производства говорит о низком качестве готового напитка и может использоваться только для производства дешевого вина.

10. В правилах хорошего тона

Сухие белые вина принято подавать при температуре 8-12 градусов. С красными винами сложнее: если придерживаться "буквы закона", то для некоторых их видов рекомендуют особый температурный режим. Поэтому скажем лишь, что легкие, мягкие красные вина обычно подают при температуре 12-14 градусов; более плотные и сложные вина лучше сервировать при температуре 15-18 градусов.

Красные вина рекомендуют подавать спустя примерно 30 минут после открытия бутылки, за это время вино насыщается кислородом, что благотворно влияет на его вкусовые свойства.

Сухие белые и красные вина часто употребляют в качестве аперитива. Если гостям планируется предложить несколько видов вин, то начинать принято с самых легких. Сухие вина следует пить перед сладкими, белые -перед красными, молодые - перед выдержанными. Белые и розовые сухие вина хорошо гармонируют с рыбными блюдами, морепродуктами, мясом птицы, нежными сырами. Легкие красные вина (крепостью до 11 градусов) хороши с белым и красным мясом, рыбными блюдами, колбасой, некоторыми сырами. Более крепкие красные вина подходят », к красному мясу, дичи, острым сырам.

Бокалы для сухих вин должны быть бесцветными и прозрачными; их стенки - округлыми, чуть сужающимися кверху. Лучше всего, чтобы ножка бокала была не слишком короткой. Длина в 4-5 см считается идеальной: она позволяет избежать нагревания вина от тепла руки и в то же время удобна для оценки цвета напитка. Для большинства вин рекомендуют бокалы обычной, тюльпанообразной формы (при этом бокалы для красных вин, как правило, шире, чем для белых), однако некоторые изысканные напитки принято подавать в определенной посуде: например, края традиционного бокала для бургундского сначала сужаются, а затем вновь расширяются кверху.Не следует пить разные вина из одного и того же бокала.

Литература

1. Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации (В ред. Постановления Правительства РФ от 16.11.95 №1364).

2. Империя вкуса. Журнал о напитках. №5 (19), июнь 2008.

3. Стиль. №4 (12), апрель, 2007.

4. Стиль. №5 (13), май, 2001.

[1] В ред. Постанов

 Скачать реферат