Товароведение и экспертиза приправ

Срок хранения томатных соусов со дня выработки:

Стерилизованные

в стеклянной таре – 3 года

в металлической таре – 1 год

нестерилизованные

в алюминиевых тубах – 6 мес.

Особой популярностью у потребителей пользуется разновидность томатного соуса – кетчуп.

Кетчуп

Кетчупом называется соус, получаемый из томатной пасты с добавлением уксуса, вкусовых и ароматических ко

мпонентов и представляющий собой однородную текучую массу мазеобразной консистенции. Оценка качества кетчупов осуществляется по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности. Из органолептических показателей в кетчупах определяются: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.

Из физико-химических показателей в кетчупах нормируется: массовая доля сухих веществ, массовая доля титруемых кислот, массовая доля хлоридов, массовая доля сорбиновой кислоты, массовая доля жира. Массовая доля минеральных примесей. Количественное значение этих величин зависит от количества различных компонентов и от способа производства кетчупов.

Ассортимент кетчупов зависит от используемых добавок:

«Чесночный» обогащен пряно-острым ароматом свежего чеснока;

кетчуп «Укропный» обогащен вкусом и запахом свежего укропа;

«Шашлычный» обогащен вкусом и ароматом сырого лука и мясного бульона

кетчуп «Острый» обогащен вкусом жгучего перца.

Горчица

Пряновкусовые свойства горчицы обусловлены содержанием в ней тиогликозидов: синигрина в сизой и четной, синальбина – в белой горчицах. В продажу поступает порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица.

Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой ,уксусом, растительным маслом, солью, сахаром и пряностями. В ней содержатся до 2,0% глюкозита синигрина который при растирании с водой под действием фермента мирозина образует аллиловое горчичное масло, обуславливающее острый вкус горчицы. В зависимости от применяемых добавок промышленность выпускает различные виды горчицы: Русскую, Столовую, Ароматическую и др. Каждый вид горчицы отличается друг от друга содержанием жира (4-10%), сахара (7-16%), добавляемых пряностей.

Готовая горчица должна иметь однородную, мажущуюся консистенцию и желтый цвет. Вкус горчицы среднеострый или острожгучий, слабоприятный без посторонних привкусов и запахов. Содержание сухих веществ в готовой горчице 39-47%, жира – 4-10%, сахара – 7-16%, соли 1,5-2,5%, кислотность в пересчете на уксусную кислоту – 1,5-2,2%.

Столовый хрен

Корни хрена (многолетнего растения) содержат глюкозиды, фитонциды, витамин С.

Столовый хрен готовят путем измельчения корневища хрена и заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, поваренная соль. В продаже поступает также столовый хрен с майонезом, свеклой, морковью. Выпускают и порошкообразный хрен.

Хрен расфасовывают в стеклянные банки вместимостью до 500 г. Хранят в темных помещениях при температуре не выше 10 градусов С в течение 1,5 мес., на складах с нерегулируемой температурой – 1 мес.

Список используемой литературы

1. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А,А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.:Питер, 2005

2. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: Альфа, 2000

3. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История состав и применение. – СПб.: ГИОРД, 2000

 Скачать реферат