Технология приготовления блюд

Выход: 1000-200-1000-200

*- масса сухофруктов варенных

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч., яблони 20-30 мин. чернослив, урюк, курагу, - 10-20 мин. изюм -5-10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят

накануне для того, чтобы он не стоял.

1.2 Механическая кулинарная обработка.

1.3 Алгоритм приготовления блюд

471. Рыба отварная (филе).

Филе с кожей и костями,

Филе с кожей без костей,

Куски круглой формы

укладывание в котел в один ряд кожей вверх

заливание горячей водой выше (2-3см) уровня рыбы

добавление моркови

петрушки, лука репчатого,

соли, лаврового листа,

перца горошком

доведение до кипения

варка без кипения (температура 85-90°с) 5-10 мин.

удаление свернувшегося белка

отпуск

- порционная тарелка гарнир:

- картофель отварной

- картофельное пюре

- овощное рагу

- зеленый горошек

Соус в соуснике:

- польский или

- белый основной или

- томатный или

- сметанный

692. Картофель отварной.

картофель в форме бочонков

закладывание в посуду слоем не более 50 см.

заливание горячей водой выше уровня картофеля на 1-1,5 см.

добавление соли

закрывание крышкой

доведение до кипения

варка 15 минут

сливание отвара

закрывание крышкой

доведение до готовности паром, образующимся в котле.

отпуск

гарнир к рыбе отварной

806. Соус польский

Яйцо петрушка или укроп масло сливочное соль лимонный сок

или разведенная лимонная кислота

Механическая кулинарная обработка

варка вкрутую

охлаждение нарезка растапливание

очистка от скорлупы

шинковка мелко

соединение

перемешивание

прогревание (до70°с)

подача

Подают к отваренным блюдам из рыбы, и к капусте цветной и белокочанной.

1.4 Тепловая обработка продуктов

Варка - нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуре 100ºС или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарный котлы, кастрюли, сотейники при варки в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110% .

Пасерование – обжаривание продуктов при температуре 110 – 120 ºС без образования поджаристой корочки. Пасеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличение количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке ).

Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления привкуса горечи. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу продукты ошпаривают кипящий водой 2-5 мин.

Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размельчения и придания им особого вкуса.

Глава 2. Организация работы соусного цеха

Соусное отделение готовит вторые блюда, гарниры и соусы. Между поварами этого отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентарь.

 Скачать реферат