Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену

Рефераты / Кулинария и продукты питания / Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену

Оценка микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого.

Таблица 11 - Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН

align="center">Исследуемые технологические процессы и материалы	Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля
Сырье, поступающее на завод	Молоко сырое	Редуктазная проба Ингибирующие вещества	Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика	1 раз в декаду
	Сливки	Редуктазная проба Общее количество бактерий	То же	То же
Производство пастеризованных молока и сливок	Молоко и сливки до пастеризации	Бактерии группы кишечных палочек Общее количество бактерий	Из бак баланс.	1 раз в месяц
	Молоко и сливки после пастеризации	Бактерии группы кишечных палочек	Из крана на выходе из секции охлаждения	1 раз в декаду
	Пастеризованное молоко	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек	Из танка во время розлива	1 раз в месяц
	Сгущенные молочные консервы	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек	Из фляги	1 раз в месяц
	Масло	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек Количество дрожжей и плесеней Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек	Выборочно из каждой партии	1 раз в месяц
	Сухое молоко		Из упаковки	Каждая партия
Вспомогательные материалы	Упаковочный материал	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек Количество дрожжей и плесеней	Из каждой партии	2-4 раза в год
	Сахар		То же	Из каждой партии по мере поступления
Санитарно-гигиеническое состояние производства	Трубы, резервуары, линия для производства мороженого	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек		Не менее 1 раза в декаду
	Остальное оборудование	Бактерии группы кишечных палочек		Не менее 1 раза в декаду
	Воздух	Общее количество колоний		1 раз в месяц
		Количество колоний дрожжей и плесеней	Из производственных помещений, складов
	Вода	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек	Из крана в цехах, из водоисточника	1 раз в месяц
	Руки рабочих	Бактерии группы кишечных палочек Йодкрахмальная проба	С рук рабочих	Не реже 1 раза в декаду 1 раз в месяц

7. Расчет производственных площадей

1) Рассчитываем площадь цеха по производству мороженого по суммарной площади технологического оборудования (м²)с учетом коэффициента запаса площади (К) на обслуживание оборудования по формуле

F=K∑Fоб.+Fлин., (16)

где F - площадь цеха, м²;

К - коэффициент запаса площади;

Fоб. - площадь отдельных линий и аппаратов, м²;

Fлин. - площадь линий и установок, м².

F=5×84,04=420,2м2.

2) Площадь камеры хранения готовой продукции рассчитываем по формуле

F=GC/mK, (17)

где F- площадь камеры хранения, м²;

G-количество продукции, подлежащей хранению, кг;

С-срок хранения, сут

m - укладочная масса продукта на 1 м² площади, кг;

K - коэффициент использования площади.

F=6000×9/590×0,7=130,75м2.

8. Охрана труда и окружающей среды

8.1 Охрана труда

К обслуживанию машин, аппаратов, приборов, механизмов и коммуникаций на производстве допускаются лица, знакомые с их устройством и принципом работы и прошедшие специальный инструктаж по правилам безопасной работы[8].

В помещениях цехов на видном месте около технологических линий и машин должны быть вывешены инструкции по их обслуживанию, а также инструкции по оказанию доврачебной помощи при несчастных случаях.

Скачать реферат

Страница: 1 2 3 4 5 6 7

Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену

Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела