Восточная кухня

Баранина с овощами. Босния

1 кг баранины, 1 луковица, 6-7 картофелин, 4-5 помидоров, 2-3 зубчика чеснока, 4 ст. л. растительного масла, кусок сливочного масла величиной с грецкий орех, зелень укропа и петрушки, перец, соль, лавровый лист. Мясо отбить и нарезать кусками. Поместить в кастрюлю с растительным маслом и 2 стаканами воды, медленно довести до кипения. Прибавить наруб

ленный лук, чеснок, лавровый лист, черный перец и соль. Когда мясо будет почти готово, прибавить нарезанные кружками картофель и помидоры, а через 10-15 минут - масло. Посыпать зеленью петрушки и укропа.

Баранина с черносливом и яблоками. Алжир

1 кг баранины, 600 г чернослива, 100 г яблок, 500 г сахара-рафинада, 1 ст. л. топленого масла, 1 кофейная ложка корицы. Мясо нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, посыпать корицей, добавить топленое масло и несколько кусков сахара. Варить на слабом огне полчаса, время от времени подкладывая сахар. Замочить чернослив на 20 минут в теплой воде, вынуть косточки и положить чернослив в мясо. Добавить очищенные и разрезанные на 4 части яблоки и тушить еще 20 минут на слабом огне. Добавить весь сахар и тушить до загустения. Яблоки можно заменить грушами или изюмом.

Кебаб из телятины. Турция

200 г телятины, 200 г баклажанов, 10 г муки, 30 г томатного сока, репчатый лук, 30 г молока, сок лимона, 80 г воды, черный перец, зелень, соль. Телятину нарезать кусочками и обжарить в масле. Добавить мелко нарезанный лук, половину количества муки, томатный сок, чуть позже - лимонный сок, теплую воду, зелень, соль и тушить до мягкости. Баклажаны испечь на сильном огне, посыпать мятой и оставить в слабо нагретом духовом шкафу на полчаса.

Рагу из дичи. Турция

500-600 г мяса диких животных, 1 большая луковица, 1 стручок сладкого перца, 4 очищенных персика, 8 штук чернослива, щепотка сахара, 2 ст. л. растительного и сливочного масла, по 1/4 ч. ложки корицы, имбиря, черного перца, соль, 1/2-3/4 л кислого молока. Разогреть масло и обжарить в нем нарезанный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 минут добавить очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на части персики без косточек, чернослив без косточек и специи. Все это обжарить, постоянно помешивая, в течение 5 минут, затем влить кислое молоко (оно должно покрывать мясо), поставить в духовку и тушить до готовности. Молоко к концу тушения должно выкипеть.

Бами. Индонезия

250 г орехов, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 4 ст. л. растительного масла, 250 г мяса, 500 г помидоров, 50 г грибов, 100 г зеленого лука, 2 стручка сладкого перца, 2 ст. л. нарубленной зелени петрушки, 2 яйца, 0,5 лимона, перец, соль. Из яиц, соли и 2 ст. л. воды приготовить массу для омлета. Орехи засыпать в кипящую воду и варить 10 минут. В глубокой сковороде разогреть 3 ст. л. растительного масла, положить в него мелко нарезанный репчатый лук, чеснок и нарезанное кубиками мясо. Помидоры обдать кипятком и снять с них кожицу. Грибы нарезать тонкими дольками, добавить мелко нарезанный зеленый лук, петрушку, нарубленные стручки перца, все смешать с мясом и тушить 20-30 минут. Приправить солью и перцем. Смешать с охлажденными и обсушенными орехами. Приготовленную для омлета массу поджарить. Омлет нарезать полосками. Мясо и овощи положить в глубокую миску и украсить полосками омлета в виде решетки. Посыпать зеленью.

Жареное мясо

Мешуи. Марокко

1 барашек, 500 г топленого масла, 500 г оливкового масла, по 3 ст. л. молотого тмина, душистого перца, имбиря, красного перца, 5 ст. л. шафрана, 10 долек чеснока, молотый розмарин, лавровый лист, чабрец. Баранью тушу насадить на жердь длиной 3 м, проволокой крепко привязать передние и задние ноги и шею. Развести в яме глубиной 40 см огонь, вбить по ее краям рогатины, чтобы они возвышались над огнем на полметра. Когда образуются угли, установить над ними барана на жерди, которую необходимо время от времени поворачивать. Разогреть оливковое масло, растопить в нем топленое масло, положить специи и перемешать. По мере жаренья смазывать этой смесью барана. Через 2,5-3 часа проверить готовность мяса. Для этого нужно глубоко проткнуть вилкой одну из задних ног: если выделится светлый сок - мясо готово. Куски жареного мяса посыпать смесью приправ.

Жареная баранья нога. Тунис

1 задняя баранья нога, 12 крупных картофелин, 120 г топленого масла, 3 лимона, 10 стручков зеленого перца, пучок петрушки, 1 ч. л. аджики, по щепотке молотой корицы, молотых бутонов розы, шафрана, молотый черный перец, соль. Обмазать баранью ногу половиной растопленного масла, посыпать солью и пряностями, положить на противень. Вокруг положить разрезанные на четвертушки картофелины. Смешать остаток масла с лимонным соком, аджикой и шафраном. Полить мясо этой смесью и поставить противень в горячую духовку. Жарить мясо 45 минут, время от времени поливая выделяющимся соком. Затем положить на противень стручки сладкого перца и жарить еще 7 минут. Вынуть мясо, положить на блюдо и подать с запеченными овощами.

Кабоби деги. Таджикистан

165 г баранины, 20 г бараньего жира, 40 г зеленого лука. Баранину нарезают кусками весом 20-25 г, посыпают солью и обжаривают в сильно нагретом жире до полной готовности. При подаче мясо посыпают зеленым луком.

Пахлан кавап по-уйгурски

1 ягненок, 100 г соли, 100 г других приправ. Выпотрошенного ягненка маринуют не менее 3-5 часов в смеси соли, уксуса, шинкованного лука. Разжигают костер, насаживают ягненка поперек на палку или железный прут и жарят на сильном огне, постоянно поворачивая его. Горящую шкурку соскабливают, когда она сгорит, огонь уменьшают. Можно жарить ягненка и без шкурки. Так же готовят шашлык из теленка, бычка, барана, оленя и т.п.

Шашлык из мяса

1 кг мяса режут на равные кусочки по 15-20 г. Сложить в посуду и залить рассолом - 2 ст. ложки соли на стакан воды. Добавить мелко нарезанный лук, 300 г различных приправ и специй, 3 яйца, немного воды и хорошо перемешать. Мясо должно пропитаться маринадом. Оно должно пролежать от 2 до 5 часов. Затем нанизать мясо на шашлычные палочки. Если палочки длинные, то - по 10 кусочков, если короткие - по 4-5. Шашлык получится вкуснее, если чередовать кусочки мяса с кусочками жира. В готовый для поджаривания шашлык, перёд тем, как нанизывать его на палочки, нужно всыпать 50 г муки и все перемешать. Особый вкус шашлыку придает чеснок. Готовый шашлык посыпать сверху луком, перцем, полить уксусом.

Шашлык из мяса с костью

Мясо ягненка или баранину режут на куски по 30-40 г и долго жарят. Маринуют, как все шашлыки.

Шашлык из ребрышек

Готовится, как обычный шашлык из мяса с костью, постоянно переворачивая палочки.

Шашлык по-африкански

300 г баранины, 100 г бараньего курдючного жира, 300 г молока, 200 г уксуса, лавровый лист, перец, тимьян, соль. Мякоть задней ноги нарезают кусочками. Кладут мясо в глиняную посуду, добавляют специи, заливают мясо смесью молока и уксуса и выдерживают на холоде несколько часов. После этого мясо вынимают и немного тушат. Затем каждый кусочек мяса заворачивают в тонкий ломтик бараньего жира, нанизывают на вертел, обжаривают на решетке и подают с томатным соусом, заправленным большим количеством черного перца.

 Скачать реферат