Восточная кухня

Крестьянский плов. Турция

200 г риса, 80 г сливочного масла, 400 г бульона, соль. Перебранный рис залить 4-5 стаканами теплой воды. Через 25-30 минут откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, обжарить рис в кастрюле на масле 2-3 минуты и залить горячим бульоном. Довести до кипения, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15-20 минут. Вынуть кастрюлю из духовки, перемешать рис

и добавить немного масла, чтобы крупа не слиплась, посолить.

Азербайджанский плов

В рецептах азербайджанского плова применяют откидной рис. Рис перебирают, замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью, затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую воду, варят до полуготовности, откидывают. В кастрюлю кладут масло, нагревают. На дно кастрюли укладывают лаваш, засыпают на нее отваренный до полуготовности рис. Плов доводят до готовности на слабом огне, сбрызгивая сливочным маслом. Плов украшают корочками из рисового казмача, который образуется на дне кастрюли. Как правило, при подаче плова часть его окрашивают настоем шафрана (1 г на литр воды, подогретой до 70 градусов). Далее приводятся несколько рецептов азербайджанского плова.

Плов с каурмой

450 г баранины, 300 г риса, 80 г топленого масла, 2 луковицы, алыча, шафран, корица, зелень, перец, соль. Для лаваша: 20 г муки, 0,5 яйца. Мякоть баранины нарезать кусочками по 35-40 г, посолить, обжарить и потушить с небольшим количеством бульона. Добавить промытую сушеную алычу и довести мясо до готовности: Приготовить лаваш. Из муки и яйца замесить крутое тесто, раскатать в виде круглой лепешки толщиной 1 мм и испечь на сковороде без масла. Замочить рис, а затем сварить его до полуготовности в большом количестве подсоленной воды (на 1 кг риса берется 6 л воды). Откинуть на дуршлаг. Положить в кастрюлю масло, разогреть его, положить на дно лаваш, сверху засыпать рис, полить растопленным маслом и довести до готовности. При подаче часть риса окрашивают шафраном и кладут горкой на блюдо. Рядом раскладывают мясо, поливают маслом, посыпают корицей и зеленью.

Туршукаурма

150 г откидного плова, 150 г баранины, 1 луковица, 50 г щавеля, жир, пряности, соль. Баранину обжаривают, солят и перчат. Вливают немного бульона, добавив поджаренный лук, пряности и щавель. Тушат до готовности. При подаче укладывают на порцию откидного плова, украсив его казмачем и пряной зеленью.

Плов тас-кебаб

250 г говядины 150 г риса, 50 г топленого масла, 1 луковица, гвоздика, корица, соль. Говядину нарезать ломтиками, обжарить в масле на сковороде, сложить слоями вперемежку с пассерованным луком, корицей, гвоздикой, добавить немного бульона, тушить до готовности при закрытой крышке.

Плов шам-кебаб

100 г баранины, 1 луковица, 1 яйцо, 150 г риса, топленое масло, мацони (кефир), перец, корица, соль. Мякоть баранины пропустить через мясорубку, обжарить с добавлением лука, заправить взбитыми яйцами, запечь в духовке. При подаче откидной плов укладывают горкой, сверху помещают запеченный фарш, поливают маслом. Подают зелень и мацони, смешанный с молотой корицей.

Плов риза-кюфта

400 г баранины, 3 луковицы, 300 г риса, 80 г топленого масла, уксус, сахар, томат-пюре, шафран, зелень, соль, перец. Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить перец и соль, тщательно перемешать и ненадолго поставить на холод. Разделать охлажденный фарш на шарики весом 20-30 г. Шарики обжарить на раскаленной сковороде с маслом. Отдельно поджарить нашинкованный лук, добавить томат-пюре, немного бульона, уксус или лимонную кислоту, сахар, перец, соль и довести соус до готовности. Залить соусом мясные шарики и тушить в течение 10 минут. Приготовить откидной рис, часть его окрасить шафраном. При подаче рис укладывают горкой, сверху посыпают окрашенным рисом, а сбоку размещают риза-кюфта с соусом, поливают маслом и посыпают зеленью.

Плов Али Мусамба

250 г баранины, 150 г риса, 50 г чернослива, 1 луковица, пряности: шафран, корица, перец, соль. Нарезанную на куски баранину обжарить, подлить бульона, добавить пассерованный лук, чернослив, пряности, тушить до готовности. При подаче горкой положить откидной рис, рядом баранину с черносливом, полить маслом, посыпать пряностями. Плов парча-дошама 300 г баранины, 150 г риса, 50 г топленого масла, по 50 г изюма, абрикосов или хурмы, каштанов, 0,5 луковицы, шафран, тмин, корица, соль. Баранью грудинку обжарить целым куском, отделить кости, посолить, поперчить, припустить до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина. При подаче на тарелку горкой кладут откидной рис, сверху - мясо, фрукты, каштаны и казмач из риса, поливают маслом.

Гиймя чыхыртма плов

200 г баранины, 1 луковица, 2 яйца, 200 г откидного плова, пряности. Баранину пропустить через мясорубку, заправить перцем, солью, обжарить, добавить пассерованный лук, залить взбитым яйцом, запечь в духовке. При подаче горкой положить откидной рис, сверху фарш, полить маслом.

Аришта плов

450 г бараньего или куриного мяса, 200 г риса, 2 луковицы, 50 г топленого масла. Для аришты: 60 г муки, 0,5 яйца, соль. Мясо режут на порционные куски, солят и обжаривают на сковороде в масле. Добавляют пассерованный лук, немного бульона и тушат до готовности. Из муки, воды, яйца и соли замешивают крутое тесто для лапши (аришта), слегка подсушивают, нарезают соломкой. Затем лапшу отваривают в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Готовят откидной рис, смешивают его с лапшей и поливают маслом. Сверху помещают мясо и снова поливают маслом.

Плов лоби-чилов

300 г баранины, 100 г риса, 50 г фасоли, 50 г топленого масла, 50 г изюма, шафран, корица, перец, соль. Баранину нарезать на кусочки и обжарить с добавлением репчатого лука, полить бульоном, поперчить и посолить, тушить до готовности. Отдельно отварить фасоль, смешать с откидным рисом. На дно кастрюли положить тонкую лепешку из пресного теста, налить масло, прокипятить, насыпать слой риса для образования румяной корочки - казмача. Затем положить рис с фасолью, полить маслом, закрыв, поставить на слабый огонь, довести до готовности до готовности. Отдельно на масле припустить изюм. При подаче в тарелку кладут откидной рис, а с боков - мясо, изюм, поливают маслом, посыпают корицей.

Плов по-египетски

500 г риса, 200 г масла, луковица, 200 г копченого мяса, 100 г куриной печенки, 100 г грибов, бульон, соль. Обжаренный без масла и отваренный рис, нарезанную ломтиками и припущенную в масле куриную печенку, нарезанное кубиками копченое мясо, нарезанные ломтиками свежие грибы Закладывают в кастрюлю, заливают бульоном или водой, доводят до кипения, солят, плотно накрывают кастрюлю крышкой и доводят блюдо до готовности в духовке в течение 20-25 минут.

Плов по-ирански

400 г баранины, 160 г риса, 40 г изюма, 100 г репчатого лука, корица, перец, соль. Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле. В том же масле поджарить мелко нарезанный репчатый лук. Мясо и лук сложить в кастрюлю, добавить молотую корицу, перец, изюм и рис. Залить горячей водой (2-3 стакана), накрыть крышкой, замазать тестом и варить на слабом огне 1,5-2 часа.

 Скачать реферат